Os rollò sicilianos são um dos grandes clássicos da lanchonete siciliana, uma pequena obra-prima de simplicidade e sabor que descreve melhor do que mil palavras a alma convivial da ilha. Você os encontra nas vitrines dos bares, alinhados ao lado de cipolline, cartocciate, arancine e sfincione, prontos para conquistar à primeira mordida com seu aroma inconfundível e a superfície dourada salpicada de sementes de gergelim.
Nascidos como comida de balcão, prática e generosa, os rollò encapsulam tudo que torna especial a lanchonete siciliana: uma massa fofa e ligeiramente doce, um recheio simples mas irresistível e aquela capacidade única de transformar ingredientes cotidianos em algo profundamente satisfatório. São protagonistas de festas, aniversários, buffets e lanches, símbolo de partilha e daquele jeito tipicamente siciliano de estar à mesa, informal mas cheio de sabor.
Preparar os rollò em casa significa trazer para a cozinha um pedaço da Sicília, recriando os aromas e as sensações dos bares de bairro. Uma receita que não é apenas um fermentado recheado, mas uma viagem pela tradição da lanchonete siciliana, feita de gestos transmitidos, esperas pacientes e sabores que sabem a lar.
Agora tire um minuto para ler a receita e depois…cozinhAMO e comAMO!!
Veja também
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para 12 peças
- 250 g farinha Manitoba
- 250 g farinha 00
- 5 g fermento biológico seco (ou 15 g de fermento biológico fresco)
- 50 g açúcar
- 12 g sal
- 40 g banha
- 150 ml leite
- 150 ml água
- 12 salsichas de porco
- 1 gema
- 1 colher leite
- q.b. sementes de gergelim
Ferramentas
- 1 Batedeira Planetária
- 1 Tigela
- 1 Raspador de metal
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Assadeira
- Papel manteiga
- Filme plástico
- 1 Pincel de silicone
- 1 Grade para doces
Passos
Para obter rollò que pareçam ter saído de um dos muitos bares de Catânia ou de uma lanchonete de Palermo, o segredo está todo na preparação da massa (a chamada “massa brioche salgada”).
Na tigela da batedeira, coloque a mistura de farinhas, o fermento, o açúcar e a banha.
Comece a misturar com o gancho em forma de gancho, adicionando pouco a pouco o leite e a água. Antes de adicionar a última parte de água, adicione também o sal e continue misturando até obter uma massa lisa, homogênea e perfeitamente incorporada.
Dê uma rodada de dobras rápidas na superfície de trabalho antes de transferir a massa para uma tigela grande. Cubra com filme plástico e deixe fermentar (no forno desligado mas com a luz acesa) até dobrar de tamanho.
No final dessa primeira fermentação, desinfle a massa, transfira para a superfície de trabalho e, com a ajuda de um raspador, divida em 12 pedaços e forme baguetes de cerca de 30 cm de comprimento.
Neste ponto, pegue uma salsicha, seque-a com papel absorvente, e comece a enrolar em espiral o cordão de massa em torno dela.
Durante essa operação, tente não sobrepor muito a massa, mas certifique-se de que as extremidades estejam bem seladas, beliscando-as sob a última espiral, caso contrário, elas se abrirão durante o cozimento.
Conforme forem ficando prontos, coloque os rollò em uma assadeira com papel manteiga, bem espaçados, cubra com um pano limpo e deixe fermentar uma segunda vez por mais 40-45 minutos. Eles devem ficar bem inflados.
No final da segunda fermentação, misture a gema com o leite e pincele delicadamente toda a superfície da massa, polvilhando generosamente com as sementes de gergelim.
Asse, em forno pré-aquecido estático, a 190°C por cerca de 15-20 minutos, ou até que fiquem de um belo tom dourado intenso.
Uma vez fora do forno, deixe esfriar em uma grade antes de servir à mesa 😉.
Conservação
Os rollò sicilianos são espetaculares recém-assados, mas graças à banha na massa mantêm uma boa maciez mesmo com o passar das horas.
Uma vez bem frios, você pode conservá-los por 24 horas à temperatura ambiente em um saco para alimentos bem fechado ou em um recipiente hermético.
Na geladeira, eles se conservam por 2-3 dias, sempre em recipientes hermeticamente fechados.
Notas
Para reviver a massa brioche que não está mais fresca, reaqueça os rollò sicilianos por 3-4 minutos a 150°C. É o melhor método porque mantém a superfície ligeiramente crocante e o interior macio. Ou no micro-ondas por 20-30 segundos em potência média.
FAQ (Perguntas e Respostas)
A massa está muito pegajosa, posso adicionar mais farinha?
Tente resistir! A massa da lanchonete siciliana deve ser muito hidratada para resultar fofa como uma nuvem. Se você adicionar muita farinha, obterá um pão duro. Em vez disso, unte levemente as mãos com óleo ou um pouco de banha para trabalhar melhor.
Posso substituir a banha por manteiga?
Em teoria, sim, a proporção é 1:1, mas lembre-se que a banha é o segredo da receita original para obter aquela maciez extrema e aquele sabor típico da lanchonete. Se usar manteiga, certifique-se de que esteja em temperatura ambiente.
Por que a salsicha se descola do pão ou “escorrega” para fora após o cozimento?
Isso acontece se você esticar demais a tira de massa ao enrolar ou se não secar bem as salsichas antes de usá-las. Uma dica é secar as salsichas com papel absorvente: se estiverem úmidas, a massa não aderirá bem.
Preciso ferver as salsichas antes de enrolá-las na massa?
Absolutamente não. A salsicha cozinhará perfeitamente no forno junto com a massa, mantendo seus sucos dentro da brioche.
Posso prepará-los com antecedência e assar no dia seguinte?
Certamente. Você pode formar os rollò, colocá-los na assadeira, cobrir com filme plástico e deixá-los na geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, deixe-os voltar à temperatura ambiente por cerca de 30-45 minutos antes de assar.
Posso congelá-los?
Sim, você tem duas opções: pode congelá-los crus (depois de formados) e deixá-los fermentar quando decidir usá-los, ou congelá-los já assados uma vez resfriados. Neste último caso, basta passá-los alguns minutos em forno quente para que voltem a ficar crocantes.
