O Espaguete à Assassina é um dos símbolos mais amados da culinária de Bari, uma receita que nasce de poucos ingredientes simples e humildes, mas que conquista com seu caráter decidido e aroma irresistível. Dizem que essa especialidade foi inventada em Bari nos anos 60 por Enzo Francavilla, chef do restaurante “Al sorso preferito”, que quis transformar o conceito de massa seca em algo único e de sabor inesquecível. Desde então, este primeiro prato tornou-se um ícone da tradição pugliesa.
A particularidade da receita está no cozimento do macarrão diretamente na frigideira, em contato com o molho de tomate, alho e pimenta, até criar aquela crostinha ligeiramente queimada que torna cada garfada especial. Os ingredientes são poucos, quase como os de um prato clássico de espaguete alho, óleo e pimenta, mas o efeito final lembra a generosidade dos espaguete com tomates secos e anchovas, com uma intensidade ainda mais marcada.
Escolhi compartilhar com vocês esta receita porque considero uma das melhores expressões da culinária regional italiana. Enquanto a preparam, vocês sentirão o aroma das ruas de Bari e entrarão numa cozinha autêntica, feita de gestos simples e de tradição viva. Tenho certeza de que, uma vez provados, não poderão mais abrir mão do espaguete à assassina.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para o Espaguete à Assassina
- 360 g espaguete
- 1 l água
- 100 g extrato de tomate
- 200 g passata de tomate
- 2 pimentas secas
- 1 dente alho
- q.b. azeite de oliva extra virgem (abundante)
- q.b. sal
Ferramentas recomendadas
- Frigideira de ferro
Preparação ESPAGUETE À ASSASSINA
Para preparar o espaguete à assassina, seria ideal usar uma frigideira de ferro. Se, como eu, você não tem uma, pode usar uma frigideira ou uma panela antiaderente grande, mas saiba que, neste caso, o efeito “queimado” não será o mesmo, mas o resultado ainda é ótimo. A frigideira (ou panela) deve ser grande o suficiente para conter o espaguete inteiro enquanto cru.
Pique o alho e as pimentas.
Aqueça a água (1 litro), adicione sal e dissolva o extrato de tomate (este será o caldo que usaremos para cozinhar a massa).
Aqueça em uma frigideira (ou panela) azeite de oliva abundante (toda a superfície da frigideira deve ser generosamente coberta de óleo); acrescente o alho e a pimenta e refogue em fogo baixo por alguns instantes, tomando cuidado para não queimar o alho e a pimenta.
Adicione a passata de tomate e deixe cozinhar por 1-2 minutos em fogo alto para secar.
Coloque o espaguete na frigideira, distribuindo uniformemente, e deixe tostar por alguns minutos (você ouvirá quase fritar). Quando o espaguete estiver um pouco tostado, comece a virá-lo para dourar uniformemente.
Quando a massa estiver bem dourada, adicione algumas conchas de caldo (água quente e extrato de tomate) e deixe cozinhar por absorção em fogo médio. Mexa de vez em quando e adicione o caldo conforme necessário até que a massa esteja cozida.
Ao final do cozimento, aumente o fogo e deixe evaporar a água presente; deixe “fritar” um pouco mais o espaguete no molho obtido. No final, o fundo de cozimento deve ficar espesso e quase caramelizado.
Sirva o espaguete à assassina bem quente.
Notas
Você pode substituir a passata de tomate por tomates pelados amassados.
Você pode substituir as pimentas secas (pimenta seca moída também é uma boa opção) por pimenta fresca.
A massa à assassina pode ser mantida na geladeira, em um recipiente fechado, por até três dias. Ao servir, aqueça na frigideira.
A receita do espaguete à assassina está incluída nas coleções:
Pratos principais picantes
Espaguete
FAQ (Perguntas e Respostas)
Não tenho uma frigideira grande o suficiente para conter o espaguete cru, o que posso fazer?
Você pode ferver o espaguete em água fervente por 1 minuto, para amolecê-lo. Depois, continue seguindo a receita.
O Espaguete à Assassina é picante?
Sim, é um prato tradicionalmente picante, mas você pode ajustar a quantidade de pimenta ao seu gosto.
Posso eliminar a pimenta?
A receita original prevê o uso de pimenta, mas se você quiser, pode eliminá-la. O resultado ainda será ótimo.
Qual é a diferença entre Espaguete à Assassina e Espaguete alho, óleo e pimenta?
O Espaguete alho, óleo e pimenta é um prato simples com alho, óleo e pimenta, enquanto o Espaguete à Assassina se destaca pelo cozimento direto na frigideira com molho, que cria a típica crostinha.
