A polacca aversana é um doce da tradição campana, originário da cidade de Aversa (da qual toma o nome). Embora seja muito saborosa, não tem a mesma fama de especialidades mais celebres como as sfogliatelle, o babà ou as zeppole di San Giuseppe, com as quais partilha um recheio generoso e delicioso.
Ao compartilhar esta receita com vocês hoje, quero dar o devido destaque a um doce extraordinário, de textura fofa e sabor suave, capaz de conquistar já na primeira provada.
Dizem que suas origens estão ligadas a uma freira polonesa do convento das Cappucinelle de Aversa, que doou sua receita ao pasteleiro Nicola Mungiguerra. Foi ele quem a reinterpretou ao longo do tempo, valorizando-a com os ingredientes do território campano.
A torta é composta por dois discos finos de massa brioche macia que encerram um recheio caprichado de creme de confeiteiro e amarenas em calda. O aspecto final é simples e caseiro, e é justamente isso que me faz apreciá-la ainda mais.
A versão em forma de torta também é chamada de “gran polacca”, para distingui-la da versão individual, a “polacchina”, que lembra vagamente o cornetto ischitano.
Fazer em casa é um pequeno gesto de carinho: leva algum tempo, é verdade, mas cada etapa compensa com aromas e sensações que nos remetem à tradição e ao feito com cuidado.
Agora reserve um minuto para ler a receita… e depois vamos cozinhar e comer!!
Veja também
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno, Fervura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 30 ml água
- 10 g fermento biológico fresco (ou 4 g de fermento seco)
- 50 g farinha Manitoba
- esponja (lievitino)
- 200 g farinha Manitoba
- 2 ovos
- 40 g açúcar
- 4 g sal
- raspas de laranja (raladas)
- 40 g manteiga
- q.b. leite (se necessário)
- creme de confeiteiro
- q.b. amarenas em calda
- q.b. açúcar em grãos (granulado para guarnição)
Utensílios
- 1 Planetária
- 1 Rolo de massa
- 2 Tigelas
- 1 Batedor de mão
- 1 Panela pequena
- 1 Assadeira
- Papel manteiga
- Filme plástico para alimentos
- 1 Saco de confeitar
- 1 Grelha para bolos
- 1 Cortador de massa de metal
- 1 Assadeira para forno
Passos
O preparo da polacca aversana é um pouco demorado, pois envolve várias etapas: a primeira é a preparação da esponja (lievitino), seguida pela massa brioche e, por fim, o creme de confeiteiro. No entanto, seguindo uma ordem precisa nas diferentes fases, vocês conseguirão otimizar o tempo e trabalhar de forma mais organizada. Agora vamos ver em detalhe todos os passos.
Primeiro, prepare a esponja (lievitino).
Em uma tigela junte a água e dissolva o fermento biológico; em seguida adicione a farinha, trabalhe primeiro com um garfo e depois com as mãos, até obter uma bolinha homogênea.
Faça um corte em forma de cruz na superfície, cubra com filme plástico e deixe crescer até triplicar de volume.
Enquanto isso, dedique-se ao preparo do creme de confeiteiro (AQUI) para que ele tenha todo o tempo de esfriar.
Quando a esponja estiver pronta, coloque-a na tigela da batedeira junto com a farinha peneirada, os ovos, o açúcar e as raspas de laranja. Comece a bater e, se perceber que os ingredientes estão com dificuldade para se incorporar, adicione um pouco de leite. No meu caso bastaram cerca de 20 ml. A necessidade de adicionar leite depende do peso das ovos, que nem sempre são iguais.
Por fim, acrescente o sal e, quando os ingredientes estiverem completamente incorporados, comece a adicionar a manteiga aos poucos, tomando cuidado para não colocar mais manteiga antes que a anterior tenha sido totalmente absorvida.
Sove até obter uma massa lisa, homogênea e bem ligada.
Transfira a massa para uma tigela untada com manteiga, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
Ao final da primeira fermentação, divida a massa em dois pãezinhos do mesmo tamanho e, com a ajuda de um rolo, estenda cada um formando dois discos com cerca de 25 cm de diâmetro. Faça essa operação sobre dois pedaços de papel manteiga levemente enfarinhados.
Coloque então o creme de confeiteiro, já frio, dentro de um saco de confeitar.
Com a ajuda do papel manteiga, transfira um disco de massa brioche para uma forma e recheie com o creme de confeiteiro e as amarenas em calda (a quantidade e a utilização do xarope dependem do gosto pessoal). Nessa fase, deixe uma borda livre de pelo menos 1 cm, que você vai pincelar com um pouco de ovo batido.
Por fim, feche a torta com o segundo disco de massa e pressione bem as bordas com os dentes de um garfo. Deixe a polacca aversana descansar por mais 30 minutos para uma segunda fermentação.
Ao final dessa segunda fermentação, pincele a superfície da torta com ovo batido e polvilhe com o açúcar em grãos.
Asse a polacca aversana em forno estático preaquecido a 180°C por 25 minutos.
Ao tirar do forno, deixe esfriar completamente antes de fatiar e servir 😉.
Conservação
A polacca aversana conserva-se na geladeira por 1-2 dias dentro de um recipiente hermético ou num prato bem coberto com filme plástico para alimentos.
Observações
Para obter um creme de confeiteiro mais “firme”, capaz de suportar o corte da fatia sem colapsar, aumente para 50 g a quantidade de amido de milho (maizena).
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim, você pode prepará-la no dia anterior e deixá-la fermentar lentamente na geladeira. No dia seguinte bastará tirá-la do frio, deixá-la aclimatar e prosseguir com o recheio.
Posso preparar o creme de confeiteiro com antecedência?
Sim, você pode prepará-lo no dia anterior e conservá-lo coberto com filme plástico em contato direto na geladeira. No dia seguinte, basta tirá-lo e bater um pouco com um batedor de mão para recuperar a textura lisa e cremosa.
Que tipo de amarenas devo usar?
As melhores são as amarenas em calda, pois têm o equilíbrio certo entre doce e acidez e uma consistência ideal para a cozedura.
Posso usar cerejas frescas no lugar das amarenas?
O resultado ficaria diferente: as cerejas são mais doces e menos acídulas. Se as usar, recomendo adicionar algumas gotas de limão para equilibrar.
Por que a massa não cresce bem?
Pode depender de vários fatores: fermento pouco ativo, líquidos muito quentes ou muito frios, ou tempos de fermentação insuficientes. Certifique-se também de sovar a massa até que fique elástica.
Como evitar que o recheio vaze durante o cozimento?
Sele bem as bordas da massa e não exagere na quantidade de creme e amarenas.
Pode ser preparada em versão individual?
Absolutamente sim! Você pode dividir a massa em pequenos pãezinhos recheados: perfeitos também para bufês ou cafés da manhã.
