Há um prato que, mais do que qualquer outro, me leva de volta no tempo, aos almoços de domingo em família e aos aromas da cozinha da avó: as alcachofras à judia. Crocantes por fora, macias por dentro, com aquele sabor único que só a fritura em óleo quente sabe dar. As alcachofras à judia são um verdadeiro triunfo de sabor e tradição. Um clássico da cozinha romana, amado em toda a Itália e apreciado também no exterior, as alcachofras à judia são um prato que não pode faltar nas mesas dos amantes da boa cozinha. Mas como obter uma fritura perfeita, que torne as alcachofras crocantes no ponto certo e douradas de forma uniforme? Hoje eu revelo meus 5 segredos para preparar alcachofras à judia de dar água na boca!
Ainda me lembro da primeira vez que provei as alcachofras à judia. Eu era criança, e sua aparência tão peculiar, semelhante a uma flor dourada, me deixou muito curioso. Na primeira mordida, foi amor à primeira vista! Desde então, as alcachofras se tornaram um dos meus vegetais favoritos, e a receita à judia ocupa um lugar especial no meu coração (e no meu estômago!). Desde aquele dia, experimentei diversas receitas e técnicas para preparar alcachofras à judia, em busca da fritura perfeita. E hoje estou feliz em compartilhar com vocês meus 5 segredos para um resultado impecável!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 10 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Outono, Inverno e Primavera
- Potência 192,47 (Kcal)
- Instrumentos 19,78 (g) dos quais açúcares 1,86 (g)
- Proteínas 6,16 (g)
- Gordura 12,05 (g) dos quais saturados 2,06 (g)dos quais insaturados 9,33 (g)
- Fibras 10,16 (g)
- Sódio 906,50 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 160 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 4 alcachofras mammole
- 1.5 l óleo de amendoim
- q.b. sal fino
Ferramentas
- 1 Panela pequena Para fritar
Passos
Prepare uma faca afiada, uma tigela com água fria acidulada com suco de limão e, se quiser, um par de luvas para proteger as mãos do escurecimento. Pegue a primeira alcachofra e comece eliminando as folhas externas mais duras e fibrosas, cerca de 2-3 camadas. Continue desfolhando a alcachofra delicadamente, folha por folha, até chegar às mais tenras e claras no centro. Com uma faquinha, descasque o talo, eliminando a parte externa mais fibrosa, e encurte-o a cerca de 4-5 cm da base. Corte a parte superior da alcachofra, eliminando cerca de 1 cm das pontas das folhas. Por fim, abra ligeiramente as folhas da alcachofra, como para formar uma flor, e mergulhe-a na tigela com água e limão para evitar que escureça. Repita a operação para todas as alcachofras.
Encha uma panela grande com bastante óleo de amendoim e leve à temperatura de 140-150°C. Mergulhe delicadamente as alcachofras no óleo quente, uma de cada vez, cuidando para não sobrepor. Com uma pinça ou uma concha de aço, mantenha cada alcachofra pressionada para o fundo da panela nos primeiros minutos de cozimento, para que as folhas se abram bem e não se fechem durante a fritura. Este cuidado é fundamental para obter o formato clássico “em flor” das alcachofras à judia. Deixe cozinhar as alcachofras por cerca de 8-10 minutos.
Deixe cozinhar as alcachofras por cerca de 8-10 minutos, virando-as de vez em quando. Um minuto antes de retirá-las da panela, vire-as de lado para cozinhar bem também o talo, que de outra forma ficaria muito duro. Certifique-se de que as alcachofras estejam macias por dentro e ligeiramente douradas por fora.
Após os 8-10 minutos, escorra as alcachofras com uma escumadeira e deixe-as descansar em uma bandeja forrada com papel absorvente por alguns minutos, para que percam o excesso de óleo. Enquanto isso, aumente a temperatura do óleo para 170-180°C. Quando o óleo estiver bem quente, mergulhe novamente as alcachofras, poucas de cada vez, e deixe-as fritar por mais 2-3 minutos, até que fiquem crocantes e douradas de forma uniforme. Escorra-as novamente com a escumadeira e coloque-as em um novo papel absorvente para eliminar o excesso de óleo.
Coloque duas alcachofras por pessoa em um prato de servir. Salpique-as levemente e sirva imediatamente, bem quentes, talvez acompanhadas de fatias de limão ou maionese caseira. Saboreie primeiro as folhas externas, super crocantes e perfumadíssimas, destacando-as uma a uma. Depois, com a ajuda de uma faca, corte a alcachofra e saboreie o coração macio e delicioso. Bom apetite!
Aqui estão 5 segredos para uma fritura perfeita:
Já tentou cozinhar as alcachofras à judia em casa, mas o resultado não foi o esperado? Não se preocupe! Com os meus 5 segredos, você terá alcachofras crocantes e douradas no ponto certo, como as do restaurante.
A escolha das alcachofras:
Para esta receita, é fundamental utilizar as alcachofras romanesas, chamadas também de “mammole”. Essas alcachofras têm uma forma redonda e compacta, ideal para fritura, e um sabor doce e delicado. Escolha-as frescas, com as folhas bem fechadas e o talo firme.
A dupla fritura:
O segredo para obter alcachofras à judia crocantes por fora e macias por dentro é a dupla fritura. A primeira fritura, a uma temperatura mais baixa (140-150°C), serve para cozinhar as alcachofras internamente. A segunda fritura, a uma temperatura mais alta (170-180°C), dá a crocância desejada.
A temperatura do óleo:
Manter a temperatura do óleo constante durante a fritura é essencial para uma cocção uniforme. Utilize um termômetro de cozinha para controlar a temperatura e ajuste a chama do fogão de acordo.
A secagem:
Após a primeira fritura, seque bem as alcachofras com papel absorvente antes de proceder com a segunda. Isso evitará respingos de óleo e contribuirá para obter uma fritura mais crocante.
O sal:
Salgue as alcachofras somente após a fritura, caso contrário, elas perderão umidade e ficarão moles.
Dicas extras:
Óleo de qualidade: prefira óleo de amendoim para fritura.
Limpeza cuidadosa:
Elimine as folhas externas mais duras, as pontas espinhosas e a barba interna.
“Bater” as alcachofras: antes da fritura, bata delicadamente as alcachofras em uma superfície para que se abram ligeiramente em flor.
Apresentação:
Sirva as alcachofras quentes, acompanhadas de fatias de limão.
Seguindo estas dicas simples, suas alcachofras à judia serão um sucesso garantido!
Sirva as alcachofras quentes, acompanhadas de fatias de limão.
Seguindo estas dicas simples, suas alcachofras à judia serão um sucesso garantido!
Conservação:
As alcachofras à judia são mais gostosas se consumidas assim que feitas, quando ainda estão quentes e crocantes. 😋 Contudo, se sobrar alguma alcachofra, você pode guardá-la na geladeira por no máximo um dia.
Aqui estão algumas dicas para conservá-las da melhor forma:
Deixe-as esfriar completamente antes de guardá-las no refrigerador.
Guarde-as em um recipiente hermético ou envolvidas em filme plástico, para evitar que absorvam odores do refrigerador.
Não as sobreponha para evitar que amoleçam.
Aqueça-as no forno a 180°C por alguns minutos antes de servir, para que voltem a ficar crocantes.
Desaconselho congelar as alcachofras à judia, pois a fritura tende a perder sua crocância após o descongelamento.
Se realmente precisar congelá-las, recomendo fazê-lo antes da segunda fritura. Dessa forma, você poderá descongelá-las e fritá-las no momento do consumo, obtendo um resultado melhor.
Se realmente precisar congelá-las, recomendo fazê-lo antes da segunda fritura. Dessa forma, você poderá descongelá-las e fritá-las no momento do consumo, obtendo um resultado melhor.
Espero que estas dicas sejam úteis! 😊
Espero que estas dicas sejam úteis! 😊
Vinho para acompanhar
As alcachofras à judia, com sua crocância e sabor intenso, requerem um vinho que limpe o palato e equilibre o amargor.
Em geral, os vinhos brancos são a melhor escolha. Opte por brancos frescos e salgados, como Vermentino, Fiano ou Grechetto.
Também um rosé encorpado, como o Cerasuolo d’Abruzzo, pode ser uma boa combinação.
Se preferir o vinho tinto, escolha-o jovem, leve e pouco tânico, como um Lambrusco di Sorbara servido fresco.
Evite vinhos tintos encorpados e tânicos, que podem acentuar o amargor da alcachofra.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais alcachofras usar para a receita à judia?
A melhor escolha recai sobre as alcachofras romanesas, também chamadas de “mammole”. Elas têm a forma redonda e compacta ideal para a fritura, com um sabor doce e delicado. Certifique-se de que estejam frescas, com folhas bem fechadas e talo firme.
A melhor escolha recai sobre as alcachofras romanesas, também chamadas de “mammole”. Elas têm a forma redonda e compacta ideal para a fritura, com um sabor doce e delicado. Certifique-se de que estejam frescas, com folhas bem fechadas e talo firme.
Posso fritar as alcachofras apenas uma vez?
Não recomendo fritar as alcachofras à judia apenas uma vez. A dupla fritura é o segredo para obter a consistência ideal: a primeira a uma temperatura mais baixa cozinha o interior, a segunda a uma temperatura mais alta as torna crocantes.
Não recomendo fritar as alcachofras à judia apenas uma vez. A dupla fritura é o segredo para obter a consistência ideal: a primeira a uma temperatura mais baixa cozinha o interior, a segunda a uma temperatura mais alta as torna crocantes.
Como evitar que as alcachofras à judia fiquem moles?
Para evitar que as alcachofras fiquem moles, é importante secá-las bem após a primeira fritura e antes da segunda. Além disso, salgue-as apenas no final do cozimento, caso contrário, perderão umidade.
Para evitar que as alcachofras fiquem moles, é importante secá-las bem após a primeira fritura e antes da segunda. Além disso, salgue-as apenas no final do cozimento, caso contrário, perderão umidade.
Posso preparar as alcachofras à judia com antecedência?
As alcachofras à judia são mais gostosas se consumidas assim que feitas. Se realmente precisar prepará-las com antecedência, guarde-as na geladeira por no máximo um dia em um recipiente hermético e aqueça-as no forno antes de servir.
As alcachofras à judia são mais gostosas se consumidas assim que feitas. Se realmente precisar prepará-las com antecedência, guarde-as na geladeira por no máximo um dia em um recipiente hermético e aqueça-as no forno antes de servir.
Como saber quantas folhas remover durante a limpeza das alcachofras?
Eliminar o número certo de folhas é fundamental para obter alcachofras à judia perfeitas. Comece removendo as folhas externas mais duras e fibrosas, geralmente as primeiras 2-3 camadas. Continue desfolhando a alcachofra folha por folha, até chegar às mais tenras e de cor verde-claro no centro. Uma dica para saber se você removeu folhas suficientes é dobrar uma para fora: se quebrar facilmente, significa que está pronta para ser eliminada. Lembre-se de que para esta receita não é necessário eliminar muitas folhas, pois a fritura as tornará macias e crocantes.
Eliminar o número certo de folhas é fundamental para obter alcachofras à judia perfeitas. Comece removendo as folhas externas mais duras e fibrosas, geralmente as primeiras 2-3 camadas. Continue desfolhando a alcachofra folha por folha, até chegar às mais tenras e de cor verde-claro no centro. Uma dica para saber se você removeu folhas suficientes é dobrar uma para fora: se quebrar facilmente, significa que está pronta para ser eliminada. Lembre-se de que para esta receita não é necessário eliminar muitas folhas, pois a fritura as tornará macias e crocantes.
