Eu assei o briodoro, a brioche que parece pandoro!
Introdução necessária: esta receita é da incrível Paoletta do blog Anice e Cannella, uma pessoa maravilhosa que no grupo do fb nos ajuda, apoia e incentiva a melhorar, a ponto de ter inventado, de fato, o briodoro.
Já no título fica claro que se trata de uma massa de brioche, que graças ao aroma típico e à cocção na forma, parece em tudo e por tudo um pandoro! Enfim, é o compromisso certo para quem não tem muita habilidade com fermentações sérias (aquelas com fermento natural, massa dupla e longas fermentações), mas quer assar algo bom para o Natal!
Vocês verão, não decepcionará! Ficamos realmente entusiasmados também porque se mantém macio por vários dias.
Para os mais dedicados, saibam que também existe o pandoro de fermentação natural aqui…
Então, inunde também sua cozinha com o maravilhoso aroma do briodoro a brioche que parece pandoro, confiem em mim!
VOCÊ TAMBÉM PODE SE INTERESSAR:
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparação: 3 Horas
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 366,30 (Kcal)
- Instrumentos 44,08 (g) dos quais açúcares 14,59 (g)
- Proteínas 7,72 (g)
- Gordura 17,33 (g) dos quais saturados 10,15 (g)dos quais insaturados 6,82 (g)
- Fibras 1,30 (g)
- Sódio 205,49 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 103 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Ingredientes para a emulsão:
- 2 vagens baunilha (ou 2 colheres de chá de extrato líquido)
- 30 g chocolate branco
- 1 colher de sopa rum (ou Marsala)
- 15 g mel de acácia
- 30 g manteiga
- 95 g farinha Manitoba
- 170 g farinha tipo 1 (ou g 265 de farinha W380)
- 75 g açúcar
- 85 g manteiga
- 100 g gemas (5 gemas de ovos médios)
- 75 g água
- 4 g sal
- 60 g farinha Manitoba
- 60 g água
- 10 g fermento biológico fresco (no máximo 12 g)
- 5 g mel (mais ou menos uma colher de chá)
Ferramentas
- Batedeira Planetária
- Forma pandoro de 750 g
- Termômetro de sonda
Preparação do Briodoro a brioche que parece pandoro
Preparar a emulsão pela manhã ou no máximo até as 13h
– Colocar em uma panela pequena, o licor escolhido, a baunilha, (a polpa das vagens ou o extrato) o chocolate branco picado, a manteiga e o mel; levar à fervura, desligar, cobrir e manter à temperatura ambiente.
– Por volta das 16h, começar a massa do fermento inicial.
Pesar e peneirar as farinhas e manter à mão todos os ingredientes já pesados.
– Preparar o fermento inicial na batedeira, dissolvendo o mel na água, o fermento e a farinha. Misturar e esperar que dobre à temperatura ambiente (os tempos são indicativos, depende de quantos graus há em casa)
– Por volta das 18h, começar a massa.
– Despejar a água sobre o fermento inicial, com uma colher rasa de açúcar e toda a farinha da qual teremos retirado 12 colheres cheias. Iniciar a batedeira com a pá para hidratar a farinha e continuar até que a massa se agarre à pá.
– Inserir então, 1 gema, 1 colher de açúcar e 2 de farinha. Esperar que a massa se agarre à pá, desligar a máquina e virar a massa de cabeça para baixo. Proceder desta forma para todas as 4 gemas restantes, inserindo com a última gema também o sal e toda a farinha, deixando 1 colher que nos servirá depois
– Dividir a manteiga em 3 partes, espalhar para torná-la pastosa e inserir em 3 vezes na batedeira enquanto mistura. É fundamental virar a massa sempre que o pedaço de manteiga estiver completamente incorporado, antes de continuar.
– Adicionar lentamente a emulsão, uma colher de chá por vez, tentando não perder a estrutura até aqui obtida, adicionando em duas etapas a colher de farinha restante.
– Virar a massa, que a esta altura deverá estar bem incorporada e montar o gancho. Dar algumas voltas em baixa velocidade, virar a massa e continuar sempre em baixa velocidade por poucos segundos. Assim que a massa se agarrar completamente ao gancho, desligar a batedeira.
– Deixar a massa descansar na bancada por cerca de meia hora, descoberta.
– Após 30′, na bancada levemente untada e com as mãos untadas, fazer uma dobra em U, enrolando (como neste vídeo de Adriano).
– Após outros 30′, repetir o enrolamento, sem a dobra e transferir a massa para a forma perfeitamente untada, com a junção para baixo. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira até o dia seguinte. (ajustar a temp. da geladeira para 4°C)
– Na manhã seguinte, por volta das 8h30/9h
– Retirar a forma da geladeira e deixar à temperatura ambiente até que a cúpula não ultrapasse o perfil. Pode levar 5 ou 6 horas, depende da temperatura que há em casa.
– Assar a 165°C por cerca de 45′ e 5′ antes do fim, verificar a temperatura com o termômetro de sonda. Temperatura no centro, 96°C.
– Uma vez assado, deixar a forma em pé por cerca de 20 minutos, depois incliná-la levemente de lado e girá-la de tempos em tempos. Após cerca de 2 horas, o nosso briodoro pode ser retirado da forma e após mais 2/3 horas poderá ser embalado em um saco plástico para alimentos.
– Antes de saborear o briodoro, polvilhe-o com bastante açúcar de confeiteiro; ou faça a mesma operação que se faz com o pandoro: coloque o açúcar de confeiteiro no saco e agite bem.
Conselhos:
Se bem executado, o nosso briodoro se mantém macio por até uma semana.
– É fundamental, quando nos aproximamos de um grande fermentado, ler bem a receita, mesmo várias vezes; não ter pressa em inserir os ingredientes e sempre usar ingredientes de boa qualidade.
– Os tempos de preparação e descanso são indicativos, mas é aconselhável começar no período da tarde.
– O refrigerador com a temperatura correta também desempenha um papel importante, porque nesta fase a massa deve apenas amadurecer e não fermentar.
– O refrigerador com a temperatura correta também desempenha um papel importante, porque nesta fase a massa deve apenas amadurecer e não fermentar.
