Preparação Pandoro de Giorilli com o li.co.li.

•  Na tigela da batedeira planetária, reunir a farinha peneirada, o li.co.li. e parte dos ovos, iniciar a máquina em vel. 1 e trabalhar por cerca de dez minutos ou mais com a folha (a massa deve apresentar-se lisa).

  – Adicionar pouco a pouco os ovos restantes e, após a absorção, unir o açúcar e por fim a manteiga em pomada em várias etapas, para evitar que a massa fique mole.

  – Aumentar gradualmente a vel. para 2 e trabalhar até obter a massa lisa e bem ligada.

• – Verificar o véu e a temperatura com o termômetro.

  – Virar a massa sobre a superfície ligeiramente untada e rodar (este vídeo é muito útil) sem adicionar farinha, colocá-la em um recipiente de bordas altas, de preferência transparente, e marcar o nível inicial e final com um elástico ou caneta. Cobrir com plástico filme e deixar triplicar em temperatura ambiente durante toda a noite.

  EDIT 2023: Com o termômetro infravermelho e mantendo a farinha na geladeira à tarde, fechei a primeira massa a 21.6°C

• Dissolvi em uma panela em fogo baixo a manteiga em pedaços, o chocolate reduzido a pedaços e o restante dos ingredientes, até emulsionar tudo. Coberto com plástico filme e colocado na geladeira.

  Enquanto com a manteiga de cacau, bater todos os ingredientes até obter um creme homogêneo.

• Emulsão recém-feita

  

• Emulsão após descanso na geladeira. No início, resulta durinha, mas misturando com um batedor ou com um garfo, aquece ligeiramente e assume a consistência de um creme de pasteleiro denso.

  

• – É aconselhável nesta fase ter os ingredientes frios, por isso é recomendável passar a massa levemente desinflada na geladeira por meia hora antes de começar e talvez colocar tigela e folha no freezer e, enquanto isso, pesar todos os ingredientes.

• – Iniciar a máquina na velocidade mínima com metade da primeira massa para “recuperá-la” um pouco, adicionar a farinha e o mel; quando a massa se apresentar lisa e compacta, adicionar a parte restante e o sal.

  – Com a massa bem ligada, adicionar em várias etapas as gemas, até a completa absorção.

  – Quando a massa se apresentar bem lisa, começar a adicionar a emulsão em pequenas colheradas, previamente misturada com o batedor. Nesta fase, é fundamental não perder a ligação e, por fim, sempre lentamente, a fio, adicionar o creme de leite.

• Colocar a primeira massa na batedeira

  

• Dar algumas voltas para recuperar a massa e adicionar a farinha.

  

• Adicionar o mel com a folha em movimento.
  

  

• Adicionar a emulsão.

  

• – Recomendo virar frequentemente a massa na tigela para evitar que aqueça e finalizar o processamento sempre abaixo de 26°.

• – Retirar a massa da batedeira e deixá-la descansar por 30′ coberta com plástico filme a 28°C (forno desligado com luz acesa).

  – Pesar a massa, calcular que no recipiente vai 10% a mais (No meu caso, a forma é de 750 g, então vão 825 g de massa e o restante nas forminhas de muffin).

  Depois, virar a massa sobre a superfície de trabalho e deixá-la descansar por 15′ e rodar uma ou duas vezes, dependendo de quão sustentada está a massa, com intervalos de 15/20′ entre uma e outra.

• – Untar perfeitamente a forma, colocar a massa com o fechamento levemente de lado (online, há vídeos demonstrativos), cobrir com plástico filme e esperar que chegue com a cúpula um pouco para fora.

• – Descobrir a massa enquanto o forno atinge a temperatura de 150°C (estático) e 140°C (ventilado), depois colocar no forno e deixar cozinhar por cerca de 50′, cuidando de inserir o termômetro de sonda cerca de dez minutos antes do final e deixar o forno entreaberto (com uma bolinha de papel alumínio ou uma colher de pau entre a porta e o forno). Quando medir 94°C no centro, o pandoro estará cozido.