O pandoro sem glúten e sem lactose é macio, delicioso, bom. Sim, pode ser feito em casa. Sim, dá super certo. Não, não são necessárias misturas de farinhas especiais. Apenas farinhas naturais. Com um pouco de paciência e alguns passos, é possível fazer um bom pandoro sem glúten e sem lactose para servir à mesa se houver amigos intolerantes.
Do livro de Monica Bellin “Vivere naturale senza glutine”.
Não perca
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas 15 Minutos
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 1 Peça
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Inverno
Ingredientes
- 200 g amido de milho (ou de arroz)
- 150 g farinha de arroz finíssima
- 100 g farinha de milheto
- 300 g leite integral sem lactose
- 25 g fermento biológico fresco
- 1 colher mel (abundante)
- 80 g açúcar granulado
- 3 ovos (à temperatura ambiente)
- 100 g manteiga macia sem lactose (em ponto de pomada)
- 10 g xantana
- 10 g casca de psyllium
- 1 pitada sal
- 1 colher extrato de baunilha
- 1 colher rum (ou marsala)
- 1 laranja (ou raspas de limão)
Ferramentas
- 2 Tigelas
- 1 Batedeira Kitchen Aid Artisan
- 1 Forma para pandoro de 750 gramas
Passos
Prepare a mistura de farinhas: em uma tigela, misture 200 gramas de amido de milho ou de arroz, 150 gramas de farinha de arroz finíssima e 100 g de farinha de milheto.
Prepare o fermento: em uma tigela, dissolva o fermento biológico no leite morno com o mel e misture com 100 gramas da mistura de farinhas retiradas do total previamente preparado. Misture bem o líquido e deixe ativar o fermento por 30 minutos coberto com filme plástico ou com tampas reutilizáveis apropriadas.
Na tigela da batedeira, junte o fermento, a mistura de farinhas restante, o açúcar, as cascas de psyllium, a goma xantana e os aromatizantes (baunilha e limão ou laranja). Misture em velocidade média por dez minutos usando o gancho. A massa começará a engrossar quando a xantana e as cascas de psyllium se ativarem. Quando a massa começar a ligar, adicione os ovos um de cada vez, esperando que o anterior seja absorvido antes de passar ao próximo. Continue misturando incorporando também a manteiga em ponto de pomada e misture até obter uma massa lisa e homogênea. Pode levar até quinze minutos.A massa será pegajosa, mas não se deve adicionar mais farinha, pois o pandoro ficará muito seco.
Despeje a massa dentro de uma tigela ligeiramente untada, cubra com filme plástico e deixe crescer por 3 horas em um local quente.
Após o tempo de descanso, quando a massa tiver dobrado, coloque-a de volta na batedeira e misture novamente com o gancho em baixa velocidade para dar uma espécie de “pirlatura” na tigela.
Despeje a massa em uma forma para pandoro de 750 gramas pincelada com óleo de coco ou com o desmoldante apropriado para bolos. Cubra com filme plástico.
Em uma panela, leve água para ferver e depois posicione-a dentro do forno na parte inferior (eu pulo esta etapa porque meu forno tem a função de câmara de fermentação a vapor e então uso essa). Coloque o pandoro para fermentar na prateleira central com a porta do forno fechada por 45 minutos.
Após o tempo de descanso, retire o pandoro do forno, remova o filme plástico e cubra com um papel alumínio. Pré-aqueça o forno a 180 °C e asse o pandoro por 45/50 minutos com o papel alumínio cobrindo, pois evitará que escureça demais. Após 45 minutos, verifique o cozimento com um palito e, se estiver cozido, desligue o forno, deixando o pandoro dentro com a porta entreaberta.
Retire o pandoro do forno e desenforme, virando-o em um prato de servir. Deixe esfriar e sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.
O pandoro pode ser conservado por três dias bem fechado dentro de um saco para alimentos. Se ficar um pouco seco, será suficiente aquecê-lo um pouco no micro-ondas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso substituir a xantana por outra coisa ou não a usar?
Não. A xantana é necessária: fornece a elasticidade e a maciez que o glúten dá aos produtos fermentados tradicionais e impede que os alimentos se separem ou esfarelem.
Posso substituir as cascas de psyllium por outra coisa ou não usá-las?
Não. As cascas de psyllium dão estrutura à massa, imitando a rede de glúten dos produtos tradicionais.
