Passos

• Despeje a farinha em uma tigela, adicione a água aos poucos e misture bem com um batedor para que não se formem grumos. Transfira a massa para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo. Leve a mistura a uma temperatura de 65 °C, obtendo uma espécie de gelatina, depois volte a mistura obtida para uma tigela, cubra com filme plástico ou tampas reutilizáveis e coloque na geladeira para esfriar bem.

  

• Na tigela da batedeira, despeje a água, adicione metade do water roux, as farinhas misturadas e o fermento biológico fresco esfarelado. Sove com o gancho K em velocidade baixa até começar a formar a massa, adicione o sal, aumente a velocidade e incorpore aos poucos o restante do roux, depois adicione o óleo aos poucos e assim que a massa se formar substitua o K pelo gancho de gancho. Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Transfira para a bancada e faça a pirlatura conforme mostrado neste vídeo. Cubra com uma tigela invertida e deixe descansar por 40 minutos. Passado o tempo de descanso, faça uma dobra de três. Repita imediatamente pela segunda vez. Transfira o disco para a assadeira bem untada com o fechamento para baixo e deixe descansar por 30 minutos coberto e sem estender. Passado o tempo de descanso, estenda parcialmente, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Depois distribua o óleo por cima e termine de estender formando as clássicas covinhas com as pontas dos dedos. Polvilhe com sal Maldon e asse em forno pré-aquecido a 250 °C por 15 minutos.