O VITELLO TONNATO À MODA ANTIGA sem maionese é um prato típico piemontês, mais precisamente da zona de Cuneo, e quase nunca falta na mesa em dias de festa como um antepasto rico e saboroso. A receita, como sempre em pratos tradicionais muito difundidos, apresenta muitas variantes, mas a que eu forneço é provavelmente a mais antiga, feita com as gemas de ovo cozidas. A variante com maionese, que provavelmente chegou aos cozinheiros da corte sabauda vinda da vizinha França, aparece, de fato, somente a partir do século XIX.
O prato é bastante simples de preparar, mas exige um pouco de atenção aos detalhes: a marinada e o cozimento da carne, que deve permanecer macia e perfumada, e a cremosidade e salinidade corretas do molho, que completa maravilhosamente o prato num equilíbrio perfeito entre ovos, atum, anchovas e alcaparras, tornados mais vivos pela quantidade certa de vinagre branco.
Como os ingredientes nunca têm a mesma salinidade, sugiro adicioná-los aos poucos, provando o molho até atingir o sabor desejado. Aí não vai restar nada além de se deliciar com essa maravilha.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 500 g vitela (girello ou magatello)
- 600 ml vinho branco
- 1 talo salsão (aipo)
- 3 cravos-da-índia
- 2 folhas louro
- 4 folhas sálvia
- a gosto sal grosso
- a gosto água
- 125 g atum em óleo
- 3 gemas (cozidas)
- 4 filetes anchovas em óleo
- 8 alcaparras em sal (dessalgadas)
- 5 colheres azeite extravirgem
- 3 colheres vinagre de vinho branco
Utensílios
- fio de cozinha
- 1 Recipiente
- 1 Panela
- 1 Panela pequena
- 1 Processador
Passos
O preparo do VITELLO TONNATO À MODA ANTIGA é muito simples.
Retire o excesso de gordura e, se necessário, cartilagens do pedaço de carne. Amarre com fio de cozinha para que mantenha a forma durante o cozimento e coloque em um recipiente.
Junte o talo de salsão, no qual você espetará os cravos-da-índia, cortado em dois ou três pedaços dependendo do comprimento.
Adicione as folhas de louro, as de sálvia e cubra tudo com o vinho branco. Atenção: a carne precisa ficar completamente coberta. Feche com a tampa ou com filme plástico e leve à geladeira para marinar por 2 horas.
Passadas as duas horas, transfira a carne para uma panela junto com o líquido coado e as folhas de sálvia. Junte água, o quanto for necessário para cobrir a carne, adicione um punhado de sal grosso e leve ao fogo médio.
Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. Retire a eventual espuma que se forma na superfície com uma colher.
Passados os 30 minutos, desligue o fogo e deixe o pedaço de carne dentro da panela por 1 hora. Em seguida escorra e deixe esfriar completamente. Sugiro preparar a carne no dia anterior e guardar na geladeira para que fique mais fácil de fatiar.
Coloque os ovos em uma panelinha cobertos com água fria. Leve ao fogo e, quando começar a ferver, cozinhe por 6–8 minutos. Escorra, deixe esfriar e descasque.
No copo do processador coloque o atum escorrido, as gemas cozidas (as claras você pode usar na salada e recheá-las com o mesmo molho caso sobre), os filetes de anchova, as alcaparras dessalgadas, o vinagre e o azeite.
Triture tudo até obter um molho liso e homogêneo. Se ficar muito denso, você pode acrescentar um pouco da água do cozimento da carne. Uma vez pronto, transfira para a geladeira bem coberto.
Quando a carne estiver bem fria, fatie finamente com uma faca de lâmina lisa ou, melhor ainda, com uma fatiadora.
Disponha as fatias em um prato de servir e cubra com o molho tonnato. Decore com algumas alcaparras inteiras ou com os botões de alcaparra, se tiver.
CONSERVAÇÃO
Você pode conservar o vitello tonnato na geladeira por 2–3 dias.
Se achar que não vai usar toda a carne, não fatie o pedaço inteiro e guarde-o envolto em filme plástico.
