Os rollô sicilianos são um dos grandes clássicos da rosticceria siciliana, um pequeno capricho de simplicidade e sabor que traduz em cada mordida a alma convivial da ilha. Você os encontra nas vitrines dos bares, alinhados ao lado de cipolline, cartocciate, arancine e sfincione, prontos para conquistar na primeira mordida com seu aroma inconfundível e a superfície dourada polvilhada com sementes de gergelim.
Nascidos como comida de balcão, prática e generosa, os rollô resumem tudo o que torna especial a rosticceria siciliana: uma massa macia e levemente adocicada, um recheio simples mas irresistível e aquela capacidade única de transformar ingredientes do dia a dia em algo profundamente satisfatório. São protagonistas de festas, aniversários, buffets e lanches, símbolo de partilha e daquele jeito tipicamente siciliano de estar à mesa, informal mas cheio de sabor.
Preparar os rollô em casa significa trazer para a sua cozinha um pedaço da Sicília, recriando os aromas e sensações dos bares de bairro. Uma receita que não é só um pão recheado, mas uma viagem pela tradição da rosticceria siciliana, feita de gestos passados, esperas pacientes e sabores que lembram casa.
Agora reserve um minuto para ler a receita e depois…vamos cozinhar e comer!!
Veja também
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para 12 unidades
- 250 g farinha Manitoba
- 250 g farinha 00
- 5 g fermento biológico seco (ou 15 g de fermento biológico fresco)
- 50 g açúcar
- 12 g sal
- 40 g banha de porco
- 150 ml leite
- 150 ml água
- 12 salsicha de porco
- 1 gema
- 1 colher leite
- a gosto sementes de gergelim
Ferramentas
- 1 Planetária
- 1 Tigela
- 1 Raspador de metal
- 1 Superfície para sovar
- 1 Assadeira
- Papel manteiga
- Filme para alimentos
- 1 Pincel de silicone
- 1 Grelha para bolos
Passos
Para obter rollô que pareçam saídos de um dos muitos bares de Catânia ou de uma rosticceria de Palermo, o segredo está todo no trabalho da massa (a chamada “massa brioche salgada”).
Na tigela da batedeira coloque a mistura de farinhas, o fermento, o açúcar e a banha.
Comece a bater com o gancho, adicionando aos poucos o leite e a água. Antes de acrescentar a última parte da água, coloque o sal e continue a bater até obter uma massa lisa, homogênea e bem ligada.
Dê algumas voltas de dobra rapidamente sobre a bancada antes de transferir a massa para uma tigela grande. Cubra com filme plástico e deixe crescer (no forno desligado, mas com a luz acesa) até dobrar de volume.
Ao terminar essa primeira fermentação, esvazie a massa, transfira-a para a bancada e, com a ajuda de um raspador, divida em 12 pedaços e forme cilindros com cerca de 30 cm de comprimento.
Agora pegue uma salsicha, seque-a tamponando com papel absorvente, e comece a enrolar a tirinha de massa em espiral ao seu redor.
Durante essa operação tente não sobrepor demais a massa, mas certifique-se de que as extremidades estejam bem seladas, apertando-as por baixo da última volta; caso contrário, elas se abrirão durante o cozimento.
Conforme ficam prontos, disponha os rollò em uma assadeira forrada com papel manteiga, bem espaçados, cubra com um pano limpo e deixe fermentar pela segunda vez por mais 40-45 minutos. Eles devem ficar bem inchados.
Ao final da segunda fermentação, misture a gema com o leite e pincele delicadamente toda a superfície da massa e polvilhe generosamente com sementes de gergelim.
Asse em forno estático preaquecido a 190°C por cerca de 15-20 minutos, ou até que fiquem de uma bela cor dourada intensa.
Uma vez retirados do forno, deixe-os amornar sobre uma grelha antes de servir 😉.
Conservação
Os rollò sicilianos são espetaculares acabados de sair do forno, mas, graças à banha na massa, mantêm uma boa maciez mesmo com o passar das horas.
Uma vez bem frios, você pode conservá-los por 24 horas em temperatura ambiente dentro de um saco alimentício bem fechado ou em um recipiente hermético.
No frigorífico conservam-se por 2-3 dias, sempre em recipientes com fechamento hermético.
Notas
Para devolver vida à massa brioche que não está mais fresquinha, reaqueça os rollò sicilianos por 3-4 minutos a 150°C. É o melhor método porque mantém a superfície levemente crocante e o interior macio. Ou então no micro-ondas por 20-30 segundos em potencia média.
FAQ (Perguntas e Respostas)
A massa está muito pegajosa, posso adicionar mais farinha?
Tente resistir! A massa da rosticceria siciliana deve ser bem hidratada para ficar macia como uma nuvem. Se adicionar farinha demais, obterá um pão duro. Em vez disso, unte levemente as mãos com um pouco de óleo ou um pouco de banha para trabalhar melhor.
Posso substituir a banha por manteiga?
Em teoria sim, a proporção é 1:1, mas lembre-se que a banha é o segredo da receita original para conseguir aquela maciez extrema e o sabor típico da rosticceria. Se usar manteiga, certifique-se de que esteja em temperatura ambiente.
Por que a salsicha se solta do pão ou “escorrega” para fora após o cozimento?
Isso acontece se você puxar demais a tira de massa enquanto a enrola ou se não secar bem as salsichas antes de usá-las. Um truque é tamponar as salsichas com papel absorvente: se estiverem úmidas, a massa não vai aderir bem.
Preciso cozinhar as salsichas antes de enrolá-las na massa?
Absolutamente não. A salsicha vai cozinhar perfeitamente no forno junto com a massa, mantendo seus sucos dentro da brioche.
Posso prepará-los com antecedência e assar no dia seguinte?
Certamente. Você pode formar os rollò, colocá-los na assadeira, cobri-los com filme plástico e deixá-los na geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, deixe-os recuperar a temperatura ambiente por cerca de 30-45 minutos antes de assar.
Posso congelá-los?
Sim, tem duas opções: você pode congelar crus (após formá-los) e deixá-los fermentar quando decidir usar, ou congelar já assados e frios. Neste último caso, basta passá-los por alguns minutos em forno quente para ficarem novamente crocantes.
