A jota triestina é uma sopa quente, um perfeito comfort food para a estação mais fria. À base de chucrute e feijões, a jota triestina é um primeiro prato extraordinário. Provamos na Mara, uma trattoria com ambiente familiar, em Trieste, durante nossa breve estadia na capital friulana e gostamos tanto que já a reproduzi várias vezes. Na minha casa isso é um evento porque nunca comemos o mesmo prato duas vezes. Meu marido a provou no local. Eu não. Escolhi outra prato. Em casa, quis refazer a jota adaptando-a à minha intolerância ao óleo cozido. Posso usar muito pouco e a frio. A jota triestina é preparada com um refogado especial e para mim seria impossível comê-la. Quando uma receita tradicional é ligeiramente adaptada, somos justamente avisados de que não é assim que se faz, que não é a receita original. Então, refiz seguindo a receita do livro “Trieste na cozinha” de Rita Mazzoli e Marina Raccar, mas não a comi. Experimente você também. Tenho certeza de que você vai adorar!
Imperdível
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Friuli-Venezia Giulia
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 385 g chucrute pré-cozido
- 300 g feijões borlotti secos
- 300 g batatas
- 300 g costelas de porco defumadas ou bacon defumado (eu usei bacon defumado)
- 2 colheres farinha branca
- 1 folha louro
- 1/2 colher de chá sementes de kummel (cominho carvi)
- 1/2 colher de chá bicarbonato
- 12 colheres azeite de oliva extra virgem
- a gosto sal
- a gosto pimenta
Ferramentas
- 1 Caçarola de bordas altas
- 1 Caçarola de ferro fundido
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca para legumes
- 1 Descascador de batatas
- 1 Mixer de Imersão Kenwood
Passos
Na noite anterior, deixe os feijões de molho com meia colher de chá de bicarbonato.
Após o tempo de molho, enxágue-os e cozinhe em água fria com as batatas descascadas e cortadas em pedaços. Quando os feijões e as batatas estiverem prontos, escorra reservando o líquido de cozimento. Em uma panela à parte, cozinhe lentamente o chucrute coberto com o líquido de cozimento reservado, com o louro e as sementes de kummel (aqui na Toscana não as encontrei, usei já em pó). Se o líquido adicionado não for suficiente, complete com mais água e cozinhe até que o líquido seja absorvido. Este passo é necessário se você usar chucrute a granel, os enlatados já estão cozidos e precisam apenas ser aquecidos e temperados.
Prepare um refogado marrom com o azeite, alho e farinha: assim que escurecer, adicione o chucrute mexendo, depois junte as batatas, os feijões e a carne de porco defumada ou o bacon defumado ou um osso ou pedaços de presunto. Ajuste o sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.
Para apreciá-la plenamente, é melhor deixar a jota descansar. Deve ser preparada de manhã para ser apreciada à noite, assim os sabores terão tempo de se misturar e a consistência de se unir. Sirva a jota com um fio de azeite de oliva extra virgem a frio e polvilhe com uma pitada de pimenta.
Curiosidades
É uma receita antiga a da jota e, como acontece com a maioria das receitas tradicionais, nasce e satisfaz a necessidade de preparar um prato substancial e nutritivo com os produtos simples que estavam disponíveis na horta e na despensa. Curioso o nome, jota que parece derivar do latim jutta, que significa caldo. E sinceramente faz sentido. Porque quando nos serviram, a impressão foi essa, mas não se deve ser enganado pela aparência, pois a jota é realmente deliciosa. Mesmo para esta sopa existem diferentes versões: em Trieste, o chucrute é chamado de capuzi garbi, tiras de repolho fermentado e também há carne de porco (a salsiccia cragno típica eslovena, defumada com madeira de faia, costelas de porco ou osso de presunto). Outras versões preveem chucrute enlatado, por vezes muito mais fáceis de encontrar e práticos, pois já estão cozidos. E então há a versão vegetariana com apenas feijões, batatas e repolho. Mas, como sempre acontece com receitas tradicionais, cada família guarda e passa sua versão única e original. Como eu digo, o que conta é o resultado final: um prato extraordinário.
Notas
Especifica uma leitora (vou relatar tal e qual suas precisões de triestina: elemento fundamental da jota como na pasta e feijões triestina ‘el disfrito’, ou seja, um refogado de farinha em óleo até se tornar cor de avelã, mexendo para não queimar nas bordas da panela. Deixe esfriar um pouco e despeje na jota em cozimento. As batatas também podem ser cozidas inteiras e amassadas grosseiramente. Feijões borlotti ou escuros. A jota deve ser marrom e densa. Não se usa caldo de legumes. E é melhor utilizar bacon defumado ou costelas de porco em vez da salsicha comum que encontramos no supermercado ou açougue, se não conseguir encontrar a salsiccia cragno.
Quando se trata de preparar pratos tradicionais, sempre faço pesquisas. Com pratos típicos, não há o que inventar. A receita é aquela. No entanto, existem diferentes versões. Como sempre digo e como especifiquei aqui, cada família, cada restaurante, tem sua receita. Mesmo online, ao procurar em sites de especialidades friulanas, encontrei diferentes versões. A mesma jota que pedimos no restaurante era tudo menos densa, tanto que realmente pensei que fosse um ‘caldo’: muito caldo e poucos ingredientes. Depois de estudar e comprar um livro de receitas triestinas, decidi modificar a versão inicial adaptada às minhas intolerâncias e apresentar a que mais se aproxima da receita original. Fiquei muito triste por não poder provar, mas o refogado marrom para mim é demais.
