A pâte à choux ou massa de bomba vem do francês “choux”, que significa repolho, porque os alimentos feitos com essa massa, especialmente as bombas, quando cozidos, se assemelham a couves-de-bruxelas.
Basicamente, trata-se de uma massa pré-cozida que inicia seu processo de cozimento primeiro no fogão, onde os amidos se gelatinizam, e depois no forno.
Os ingredientes principais são água, farinha, manteiga e ovos, aos quais se acrescenta uma pitada de sal e de açúcar.
Mas existem ingredientes que podem ser substituídos, como por exemplo: o leite, que quando usado no lugar da água, durante o cozimento, dá uma cor final mais acentuada; o óleo ou a banha no lugar da manteiga para ter um produto mais crocante; o açúcar, que não deve ser substituído, mas pode ser omitido. Assim como o leite, ele dá uma coloração maior ao produto final e melhora ligeiramente o sabor.
Feitas todas essas considerações, vou dizer como eu faço a pâte à choux há anos e que sempre me proporciona grandes satisfações.
Sigam atentamente, especialmente as dicas, e obterão uma pâte à choux ou massa de bomba digna de uma confeitaria para assar bombas e zeppole.
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OUTRAS RECEITAS INTERESSANTES:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Francês
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
As quantidades indicadas na receita são para obter 6/7 zeppole.
- 150 ml água
- 70 g óleo de oliva (ou 75 g de manteiga amolecida)
- 75 g farinha 00
- 2 ovos
- 1 pitada sal fino
- 1 pitada açúcar granulado
- 1 ovo (para misturar e adicionar até atingir a consistência ideal)
Ferramentas:
- Termômetro
- Tapetinhos
Passos
O terceiro ovo deve ser bem batido e adicionado em pequenas doses até atingir a consistência ideal, visto que nem todos os ovos têm o mesmo peso e nem todas as farinhas absorvem da mesma forma.
Despeje na panela água, óleo, a pitada de sal e o açúcar. Espere a água começar a ferver, retire do fogo e adicione de uma vez só a farinha peneirada. Passo essencial para evitar grumos.
Misture vigorosamente e coloque a panela de volta no fogo, continuando a mexer até que a massa se desprenda das paredes e uma película se forme no fundo da panela. Se você tiver um termômetro de sonda ou laser, a temperatura deve medir 92°C.
Mova a massa para um recipiente frio e espalhe nas paredes para que esfrie rapidamente. (Deve descer mais ou menos para 50°C).
Adicione os ovos um de cada vez, não colocando o segundo antes que o primeiro esteja completamente incorporado à massa. Para misturar, você pode usar tanto um batedor manual quanto espirais elétricas. Nesta receita, está previsto um ovo a mais que, como explicado no início do parágrafo “Passos”, deverá ser batido e adicionado pouco a pouco, apenas se necessário. A massa final deverá parecer como na foto; ou seja, ao levantar a massa com uma espátula, deve-se formar um triângulo. (imagem retirada do livro de I. Massari Non solo zucchero Vol1)
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico estrela ou de ponta e pressione a massa sobre a assadeira levemente untada (como explicava o mestre Montersino há algum tempo em uma aula, se a assadeira estiver muito untada, a massa de bomba não terá aderência e não crescerá em altura); se, ao invés disso, você usar os tapetes microperfurados, essa operação não é necessária. Podem-se fazer uma ou duas voltas, o importante é espaçar os círculos para evitar que se grudem durante o cozimento. Levar a assadeira à geladeira e ligar o forno a 220°C.
Asse os primeiros 10′ a 220°C, depois abaixe para 200°C e asse por mais 10′ e termine o cozimento a 180°C por mais 15′, deixando a porta do forno entreaberta nos últimos 5′ para que o vapor saia do forno. Deixe a assadeira no forno até esfriar. Assar com a porta entreaberta significa deixar a porta do forno semiaberta, inserindo uma bolinha de papel alumínio ou uma colher de pau.
Conservação:
As preparações podem ser feitas com alguns dias de antecedência e conservadas em sacos de papel ou congeladas.
Nota:
Se desejar, a massa pode ser preparada na noite anterior e colocada na geladeira; dessa forma, o crescimento durante o cozimento será ótimo.
