A jota triestina é uma sopa quente, um perfeito comfort food para a estação mais fria. À base de chucrute e feijão, a jota triestina é um primeiro prato extraordinário. Experimentamos na Mara, uma trattoria com uma atmosfera familiar, em Trieste, durante a nossa breve estadia e gostamos tanto que já a reproduzi várias vezes. Na minha casa isso é um evento porque nunca comemos duas vezes o mesmo prato. Meu marido experimentou no local. Eu não. Escolhi outro prato. Em casa, quis reproduzir a jota adaptando-a à minha intolerância ao óleo cozido. Posso usar muito pouco e cru. A jota triestina é preparada com um refogado especial e para mim seria impossível comer. Quando uma receita tradicional é ligeiramente adaptada, justamente nos é feito notar que não se faz assim, que não é a receita original. Assim, refiz seguindo a receita do livro “Trieste in cucina” de Rita Mazzoli e Marina Raccar, mas não a comi. Experimentem também. Tenho certeza de que irão se apaixonar por ela!
Para não perder
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Friuli-Venezia Giulia
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 385 g chucrute pré-cozido
- 300 g feijões borlotti secos
- 300 g batatas
- 300 g costelinhas de porco defumadas ou bacon defumado (eu usei bacon defumado)
- 2 colheres farinha branca
- 1 folha louro
- 1/2 colher de chá sementes de Kummel (cominho carvi)
- 1/2 colher de chá bicarbonato
- 12 colheres azeite extravirgem
- q.b. sal
- q.b. pimenta
Ferramentas
- 1 Panela de bordas altas
- 1 Panela de ferro fundido
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca para legumes
- 1 Descascador
- 1 Liquidificador de imersão Kenwood
Passos
Na noite anterior, coloque os feijões de molho com meia colher de chá de bicarbonato.
Após o tempo necessário de molho, enxaguá-los e cozinhá-los em água fria com as batatas descascadas e cortadas em pedaços. Quando os feijões e as batatas estiverem prontos, escorra-os reservando o líquido de cozimento. Em outra panela, cozinhe o chucrute coberto com o líquido de cozimento reservado, com o louro e as sementes de Kummel (eu, aqui na Toscana, não as encontrei e usei o pó). Se o líquido adicionado não for suficiente, complete com mais água e cozinhe até que o líquido seja absorvido. Este passo é necessário se você usar chucrute a granel, os enlatados já são cozidos e só precisam ser aquecidos e temperados.
Prepare um refogado marrom com o óleo, alho e farinha: assim que escurecer, adicione o chucrute mexendo, depois adicione as batatas, os feijões e a carne de porco defumada ou bacon defumado ou um osso ou restos de presunto. Ajuste o sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.
Para apreciá-la plenamente, é melhor deixar a jota descansar. Deve ser preparada de manhã para ser saboreada à noite, dessa forma os sabores terão tempo de se misturar e a consistência de se ligar. Sirva a jota com um fio de azeite extravirgem cru e polvilhe com uma pitada de pimenta.
Curiosidades
É uma receita antiga a da jota e, como ocorre com a maioria das receitas tradicionais, nasce e satisfaz a necessidade de preparar um prato substancioso e nutritivo com os produtos simples que estavam disponíveis na horta e na despensa. Curioso o nome, jota que aparentemente deriva do latim jutta, que significa caldo. E sinceramente, faz um pouco de sentido. Porque quando nos foi servido, a impressão foi exatamente essa, mas não devemos nos deixar enganar pela aparência, pois a jota é realmente deliciosa. Mesmo para essa sopa, existem diferentes versões: em Trieste, o chucrute é chamado de capuzi garbi, tiras de repolho fermentado, e há também a carne de porco (a salsicha kranjska típica eslovena, defumada com madeira de faia, costelas de porco ou osso de presunto). Outras versões preveem o chucrute enlatado, às vezes muito mais fácil de encontrar e conveniente, pois já está cozido. E depois há a versão vegetariana, apenas com feijões, batatas e repolho. Mas, como sempre acontece com receitas tradicionais, cada família guarda e transmite sua versão única e original. Como digo, o que importa é o resultado final: um prato extraordinário.
Notas
Especifica uma leitora (transcrevo as suas observações como uma triestina: elemento fundamental da jota, como na pasta e feijão triestina, “el disfrito”, ou seja, um refogado de farinha em óleo até ficar cor de avelã, mexendo para não queimar nas bordas da panela. Deixa-se amornar e despeja-se na jota em cozimento. As batatas também são cozidas inteiras e amassadas grosseiramente. Feijões borlotti ou escuros. A jota deve ser marrom e densa. Não se usa caldo de vegetais. É melhor usar bacon defumado ou costelinhas de porco em vez da salsicha comum que encontramos no supermercado ou açougue, se não conseguir encontrar a salsicha kranjska.
Quando se trata de preparar pratos tradicionais, sempre faço pesquisas. Não há o que inventar em pratos típicos. A receita é aquela. No entanto, diferentes versões são encontradas. Como sempre digo e como especifiquei aqui, cada família, cada restaurante, tem sua receita. Mesmo online, ao procurar em sites de especialidades friulanas, encontrei diferentes versões. A própria jota que pedimos no restaurante estava longe de ser densa, tanto que realmente pensamos que era um “caldo”: muito caldo e poucos ingredientes. Depois de estudar e comprar um livro de receitas triestinas, decidi modificar a versão inicial adaptada às minhas intolerâncias e propor a que mais se aproxima da receita original. Fiquei muito triste por não poder experimentá-la, mas o refogado marrom para mim é demais.
