Antes de começar: se você decidir usar duas formas de vinte centímetros, depois de amassar, pese o bloco de massa e divida-o em duas partes. Transfira cada bloco para dentro de uma tigela bem untada e deixe crescer. Isso é importante porque após a fermentação os blocos não devem ser tocados: basta virar a tigela sobre a forma e a massa cairá sozinha. Cortá-los após a fermentação estragará a massa. Se você usar apenas uma forma naturalmente deixa-se o bloco inteiro.

Visto que sobre esta receita surgiu uma polêmica pela utilização de uma forma dita “errada”, gostaria de fazer uma precisão. Para esta pizza, utilizei formas que já tinha em casa. Você concordará comigo que não é possível em uma cozinha normal ter à disposição todas as formas e tamanhos de formas possíveis. A forma para a pizza no padellino deveria ser um pouco mais baixa, mas me virei com o que tinha à disposição. Se você encontrar formas mais baixas, prefira-as. Na pizzaria geralmente (e isso eu sei porque fiz cursos em ambientes profissionais) usam-se as “formas azuis”. Quando usadas pela primeira vez, é feita a “queima” em alta temperatura que cria uma camada antiaderente na forma e a protege da ferrugem. Após um ou dois ciclos de “queima”, as formas estão prontas para uso. E não devem ser lavadas. Mas devem ser sempre mantidas untadas com um pouco de óleo. Na pizzaria as formas são usadas continuamente e a cada cozimento a patina antiaderente criada pelo óleo é renovada. Fazer isso em casa não é nada fácil, a menos que você possua um forno de alta temperatura (acima de 300 °C) e não é o caso de manter uma forma inutilizada untada com óleo com o risco de que o óleo fique rançoso. Se lavar com água, cria ferrugem e você só terá que jogá-la fora. Portanto, a menos que você faça pizza todos os dias (ou muito, muito frequentemente) como na pizzaria, não é conveniente se aventurar por esse caminho. Aqui falamos de receitas facilmente replicáveis em casa com os equipamentos (às vezes poucos) e não profissionais que todos têm à disposição. Quer experimentar a forma certa, quer experimentar o procedimento da queima porque você é apaixonado? Faça. Na internet você encontra muitos vídeos que explicam detalhadamente. AQUI você vê a forma azul com diâmetro de 20 centímetros e altura de 2,5 centímetros para usar na pizza no padellino. Mas lembre-se, se decidir por esta, que requer a “queima”, não tente usá-la como uma forma clássica ou será um desastre.