A receita do pancotto sanseverese é um dos pratos da tradição rural do meu país, à base de pão amanhecido, verduras do campo e batatas, temperado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem.
Como todos os pratos simples da cozinha rural, também é encontrado em outras partes do nosso território e, como sempre acontece, há quem adicione favas secas, grão-de-bico ou abobrinhas, justamente porque é um prato de reaproveitamento e, portanto, costumava-se adicionar um punhado de legumes ou algum outro ingrediente.
As ervas espontâneas do campo antigamente eram colhidas na roça; até meu avô fazia assim. Hoje em dia, são encontradas no mercado onde ainda há agricultores que vendem seus produtos, e são uma mistura de verduras como: chicória, rúcula, funcho selvagem, nabos e acelgas… depois é necessário o pão; rigorosamente de trigo duro, caseiro e, sobretudo, amanhecido.
Outro ingrediente importante para o sucesso do pancotto sanseverese é o azeite de oliva extravirgem. Aqui ainda há o costume de comprar as azeitonas do agricultor e levá-las ao lagar para moer; porque a minha bela San Severo é cercada por oliveiras! Eu mesma morei por muitos anos na periferia e via oliveiras até perder de vista.
Vocês me perguntam, e se não encontramos essas delícias locais? Bem, você pode fazê-lo com as verduras que encontrar na feira e tente conseguir um bom pão e um ótimo azeite.
Vamos então à receita da minha casa e preparar um perfumado e saboroso pancotto sanseverese.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 223,04 (Kcal)
- Instrumentos 18,76 (g) dos quais açúcares 6,29 (g)
- Proteínas 6,87 (g)
- Gordura 15,24 (g) dos quais saturados 2,18 (g)dos quais insaturados 0,28 (g)
- Fibras 7,94 (g)
- Sódio 260,36 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
As verduras são variáveis também nas quantidades; pode-se adicionar ou subtrair conforme o gosto pessoal. Para 2 pessoas, eu peguei 1kg de verduras de campo mistas
- acelgas
- rúcula
- funcho selvagem
- chicória, do campo, crua
- 3 batatas
- tomatinhos (3 ou 4)
- 1 dente alho (ou em pó, como eu faço)
- azeite de oliva extravirgem (a gosto)
- água
- pimentas (a gosto)
Passos
Sendo verduras do campo, devem ser limpas das eventuais raízes e partes secas e depois lavadas várias vezes para remover as impurezas.
– Lavar repetidamente as verduras após limpá-las de raízes ou folhas amareladas. (as verduras do campo são obviamente sujas em comparação com as embaladas, e por isso é necessário lavá-las bem)
– Em uma panela alta, refogar o azeite com o alho em pó ou fresco e os tomatinhos cortados em 4 e deixar temperar bem em fogo baixo.
– Descascar e cortar em pedaços grandes as batatas e adicioná-las ao refogado. Adicionar as verduras que nesta fase ocupam muito volume.
– Despejar um ou dois copos de água, cobrir e cozinhar até que as batatas cedam quando espetadas com o garfo. (cerca de 20′)
– Salgar e pouco antes de levar o pancotto sanseverese à mesa, adicionar o pão amanhecido em pedaços. Aguardar que amoleça e desligar.
– Servir o pancotto sanseverese não antes de temperar com um fio de azeite direto nos pratos.
Conselhos:
– Se necessário, adicionar a água necessária para deixar o pancotto sanseverese úmido.
