Os ziti alla genovese são o prato clássico de domingo das famílias napolitanas quando não preparam, em vez disso, o clássico ragù napolitano. De fato, na grande maioria das famílias da capital campana, para o almoço de domingo, a escolha geralmente recai sobre uma dessas duas preparações que exigem grande cuidado e devoção na preparação, a partir da escolha dos ingredientes.
No que diz respeito à genovese, de fundamental importância é a escolha das cebolas que devem ser as douradas, entre as quais se deve preferir, especialmente pela sua digestibilidade, as de Montoro, uma pequena cidade na província de Avellino. Também é muito importante a escolha do tipo de carne, geralmente bovina (mas há quem acrescente um pouco de carne suína) que deve ser macia e com a quantidade certa de gordura. Os cortes mais usados na genovese são o lagarto, o coxão duro e a acém mais conhecidos, respectivamente, como girello, scamone e reale de boi.
O cozimento prolongado (entre 4 e 5 horas) da carne junto com as cebolas dá origem a um molho de consistência quase cremosa e com sabor delicadamente doce ao paladar.
Como toda receita tradicional, em Nápoles, basta mudar de bairro para ter versões diferentes, há, de fato, quem acrescente extrato de tomate, quem use banha em vez de óleo, quem use aipo no refogado e quem não. Em qualquer caso, o resultado será sempre excepcional.
Quanto à escolha do formato de massa, eu não tenho dúvidas, os ziti (melhor ainda longos para quebrar à mão) são os meus preferidos, mas nos diversos restaurantes da cidade não é incomum o uso dos paccheri.
Agora tire um minuto para ler a receita e então…cozinhAMO e comAMO!!
Veja também
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 cenoura
- Meia caule aipo
- 800 g carne bovina (girello -scamone -músculo)
- 1.6 kg cebolas douradas (de Montoro)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- Meio copo vinho branco
- 320 g ziti
- Algumas folhas manjericão
- 1 folha louro (opcional)
- q.b. queijo parmesão ralado (ou pecorino)
Ferramentas
- 1 Descascador
- 1 Faca
- 1 Caçarola de bordas altas
- 1 Panela
- 1 Colher de pau
- 1 Escorredor
- 1 Mandolina
- 1 Frigideira salta massa
Passos
Preparar os ziti alla genovese é um verdadeiro ato de amor para com seus convidados e que requer uma devoção especial por este prato, não fosse apenas pelo fato de que para descascar todas as cebolas necessárias se derramam muitas lágrimas 😅.
Primeiro, descasque as cebolas, fatie-as finamente com uma mandolina e lave-as com água fresca.
Lave também a cenoura e o caule de aipo, depois descasque-os e corte-os em pedaços pequenos. Se você não pediu ao seu açougueiro de confiança que o fizesse, corte também a carne em pedaços.
Neste ponto, cubra o fundo da caçarola com azeite de oliva extra virgem (seja generoso, por favor!!) e refogue primeiro a mistura de aipo e cenoura e depois adicione também a carne. Quando esta última estiver “selada” uniformemente de todos os lados, regue com o vinho branco.
Quando a parte alcoólica do vinho tiver evaporado, adicione as cebolas, mexa e salgue levemente. Neste ponto, se desejar, pode adicionar também a folha de louro, depois disso, basta deixar cozinhar, com a tampa, por pelo menos 4 horas em fogo baixo.
Durante o cozimento da genovese, não esqueça de mexer de vez em quando e adicione um pouco de água apenas se as cebolas começarem a grudar no fundo da caçarola.
Quando as cebolas estiverem completamente murchas e quase cremosas, a carne macia a ponto de se desfazer entre as cebolas e toda a preparação tiver adquirido a característica cor marrom, a genovese está finalmente pronta e não resta mais que eliminar o louro e ajustar o sal. Quebre os ziti e cozinhe-os em água salgada abundante.
