A coda alla vaccinara da vovó: um prato romano que inspira primeiros, segundos e acompanhamentos.
Coda alla vaccinara é um daqueles pratos que cheiram a história e tradição. Um clássico da culinária romana, nascido da capacidade de transformar ingredientes simples e humildes em um triunfo de sabor. Assim como muitas receitas passadas de geração em geração, esta também chegou à minha família graças a um vínculo especial. Minha avó, de fato, aprendeu a prepará-la com sua irmã, que morava em Roma e lhe passou todos os segredos deste prato. Ainda me lembro do aroma que tomava conta da casa quando minha avó a cozinhava, com aquele seu toque especial de chocolate amargo que a tornava ainda mais especial. O molho da coda alla vaccinara sempre era abundante e ela, com sua sabedoria e amor pela culinária sem desperdício, o usava para temperar a massa no dia seguinte. Um prato principal simples e saboroso, que trazia à mesa todo o gosto da tradição romana. Mas a verdadeira protagonista era ela, a coda alla vaccinara, um segundo prato rico e suculento, capaz de conquistar todos os paladares. E para acompanhar essa delícia, não podiam faltar os acompanhamentos, escolhidos com cuidado para realçar os sabores e criar uma harmonia perfeita.
Hoje quero compartilhar com vocês sua receita, um presente precioso que une a tradição romana ao calor da minha família.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 15 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Todas as estações
- Potência 314,93 (Kcal)
- Instrumentos 11,34 (g) dos quais açúcares 2,40 (g)
- Proteínas 19,21 (g)
- Gordura 22,13 (g) dos quais saturados 5,66 (g)dos quais insaturados 11,54 (g)
- Fibras 2,15 (g)
- Sódio 412,18 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1.5 kg rabo de boi
- 150 g bochecha de porco
- 1 cebola dourada (Grande)
- 2 cenouras
- 2 talos aipo
- 1 dente alho
- 1 kg tomates pelados
- 1 copo vinho tinto
- 100 g pinoli
- 80 g uva passa
- 60 q.b. chocolate amargo sem açúcar (100%)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal grosso
- 1 pitada pimenta preta
- 1 raminho salsinha picada (Para decorar)
Ferramentas
- 1 Caçarola Vier c 130
Passos
Comece a preparação da coda alla vaccinara cuidando dos vegetais. Lave-os bem e prepare-os, eliminando as partes não comestíveis. Corte as cenouras e o aipo em tiras finas: dessa forma, cozinharão mais rápido e absorverão melhor os sabores do molho. Fatie finamente a cebola e esmague o dente de alho, mas deixe-o inteiro, assim liberará seu aroma sem se tornar muito invasivo. Deixe todos os vegetais de lado, prontos para serem usados mais tarde.
Para esta receita, o rabo de boi é a estrela! Seque-o cuidadosamente usando papel toalha. Este passo é importante porque ajudará a carne a dourar bem na panela, criando uma crosta saborosa e dourada. Nesta receita, também usaremos bochecha de porco, um ingrediente típico da culinária romana que dará um toque extra de sabor ao prato. A bochecha de porco, com seu sabor intenso e textura crocante, combina perfeitamente com o rabo. Corte-a em tiras e reserve. Para simplificar a preparação, você pode pedir ao seu açougueiro de confiança para cortar o rabo em pedaços.
Doure o rabo e a bochecha: Eu usei uma panela de aço grande porque tinha muita carne para dourar, mas se você tiver uma de barro com fundo grosso, também serve. Coloque a panela no fogo com um fio de azeite. Quando o azeite estiver quente, adicione os pedaços de rabo e doure-os bem de todos os lados, até ficarem bem dourados. Neste ponto, retire o rabo da panela e reserve. Agora adicione as tiras de bochecha e deixe-as dourar em fogo médio até ficarem crocantes. Retire também a bochecha da panela e coloque-a de lado com o rabo. Não descarte a gordura da bochecha: ela servirá para dar mais sabor ao molho.
Adicione os vegetais e deglaceie: Agora, na mesma panela em que dourou o rabo e a bochecha, coloque os vegetais para refogar: aipo, cenoura e cebola. Adicione um pouco de água para não grudar e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando. Quando os vegetais estiverem macios, adicione o rabo que você reservou. É hora de deglacear com o vinho tinto: despeje um copo na panela e deixe o álcool evaporar em fogo alto.
Adicione os tomates e tempere: É hora de adicionar os tomates pelados! Coloque-os na panela e esmague-os grosseiramente com um garfo. Se necessário, adicione um pouco de água quente para cobrir bem a carne. Ajuste o sal e a pimenta preta a gosto. Se quiser um molho ainda mais vermelho e encorpado, pode adicionar uma colher de sopa de extrato de tomate. Misture bem e leve tudo à fervura.
Cozinhe em fogo baixo e adicione os ingredientes finais: Quando o molho ferver, reduza o fogo ao mínimo e deixe a coda alla vaccinara cozinhar devagar, por pelo menos 4 horas. O molho irá engrossar lentamente e a carne ficará tão macia que se soltará do osso sozinha. Na última meia hora, toste os pinoli em uma panela separada (eu usei nozes porque não tinha pinoli) e adicione-os na panela junto com a uva passa e o chocolate amargo. Misture bem e continue cozinhando por mais 30 minutos.
Complete o cozimento e deixe descansar: Continue cozinhando em fogo baixo por mais meia hora, para que os pinoli (ou as nozes), a uva passa e o chocolate amargo se misturem bem ao molho e a carne absorva todos os sabores. Após esse tempo, desligue o fogo e deixe a panela coberta com a tampa por mais meia hora. Este descanso é fundamental: não só permitirá que os sabores se intensifiquem e a carne fique ainda mais tenra, mas também dará tempo para que o chocolate derreta completamente e se misture ao molho, criando um molho aveludado e envolvente.
Tempere a massa: Retire a carne do molho e reserve. O molho da coda alla vaccinara é tão bom que seria um desperdício jogá-lo fora! Você pode usá-lo para temperar um belo prato de massa, exatamente como fazia minha avó. Você verá que todos vão adorar, então pode caprichar nas porções! Este molho também é ótimo para acompanhar polenta, nhoque ou rechear bruschettas.
Sirva e saboreie: E aqui está a coda alla vaccinara com chocolate pronta para ser servida à mesa! Disponha a carne nos pratos e cubra com bastante molho. Adicione a bochecha crocante que você dourou no início, para dar um toque de crocância, e uma pitada de salsinha fresca picada, para um aroma irresistível. Acompanhe a coda alla vaccinara com o acompanhamento de sua preferência: batatas assadas, legumes grelhados, purê de favas… a escolha é vasta! E não se esqueça, para apreciá-la ao máximo, é preciso sujar as mãos e esquecer os talheres por alguns minutos! Bom apetite a todos!
Coda alla vaccinara: conservação, dicas e variações:
Conservação:
A coda alla vaccinara se conserva na geladeira, em um recipiente hermético, por 3-4 dias.
Dicas para a conservação:
Deixe a coda alla vaccinara esfriar completamente antes de colocá-la na geladeira.
Para uma melhor conservação, separe a carne do molho.
Você pode congelar a coda alla vaccinara, tanto a carne quanto o molho, por até 3 meses.
Dicas
Para um sabor mais intenso, use um vinho tinto encorpado como o Montepulciano d’Abruzzo.
Se não tiver bochecha de porco, pode usar pancetta.
A coda alla vaccinara pode ser preparada com antecedência e aquecida na hora de servir.
Variações:
Coda alla vaccinara tradicional: Se quiser preparar uma versão simples, omita o chocolate amargo da receita.
Coda alla vaccinara com legumes: Você pode enriquecer a receita adicionando outros legumes, como ervilhas, batatas ou cogumelos.
Coda alla vaccinara picante:
Para um toque picante, adicione uma pimenta ao molho. Coda alla vaccinara light:
Para uma versão mais leve, elimine a bochecha de porco e use menos azeite.
Para uma versão mais leve, elimine a bochecha de porco e use menos azeite.
Aqui estão algumas sugestões para harmonizar o vinho com sua coda alla vaccinara com chocolate amargo, um prato que une a tradição romana a um toque inovador e delicioso:
Vinhos tintos:
Cesanese del Piglio: Um vinho do Lazio de médio corpo, com taninos suaves e notas frutadas que combinam bem com a riqueza do rabo e a doçura do chocolate.
Sangiovese di Romagna: Um vinho da Romagna com boa acidez e taninos equilibrados, capaz de balancear a salinidade da bochecha de porco e a persistência do chocolate amargo.
Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese: Um vinho lombardo elegante e delicado, com notas especiadas e um final ligeiramente amargo que remete ao chocolate amargo.
Dicas para a escolha:
Considere a intensidade do chocolate: Se o chocolate amargo tiver uma alta porcentagem de cacau (80% ou mais), escolha um vinho com uma estrutura mais robusta e taninos mais presentes.
Avalie a presença de outros ingredientes:
Se sua coda alla vaccinara incluir outros ingredientes de sabor marcante, como especiarias ou ervas aromáticas, opte por um vinho com boa aromaticidade.
Prove e experimente:
A harmonização entre comida e vinho é subjetiva, então não hesite em experimentar diferentes opções para encontrar a que mais lhe agrada!
Um conselho extra:
Temperatura de serviço:
Sirva o vinho tinto a uma temperatura de 16-18°C para apreciar melhor suas características organolépticas.
Espero que estas sugestões sejam úteis para encontrar a harmonização perfeita para sua coda alla vaccinara com chocolate amargo! 🍷😊
Espero que estas sugestões sejam úteis para encontrar a harmonização perfeita para sua coda alla vaccinara com chocolate amargo! 🍷😊
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que se chama “coda alla vaccinara”?
O nome “coda alla vaccinara” tem origens incertas, mas as hipóteses mais aceitas são duas:
“Vaccinari”: Deriva dos “vaccinari”, os açougueiros que no Rione Regola de Roma eram responsáveis pelo abate do gado e que recebiam como pagamento as partes menos nobres do animal, incluindo o rabo.O nome “coda alla vaccinara” tem origens incertas, mas as hipóteses mais aceitas são duas:
“Vaccinari”: Deriva dos “vaccinari”, os açougueiros que no Rione Regola de Roma eram responsáveis pelo abate do gado e que recebiam como pagamento as partes menos nobres do animal, incluindo o rabo.Posso preparar a coda alla vaccinara sem chocolate?
Claro! O chocolate é um ingrediente que dá um toque de originalidade e um sabor levemente amargo à coda alla vaccinara, mas não é indispensável. Se preferir a versão tradicional, pode tranquilamente omiti-lo da receita. O resultado será ainda assim um prato delicioso e cheio de sabor!Posso preparar a coda alla vaccinara sem chocolate?
Claro! O chocolate é um ingrediente que dá um toque de originalidade e um sabor levemente amargo à coda alla vaccinara, mas não é indispensável. Se preferir a versão tradicional, pode tranquilamente omiti-lo da receita. O resultado será ainda assim um prato delicioso e cheio de sabor!
