Passos

• Coloque em uma panela todos os ingredientes e o rum.

  

• Ligue o fogão em fogo baixo e mexa até que a manteiga e o chocolate estejam derretidos.

  

• Fora do fogo, misture com um batedor ou garfo até obter uma emulsão semelhante a um creme de confeiteiro. Cubra com filme plástico em contato e leve à geladeira. No momento do uso, mexa com o batedor e, se estiver muito duro, aqueça levemente sem derreter tudo. (caso contrário, a manteiga e a manteiga de cacau do chocolate branco se separam)

  

• Misture em um copo graduado todos os ingredientes com um garfo, brevemente. Cubra e deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. O poolish está pronto quando, depois de atingir o máximo de sua fermentação, começa a colapsar no centro com pequenas bolhas estouradas (veja a foto).

  

• Insira no copo o poolish, a água e a farinha; 20 seg./vel. 3. Adicione o açúcar; 30 seg./vel. 3.

  

• Adicione as gemas; 1 min./vel. 3 (Em média, uma gema pesa 20 g, mas não é garantido. Portanto, pese 3 gemas e, se necessário, quebre em uma tigela separada um ovo, separe a clara da gema, misture esta última e use a quantidade necessária para chegar a 60 gramas).

  

• Neste ponto, adicione a manteiga macia, mas não muito; 2 min./vel. Espiga. Deixe a massa descansar por cerca de dez minutos, primeiro usando uma espátula para recolher a massa nas laterais e depois misture por mais 2 min./vel. Espiga. Deixe fermentar por 2 ou 3 horas a cerca de 26°C (verifique a temperatura em casa, caso contrário, no forno com a luz apagada). Deve triplicar.
  A fermentação pode ocorrer no próprio copo ou, se você for iniciante e quiser ter certeza de que triplica, coloque a massa em um copo alto e graduado e marque com uma caneta o nível inicial da massa no copo e outro marca para onde deve chegar ao triplicar.

  

• Desinfle ligeiramente a massa e proceda com a adição dos outros ingredientes se a massa fermentou no copo.

  

• Misture em uma tigelinha as gemas com o creme de leite.

  

• Despeje no copo a primeira massa (se fermentou em outro recipiente) e a farinha; 1 min./vel. Espiga. Despeje o açúcar; 30 seg./vel. Espiga, depois adicione a mistura de gemas e creme de leite; 1 min./vel. Espiga.

  

• Adicione o sal; 20 seg./vel. Espiga e insira a emulsão em várias etapas, calculando 30 seg./vel. Espiga a cada inserção. Insira a manteiga ligeiramente amolecida em duas etapas 1 min.+ 1 min./vel. Espiga.

  

• Verifique o véu da massa e deixe descansar 30 minutos, retirando o copo da máquina.

  

• Unte ligeiramente a superfície de trabalho e abra a massa em formato retangular.

  

• Forme um rolinho, depois feche em espiral e faça algumas dobras slap and fold. (veja o vídeo do pandoro por volta de 2.11 minutos)

  

• Faça duas pirlaturas com um intervalo de 20 minutos, sempre com as mãos ligeiramente untadas.

  

• Unte perfeitamente (também as bordas) a forma de 750 g e coloque a bola de massa tentando fazer com que a parte inferior da bola (o fechamento) fique lateralmente.

  

• Para verificar a fermentação, coloque um espaguete na borda da forma e cubra com filme plástico ou com uma touca de banho descartável (obviamente não usada). A fermentação pode ser feita no forno com a luz apagada, mas tomando cuidado para não ultrapassar 25/26°C (não tendo fermento natural, é melhor não ultrapassar essas temperaturas). O pandoro está pronto para ser assado quando a massa chegar ao espaguete.

  

• Ligue o forno a 155°C termo-ventilado e asse por 45/50 minutos, temperatura no centro (com a sonda) medida cerca de 5 minutos antes 94°C ou 165°C estático por 40/45 minutos sempre temperatura no centro 94°C. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar.