A pasta alla carbonara é um prato típico da tradição culinária romana.
Entrando em uma das muitas tavernas espalhadas por toda a Capital, ou nas “fraschette” típicas dos Castelli Romani, você sempre a encontrará no menu junto com outros pratos icônicos da culinária do Lazio como a cacio e pepe, a amatriciana e a gricia.
Os ingredientes base deste prato são os ovos, o queijo, o guanciale e a pimenta.
É justamente na escolha dos ingredientes que nascem as controvérsias relacionadas a este prato.
Os puristas da carbonara, de fato, abominam a ideia de usar um queijo diferente do pecorino e a pancetta ou bacon em vez do guanciale.
Muitas pessoas, ao longo do tempo, adaptaram a receita ao seu gosto, adicionando quem a cebola e, até, o creme de leite (e aqui algum chef estrelado ficou chocado!!😅😅).
Também na escolha do tipo de massa há diferentes escolas de pensamento. Há quem prefira longa, como os spaghetti ou os tonnarelli e quem, em vez disso, prefira curta e rigada como mezze maniche e rigatoni.
Mas, além da escolha dos ingredientes, o que é necessário para obter um bom prato de pasta alla carbonara são certamente todas aquelas precauções necessárias para que o ovo não cozinhe, resultando em um efeito “omelete” no prato, mas que permaneça liso e cremoso.
Querem descobrir junto comigo?
Então…cozinhAMOS e comemos!!
Veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 320 g massa (rigatoni ou spaghetti)
- 1 ovo
- 4 gemas
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano
- q.b. pimenta
- 1 Frigideira
- 1 Panela
- 2 Tigelas
- 1 Batedor de mão
- 1 Panela
Passos
Para preparar a pasta alla carbonara comece cortando o guanciale em tiras e depois coloque-o em uma frigideira antiaderente e deixe cozinhar, sem adicionar outras gorduras, até que fique crocante por fora.
Assim que estiver pronto, transfira para uma tigelinha, deixando na frigideira a gordura que foi liberada.
Neste ponto, em uma panela grande, leve água ligeiramente salgada para ferver. O tempero dará então o sabor salgado certo ao prato finalizado.
Enquanto isso, em outra tigela, misture as gemas, o ovo, o pecorino finamente ralado e a pimenta-do-reino.
No que diz respeito à pimenta, meu conselho é limitar o uso nesta fase da preparação do prato, especialmente se for consumido também pelos mais pequenos. Você poderá adicioná-la a gosto no prato terminado.
Misture tudo com os dentes de um garfo ou, melhor ainda, com um batedor de mão. Em seguida, adicione também uma colher de sopa de gordura liberada pelo guanciale, retirando-a da frigideira, e continue mexendo até obter um creme bem encorpado.
Uma vez que a massa tenha sido colocada, deixe cozinhar dois minutos a menos do que o tempo de cozimento indicado na embalagem.
Adicione à mistura de ovos também uma colher de sopa de água de cozimento da massa para dissolver quaisquer grumos de queijo.
Quando a massa estiver pronta, com uma escumadeira, retire-a e transfira-a para a frigideira com a gordura do guanciale. Termine o cozimento adicionando pequenas doses de água ainda quente e rica em amido, para misturar a massa até que esteja completamente envolta por um “creminho” translúcido.
Neste ponto, desligue o fogo, afaste a frigideira da placa ainda quente e deixe passar alguns segundos, para que a temperatura da massa diminua ligeiramente. Esta operação evitará o “efeito omelete” do ovo. Em seguida, despeje o creme de ovos na frigideira e mexa bem, adicionando, se necessário, mais um pouco de água de cozimento da massa
Por fim, adicione também o guanciale crocante e dê uma última mexida.
Uma vez no prato, você poderá adicionar à sua pasta alla carbonara uma última e abundante pitada de pimenta-do-reino moída.
Para um efeito puramente cênico, visto que os sabores já estão todos dentro do prato, você poderá completar ainda mais o prato com uma pitada de pecorino e algumas tiras de guanciale crocante que você reservou.
Não me resta que desejar um bom apetite!! 😋
