A MASSA PODRE é uma massa doce usada para fazer tortas, doces, biscoitos e várias espécies de pastéis para assar no forno, que, depois da cozedura, fica bem quebradiça, porque na massa não entram as claras de ovo.
O ingrediente mais importante é a manteiga, mas ela pode ser substituída por outras gorduras como a margarina, que frequentemente dá um aroma ligeiramente diferente, ou o azeite. Na técnica tradicional, a manteiga deve estar fria, direto da geladeira, e ser trabalhada delicadamente com os dedos ou, mais confortavelmente, em uma batedeira.
É importante evitar que a manteiga superaqueça, porque isso deixaria a massa elástica.
VOCÊ TAMBÉM PODE GOSTAR:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 250 g farinha 00
- 125 g manteiga (fria)
- 125 g açúcar
- 1 ovo (médio)
- 1 gema
- 1 pitada sal
- raspas de limão
Preparo
Para preparar a MASSA PODRE, disponha a farinha em forma de vulcão sobre a bancada ou em uma tigela, adicione o açúcar, a manteiga fria em pedaços, o sal e as raspas raladas do limão.
Misture tudo até obter uma massa com textura arenosa. Junte o ovo inteiro e a gema e incorpore rapidamente, sem aquecer demais a manteiga.
Modele um cilindro/um disco, envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Para reduzir o tempo de resfriamento, deixe a massa já aberta no formato desejado para esfriar.
Para obter uma ótima massa, os ovos devem estar em temperatura ambiente.
É possível preparar a massa podre também na batedeira planetária ou no processador.
OS SEGREDOS PARA UMA MASSA PODRE PERFEITA
A FARINHA
A farinha escolhida influencia a friabilidade da massa. Se você usar uma farinha fraca (a 00 com força W 150 – 180) obterá mais friabilidade. Em vez disso, usando uma farinha forte (tipo 0) a massa ficará mais resistente e elástica graças ao desenvolvimento de uma rede de glúten maior.
AS GORDURAS
As gorduras têm papel importante na friabilidade da massa e existem parâmetros a respeitar em relação ao peso da farinha:
• um mínimo de 30% e um máximo de 70% para massas comuns e bases
• um mínimo de 50% e um máximo de 80% para massas montadas ou confeitaria fina
Se você baixar abaixo desses valores mínimos, a massa perderá friabilidade, enquanto subindo acima do limite máximo a massa ficará gordurosa demais e tenderá a se esfarelar depois de assada.
Para fazer uma ótima massa, é fundamental que sua manteiga esteja a uma temperatura em torno de 13°C.
OS AÇÚCARES
Você pode usar vários tipos de açúcar: malte, açúcar mascavo bruto, frutose, estévia, etc. O que se encontra mais comumente em todas as receitas é o açúcar refinado porque ele permanece em suspensão na massa, absorve mais líquido e dá mais crocância à massa podre. O açúcar de confeiteiro torna a massa mais friável, então use sem medo se você for fazer massas finas ou massa montada para biscoitos.
A quantidade de açúcar a inserir na massa varia de um mínimo de 25% a um máximo de 60%. Aumentando ou reduzindo a quantidade de açúcar você obterá uma massa mais ou menos crocante. Atenção para não ultrapassar a porcentagem, caso contrário obterá uma preparação doce demais com cor (e sabor) típica de caramelo.
OS OVOS
As gemas, por serem ricas em gordura, deixam a massa ainda mais quebradiça.
Já para fazer a massa base (ou seja, a indicada para forrar formas, por exemplo para tortas) é melhor usar os ovos inteiros, porque a água contida na clara ativa a rede de glúten, deixando a massa final mais crocante.
