Preparação Pandoro de Giorilli com li.co.li.

• Na tigela da batedeira, reúna a farinha peneirada, o li.co.li. e parte dos ovos, ligue a máquina na vel. 1 e trabalhe por cerca de dez minutos ou mais com a pá (a massa deve apresentar-se lisa).

  – Adicione aos poucos os ovos restantes e, à absorção, junte o açúcar e, por fim, a manteiga em pomada em várias vezes, para evitar que a massa fique mole.

  – Aumente gradualmente a vel. para 2 e trabalhe até obter uma massa lisa e bem amarrada.

• – Verifique a véu e a temperatura com o termômetro.

  – Vire a massa sobre a bancada levemente untada e forme uma bola (este vídeo é muito útil) sem adicionar farinha, coloque em um recipiente de bordas altas, de preferência transparente, e marque o nível inicial e o final com um elástico ou marcador. Cubra com filme plástico e deixe triplicar à temperatura ambiente durante a noite.

  EDIT 2023: Com o termômetro infravermelho e mantendo a farinha na geladeira durante a tarde, fechei a primeira massa a 21,6°C

• Derreti em uma panela em fogo baixo a manteiga em pedaços, o chocolate reduzido a pedaços e o restante dos ingredientes, até emulsionar tudo. Cobri com filme plástico e coloquei na geladeira.

  Enquanto isso, com a manteiga de cacau, triture todos os ingredientes até obter um creme homogêneo.

• Emulsão recém-feita

  

• Emulsão após o descanso na geladeira. No início, fica durinha, mas misturando com um batedor ou com um garfo, aquece ligeiramente e adquire a consistência de um creme de confeiteiro denso.

  

• – É recomendável, nesta fase, ter os ingredientes frios, por isso é aconselhável passar a massa ligeiramente desinflada na geladeira por meia hora antes de começar e, talvez, colocar a tigela e a pá no freezer enquanto pesa todos os ingredientes.

• – Ligue a máquina na vel. mínima com metade da primeira massa para ‘retomá-la’ um pouco, adicione a farinha e o mel; quando a massa estiver lisa e compacta, adicione o restante e o sal.

  – Com a massa amarrada, adicione em várias vezes as gemas, até completa absorção.

  – Quando a massa estiver bonita e lisa, comece a adicionar aos poucos a emulsão previamente misturada com o batedor. Nesta fase, é fundamental não perder a amarração e, por fim, sempre lentamente, em fio, adicionar o creme de leite.

• Despeje a primeira massa na batedeira

  

• Dê algumas voltas para retomar a massa e adicione a farinha.

  

• Despeje o mel com a pá em movimento.
  

  

• Adicione a emulsão.

  

• – Recomendo virar frequentemente a massa na tigela para evitar que aqueça e fechar o trabalho sempre abaixo de 26°C.

• – Retire a massa da batedeira e deixe descansar por 30 minutos coberta com filme plástico a 28°C (forno desligado com a luz acesa).

  – Pese a massa, calcule que no recipiente vai 10% a mais (No meu caso, a forma é de 750 g, então vão 825 g de massa e o restante nos pirotinhos de muffin).

  Depois vire a massa sobre a bancada e deixe-a descansar por 15 minutos e forme uma bola uma ou duas vezes, dependendo de quão firme está a massa, com 15/20 minutos de intervalo entre cada.

• – Unte perfeitamente a forma, coloque a massa com o fechamento levemente de lado (online há vídeos demonstrativos), cubra com filme plástico e espere que chegue com a cúpula um pouco fora.

• – Descubra a massa enquanto o forno atinge a temperatura de 150°C (estático) e 140°C (ventilado), depois asse e deixe cozinhar por cerca de 50 minutos, cuidando de inserir o termômetro sonda cerca de dez minutos antes do final e deixar o forno levemente aberto (com uma bolinha de papel alumínio ou uma colher de pau entre a porta e o próprio forno). Quando medir 94°C no centro, o pandoro estará pronto.