Pizza com um grama de fermento, fina, macia mas crocante, com a clássica borda um pouco queimada, leve, delicada, digerível. Precisávamos realmente de outra receita para preparar a pizza? Talvez não, mas eu amo experimentar, tentar, modificar, ajustar, por isso aqui está a pizza com um grama de fermento. Para a cocção, usei a pedra refratária fornecida com meu forno. Se você não a tem, pode comprá-la ou pode tentar o método de dupla cocção que expliquei AQUI. Vamos começar a amassar.
Não perca
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia 4 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 2 pizzas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Para esta massa, utilizei uma farinha profissional forte com 13 gramas de proteína (veja a quantidade de proteína na tabela nutricional) ou você pode verificar o valor indicado pelo duplo W, que neste caso deve oscilar entre 260 e 320. Hoje, mesmo no supermercado, você facilmente encontra farinhas que indicam essa informação na embalagem.
- 400 g farinha 0 (13 gramas de proteínas)
- 1 g fermento biológico fresco
- 280/300 g de água
- 8 g sal
Ferramentas
Aqui estão todas as ferramentas que eu uso. Você pode adaptar o que já tem em casa, mas se você é apaixonado por massas e fermentação, e faz pizza frequentemente em casa, achará útil ter algumas dessas ferramentas, pois elas farão a diferença.
- 1 Batedeira Kitchen Aid Artisan
- 1 Tigela
- 1 Tampa para fermentação
- 1 Caixa de fermentação
- 1 Pedra refratária
- 1 Pá para pizza de madeira
Passos
Prepare a massa: coloque 250 gramas de água na batedeira e dissolva o fermento biológico. Adicione a farinha e comece a trabalhar em baixa velocidade, depois incorpore o sal. Adicione o restante da água aos poucos, permitindo que a massa a absorva gradualmente (considere que, dependendo da farinha e da marca que você usar, pode não ser necessário usar toda a água, pois cada farinha absorve água de maneira diferente). Trabalhe a massa por pelo menos vinte minutos ou até que fique lisa, homogênea e bem amarrada.
Transfira a massa para uma tigela, cubra e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Dê duas voltas de dobras de reforço diretamente na tigela, deixando a massa descansar por 15 minutos entre uma volta e outra. Cubra a massa e transfira para a geladeira por 24 horas.
Após o tempo de maturação na geladeira, retire a massa e deixe-a aclimatar em temperatura ambiente por 30 minutos. Proceda ao corte dos pães: pese a massa, divida ao meio e forme dois pães. Dê uma volta de dobras. Coloque os pães na caixa de fermentação e deixe-os fermentar em temperatura ambiente por 3 horas.
Pré-aqueça o forno por trinta minutos na temperatura máxima com a pedra posicionada dentro: nunca coloque a pedra fria no forno quente ou corre o risco de quebrar. Meu forno tem a função pizza e atinge 300 °C. Nem todos os fornos caseiros atingem essa temperatura, mas basta definir o máximo do seu (geralmente 220/250 °C).
Estenda as pizzas uma de cada vez sobre a superfície de trabalho enfarinhada com semolina e trabalhe com as pontas dos dedos do centro do pãozinho para as bordas, empurrando o ar para fora naquilo que se tornará a borda da pizza: essa operação deve ser feita com delicadeza para não romper as bolhas de fermentação que se formaram.
Cubra ao seu gosto (eu usei batatas cozidas, abobrinhas grelhadas e muçarela para pizza (é importante que esteja bem seca).
Quando o forno atingir a temperatura, transfira a pizza para a pá (use bastante semolina na superfície de trabalho ou será difícil movê-la) e deslize-a sobre a pedra refratária.
Asse a pizza por 10/15 minutos (o tempo depende muito do forno) ou até que a borda esteja dourada.
Notas
Em qual prateleira deve ser colocada a pedra refratária? Normalmente, está escrito nas instruções do forno. No meu caso, o manual diz para colocá-la na altura média. Mas, por favor, leia as instruções (do forno ou da pedra).
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