A Cassoeula é muito mais do que uma simples receita: é um símbolo da tradição culinária lombarda, um prato que evoca calor, convívio e o sabor autêntico da cozinha camponesa. Originária de Milão e da Brianza, a cassoeula é um festival de sabores e texturas, onde a doçura do repolho se funde com a riqueza da carne de porco, em uma combinação irresistível.

Nascida da cultura camponesa, onde nada era desperdiçado, a cassoeula representa a engenhosidade e a capacidade de utilizar cada parte do porco, mesmo as menos nobres. Pés, rabo, orelhas, pele: ingredientes “pobres” que, habilmente cozinhados, se transformam em um prato rico e saboroso, capaz de aquecer o corpo e o espírito nos frios dias de inverno.

Este prato, símbolo de uma época em que economizar era uma necessidade, nos lembra a importância de não desperdiçar alimentos e valorizar cada ingrediente. Antigamente, nas famílias lombardas, preparar a cassoeula era um verdadeiro ritual, um momento de partilha e festa, onde todos se reuniam à mesa para saborear este prato delicioso, fruto de trabalho e paixão.

Hoje vou guiá-los passo a passo na preparação deste prato extraordinário, revelando todos os truques para uma cassoeula perfeita!

Dificuldade: Fácil
Custo: Muito econômico
Tempo de descanso: 20 Minutos
Tempo de preparação: 50 Minutos
Porções: 4
Métodos de cozimento: Fervura, Cozimento lento, Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono, Inverno, Inverno

Ingredientes

1.5 kg repolho
750 g costelinha de porco
200 g lombo
8 linguiças
150 g pele de porco
1 pés de porco
1 Orelha de porco
1 Rabo de porco
1/2 Musetto de porco
2 cenouras
1 cebola dourada
1 talos aipo
5 tomates rama (Maduros)
100 g vinho branco seco
1 dente alho
1 raminho alecrim
4 folhas louro
50 g azeite de oliva extra virgem
1 pitada sal fino
1 pitada pimenta preta
50 g sal fino
1 raminho alecrim
q.b. salsa
q.b. manjerona
q.b. alho

Ferramentas

1 Caçarola Vier
1 Panela Lagostina
2 Assadeiras Master class

Passos

Para preparar nossa cassoeula, começamos pelo repolho. Removemos as folhas externas mais estragadas e cortamos ao meio, retirando o miolo. Destacamos as folhas e dividimos em dois grupos: as externas mais escuras e as internas mais claras. Em uma panela com água fervente salgada, escaldamos primeiro as folhas externas por 10 minutos, escorremos e reservamos. Repetimos a operação com as folhas internas. Agora, reservamos separadamente porque serão usadas em dois momentos diferentes na preparação da cassoeula.
Agora passamos à carne. Do nosso açougueiro de confiança, escolhemos os cortes mais adequados para a cassoeula: pés, rabo, orelha, musetto, costelinha, linguiças, pele e lombo. Lembramos que o lombo será utilizado posteriormente e não deve ser escaldado agora. Pedimos ao açougueiro para cortar as peças maiores, como o pé e o rabo, para facilitar o cozimento. Colocamos todos os pedaços de carne, exceto o lombo, em uma panela grande com água fria e levamos à fervura. Deixamos escaldar por cerca de dez minutos, depois escorremos a carne e reservamos. Este passo ajudará a eliminar as impurezas e a tornar a carne mais macia.
E agora vamos aos tomates! Pegamos nossos tomates rama bem maduros e mergulhamos em água fervente por um minuto. Esta operação facilitará a remoção da pele. Escorremos os tomates, retiramos a pele e cortamos em cubos. Neste ponto, separamos a polpa do tomate do líquido que solta com as sementes. Podemos nos ajudar com uma peneira de malha fina. Mantendo separados tanto a polpa quanto a água de vegetação, teremos dois ingredientes preciosos para nossa cassoeula.
E agora, vamos ao picadinho de vegetais que dará sabor à nossa cassoeula! Pegamos a cebola, a cenoura e o aipo e preparamos para o corte. Descasque a cebola e corte em fatias finas. Podemos usar a técnica que preferirmos, o importante é que as fatias tenham espessura uniforme para um cozimento homogêneo. Passamos à cenoura: descascamos e cortamos em fatias, ou em cubos se preferirmos um picadinho mais fino. Por fim, pegamos o aipo e, depois de remover os filamentos mais externos, cortamos em tiras finas. Este picadinho de vegetais, chamado soffritto, é a base de muitas receitas da culinária italiana e dará à nossa cassoeula um aroma e sabor irresistíveis.
Preparado nosso picadinho de vegetais, passamos à cocção! Escolhemos uma panela com bordas altas e fundo espesso, ideal para este tipo de preparação. Derramamos um fio de azeite extra virgem e deixamos aquecer em fogo baixo. Adicionamos então a cebola, a cenoura e o aipo e deixamos dar sabor por alguns minutos, mexendo de vez em quando. Também juntamos as folhas de louro ao soffritto, para que soltem seu aroma. Para evitar que os vegetais queimem e para obter um soffritto macio e saboroso, adicionamos meio copo de água e deixamos os vegetais cozinharem em fogo baixo. Este passo é fundamental para o bom resultado da nossa cassoeula, por isso tomamos cuidado para não deixar secar muito o fundo da panela.
É hora de juntar a carne ao nosso soffritto! Na panela com os vegetais refogados, adicionamos os pés, o rabo, o musetto e a orelha que já escaldamos. Mexemos bem e deixamos a carne dar sabor por alguns minutos em fogo alto. Despejamos então meio copo de vinho branco, deixando evaporar o álcool. Agora é hora de adicionar as folhas externas do repolho, aquelas verdes e escuras, que escaldamos anteriormente. Você notará que durante o cozimento, essas folhas tendem a se desfazer. Não se preocupe, esse é o propósito! Esta é a particularidade da cassoeula: as folhas externas, cozinhando por muito tempo com a carne, se dissolverão e ajudarão a criar um molho denso e saboroso. Mexemos delicadamente, cobrimos a panela com uma tampa e deixamos cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora e meia. Durante o cozimento, verificamos de vez em quando se o fundo da panela não seca muito e, se necessário, adicionamos uma concha de água quente.
Enquanto nossa cassoeula cozinha lentamente em fogo baixo, vamos preparar um ingrediente que dará um toque de sabor a mais ao nosso prato: o sal aromático! Picamos finamente o alecrim, a salsa, a manjerona e o alho. Misturamos as ervas aromáticas picadas com o sal fino, obtendo uma mistura perfumada e saborosa. Podemos conservar o sal aromático em um pote de vidro com tampa hermética, pronto para ser usado para temperar nossa cassoeula, mas também para outras preparações à base de carne ou vegetais. E agora que nosso sal aromático está pronto, passamos à cocção das costelinhas e do lombo!
Agora nos ocupamos das costelinhas e do lombo, que darão à nossa cassoeula um toque de sabor e textura extra! Pegamos duas assadeiras e colocamos as costelinhas (previamente escaldadas) em uma e o lombo em outra. Temperamos ambas as carnes com um fio de azeite de oliva extra virgem e nosso sal aromático preparado anteriormente. Massageamos bem a carne para que seja temperada uniformemente. O lombo, sendo um corte menos gorduroso, não precisa ser escaldado antes de assar. Colocamos ambas as assadeiras no forno estático a 180 graus por 15 minutos.
Após uma hora e meia de cozimento, nossa cassoeula começa a tomar forma! É hora de adicionar a pele, previamente escaldada, que dará ao prato uma consistência gelatinosa e saborosa. Adicionamos também algumas folhas internas do repolho, as mais tenras e claras, e uma parte da polpa de tomate em cubos que reservamos. Mexemos delicadamente para incorporar os novos ingredientes ao restante da preparação, cobrimos novamente com a tampa e continuamos cozinhando em fogo baixo.
Dez minutos após adicionar a pele e mexer bem tudo, podemos prosseguir com os últimos ingredientes de nossa cassoeula! Pegamos as costelinhas que assamos no forno e as adicionamos à panela, tendo o cuidado de eliminar o molho de cozimento liberado na assadeira. Adicionamos também o lombo assado, uma camada de tomates em cubos e uma pitada de sal aromático. Cobrimos com uma camada de folhas de repolho tenras, aquelas internas que escaldamos no início. É hora de adicionar as linguiças, que darão à cassoeula um toque de sabor a mais. Completamos com a polpa de tomate restante e cobrimos com todas as folhas de repolho restantes. Na superfície, adicionamos alguns ramos de manjerona fresca ou ainda uma pitada de sal aromático.
Agora que nossa cassoeula está completa com todos os seus ingredientes, adicionamos a água quente necessária para a cocção. Derramamos delicadamente na panela, tomando cuidado para não mover muito as camadas de carne e vegetais. Cobrimos com a tampa e deixamos cozinhar em fogo baixo por mais 60 minutos. Lembre-se, durante esta fase evitamos mexer a cassoeula, para que as camadas permaneçam bem distintas e o cozimento ocorra de maneira uniforme. Enquanto isso, podemos nos dedicar à preparação da polenta, o acompanhamento perfeito para nossa cassoeula. Seja ela clássica, taragna ou concia, a polenta se combinará perfeitamente com o sabor rico e intenso do nosso prato principal.
E após cerca de 4 horas e meia de espera paciente, nossa cassoeula está finalmente pronta! Mas antes de servi-la, desligamos o fogo e deixamos descansar por cerca de vinte minutos. Isso permitirá que os sabores se intensifiquem ainda mais, criando um gosto ainda mais harmonioso e envolvente. Abrimos a panela e apreciamos o aroma intenso e convidativo que se libera. Servimos a cassoeula bem quente em pratos fundos, acompanhada por uma generosa porção de polenta fumegante. Podemos completar o prato com um fio de azeite de oliva extra virgem a frio e uma pitada de pimenta preta fresca moída. A cassoeula é um prato único, rico e substancioso, perfeito para os dias frios de inverno. Saboreie-a em boa companhia, talvez com um bom copo de vinho tinto encorpado, e deixe-se conquistar pelo seu sabor único e pela sua textura envolvente.

Dicas para uma cassouela perfeita:

A escolha do repolho:

Para uma cassoeula autêntica e saborosa, use o repolho de inverno, de preferência depois de ter passado por uma geada. As baixas temperaturas, de fato, favorecem a concentração de açúcares nas folhas, tornando-as mais tenras e doces.

A qualidade da carne:

Escolha carne de porco de ótima qualidade do seu açougueiro de confiança. Os cortes mais adequados para a cassoeula são aqueles ricos em colágeno, como pés, rabo, orelha e pele, que durante o cozimento liberarão sua gelatina, tornando o molho denso e saboroso.

O cozimento lento:

A cassoeula é um prato que requer um longo cozimento e em fogo baixo. Isso permite que a carne fique macia e os vegetais cozinhem lentamente, liberando todos os seus sabores.

O descanso:

Antes de servir a cassoeula, deixe-a descansar por pelo menos 20 minutos. Desta forma, os sabores se misturarão ainda mais, tornando o prato ainda mais saboroso.

O acompanhamento:

A cassoeula é tradicionalmente apreciada com polenta, que pode ser clássica, taragna ou concia.

Combine com um bom vinho tinto encorpado para completar a experiência.

Conservação:

A cassoeula se conserva na geladeira por 2-3 dias, fechada em um recipiente hermético. Você também pode congelá-la, porcionada em recipientes individuais, para tê-la sempre pronta quando necessário. No momento do consumo, descongele na geladeira e aqueça em uma panela ou no micro-ondas.

Dicas para harmonização de vinho:

A cassoeula, com seu sabor rico e intenso, combina perfeitamente com vinhos tintos encorpados e estruturados, capazes de equilibrar a gordura da carne e a doçura do repolho. Aqui estão algumas sugestões:

Vinhos tintos lombardos:

Para uma harmonização regional, podemos escolher um Oltrepò Pavese Bonarda, um Barbera ou um Buttafuoco. Esses vinhos, com sua boa acidez e taninos macios, combinam perfeitamente com a cassoeula.

Vinhos tintos piemonteses:

Outra ótima escolha são os vinhos tintos piemonteses, como o Nebbiolo, o Barbaresco ou o Barolo. Sua estrutura e complexidade aromática harmonizam com a riqueza da cassoeula.

Vinhos tintos toscanos:

Também os vinhos tintos toscanos, como o Chianti Classico Riserva ou o Brunello di Montalcino, podem ser uma boa combinação. Seus taninos importantes e notas de fruta madura se harmonizam bem com a sapidez do prato.

Em geral, é importante escolher um vinho com boa estrutura e persistência, que não seja dominado pela potência da cassoeula. Evite vinhos muito leves ou com acidez acentuada, que podem ficar desequilibrados em relação ao prato.

FAQ (Perguntas e Respostas)

Posso preparar a cassoeula com antecedência?
Claro! Na verdade, a cassoeula é um daqueles pratos que “melhora” em sabor se preparado com um dia de antecedência. Cozinhe seguindo a receita, deixe esfriar completamente e guarde na geladeira. No momento de servir, basta aquecê-la em fogo baixo, adicionando um pouco de caldo quente se o molho estiver muito seco.
Posso usar outro tipo de repolho?
Idealmente, para a cassoeula, usa-se o repolho de inverno, aquele com folhas verde-escuras por fora e mais claras por dentro. Esta variedade de repolho, após sofrer uma geada, adquire uma doçura e maciez adicionais, características ideais para o longo cozimento da cassoeula. No entanto, se não encontrar o repolho de inverno, você pode usar o repolho comum, tentando escolher um exemplar com folhas firmes e compactas.

Receitas Deliciosas

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