Para a série feito em casa é possível, aqui está uma macia e perfumadíssima estrela fermentada de limão e cerejas.
Não é um fermentado com fermento natural, eu sei, mas se a massa estiver boa e os ingredientes bem incorporados, até quem não tem muita habilidade com grandes fermentados pode ter a satisfação de dizer “fui eu que fiz!”
Mas vamos à nossa estrela fermentada que preparei usando as cascas de limão cristalizadas feitas por mim e as cerejas em calda, bem escorridas; posso garantir que o sabor é incrível! A combinação de limão com as cerejas é muito, muito boa.
Eu poderia ter glaceado a minha estrela com chocolate branco ou com a cobertura da veneziana, mas preferi deixá-la assim, natural, com uma leve pitada de açúcar de confeiteiro.
Para ter uma maciez que dure alguns dias a mais, para esta massa começamos com o poolish que deve amadurecer a noite toda e depois é sovado e assado no mesmo dia.
Lembrem-se sempre que, acima de tudo, a fermentação depende muito de como está quente o ambiente; como eu assei quando ainda estávamos de mangas curtas, entre a primeira e a segunda fermentação, em pouco mais de 5 horas terminei tudo.
Se prepararem a estrela fermentada de limão e cerejas alguns dias antes de servir e a guardarem em um saco para alimentos, vai se manter macia. A alternativa é aquecer por alguns minutos no forno desligado mas ainda quente (não fervendo) ou no micro-ondas.
LEIA AS DICAS IMPORTANTES NO FINAL DA RECEITA.
OUTRAS RECEITAS INTERESSANTES:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 1 Kg
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Réveillon
- Potência 239,08 (Kcal)
- Instrumentos 36,36 (g) dos quais açúcares 17,56 (g)
- Proteínas 4,85 (g)
- Gordura 8,60 (g) dos quais saturados 5,04 (g)dos quais insaturados 3,26 (g)
- Fibras 0,98 (g)
- Sódio 60,88 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 60 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- casca de limão (1 limão)
- 20 g mel de acácia
- 1 colher de sopa rum (para doces)
- baunilha (sementes de 1 fava)
- 15 g fermento biológico fresco
- 80 g farinha Manitoba
- 50 g água (morna)
- 100 g farinha 00
- 160 g farinha Manitoba (+ poolish)
- 180 g água
- 100 g açúcar refinado (se for extrafino, melhor)
- 100 g manteiga (macia)
- 2 gemas
- 2 gemas
- 50 g açúcar refinado (se for extrafino, melhor)
- 50 g farinha Manitoba
- 30 g farinha 00
- 25 g manteiga (macia)
- 1 colher de chá sal fino (rasa)
- 80 g cerejas em calda (bem escorridas)
- 100 g limão cristalizado
Ferramentas
Para essa massa, é necessário uma batedeira planetária e uma forma de panetone em formato de estrela de 1 kg
- Batedeira
- Forma de papel
Passos
Aqueça todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo. Desligue, cubra e guarde na geladeira.
Dissolva o fermento biológico em água morna, adicione a farinha peneirada e forme uma bola. Coloque em um recipiente para fermentar coberto durante a noite à temperatura ambiente (se a temperatura da sua cozinha estiver alta, coloque o recipiente na geladeira e retire pelo menos 2 horas antes de iniciar a primeira massa).
Poolish recém-feito e coberto
O poolish está pronto quando a massa começa a ceder.
Coloque na tigela da batedeira o poolish com a água e dê algumas voltas com a pá para hidratá-lo. Depois adicione a primeira gema, seguida por parte da farinha e metade do açúcar e sove.
Vire a massa e continue a inserção da outra gema, farinha e açúcar.
Certifique-se de que a massa não perca o ponto, trabalhando na velocidade 1,5.
No final da primeira massa, verifique se o glúten foi formado com o teste do véu.
Mova a primeira massa para um recipiente de bordas altas e marque o nível de partida e o nível de chegada. Deve triplicar (não olhe para a parte final da cúpula, mas onde começa).
Enquanto a massa fermenta, escorra as cerejas do suco e seque bem e corte em cubos pequenos as cascas de limão cristalizadas (se usar cascas de limão compradas, não precisa).
Coloque a primeira massa na batedeira, dê algumas voltas para recuperar o ponto e depois deposite como na primeira massa uma gema, metade da farinha e metade do açúcar; faça o ponto novamente virando se necessário (como na primeira massa) e continue com a segunda gema, farinha e açúcar. Adicione a manteiga macia em pedaços em duas/três vezes, junte também o sal e obtenha o ponto e finalmente adicione o aroma de panetone sempre cuidando para não deixar a massa mole.
Adicione em diversas etapas o aroma de panetone, sempre cuidando para que seja bem incorporado na massa sem perder o ponto. Termine sempre com o teste do véu.
Adicione os limões cristalizados e as cerejas em calda bem escorridas e secas, incorporando-as com algumas voltas da pá em baixa velocidade.
Estenda a massa na bancada levemente untada e deixe descansar por cerca de vinte minutos.
Proceda com algumas dobras.
Massa antes da boleagem
Massa boleada.
Deixe a massa fermentar na forma até atingir a borda.
Para saber quando está pronta, coloque um espaguete ou palito de dente em cima da forma; assim será mais fácil saber quando está pronta para assar.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 35/40′
– Está pronto quando, com o termômetro, a temp. no centro é de 94°C ou, se não tiver um termômetro, o palito de espetinho sai seco.Fora do forno, vire a estrela de cabeça para baixo, espetando os palitos e deixe assim até esfriar completamente.
Dicas:
Pese todos os ingredientes, mantenha as espátulas à mão, separe as gemas para que estejam prontas quando forem adicionadas. Se for mais conveniente, após ler a receita e os passos, você pode também dividir, já pesadas, a farinha e o açúcar. O mesmo para o sal; dessa forma você não perde tempo pesando!
Se quiser cobrir a estrela com glacê, faça apenas quando estiver completamente fria. Você pode ver aqui
Se quiser cobrir a estrela com glacê, deve fazê-lo antes de assar. Você pode ver aqui o procedimento.
