A escarola na frigideira à napolitana é um prato simples e saboroso, um clássico da cozinha napolitana que traz à mesa todo o sabor e a genuinidade dos ingredientes mediterrâneos.
Um festival de sabores e aromas que se fundem em uma combinação perfeita: o amargo da escarola, a salinidade das anchovas e das azeitonas, o toque aromático do alho e da pimenta, a crocância dos pinolis e a doçura das passas.
Mas de onde vem este vegetal de folhas recortadas e sabor ligeiramente amargo?
A escarola, parente próxima da endívia, tem origens antigas que se perdem na noite dos tempos. Já apreciada pelos egípcios e romanos, sua cultura se espalhou por todo o Mediterrâneo por volta do século XVII, encontrando solo fértil no clima ameno do sul da Itália.
A escarola é um ingrediente versátil que se presta a diferentes preparações.
Ótima crua em salada, onde seu sabor amargo é ressaltado por temperos agridoce, transforma-se em um acompanhamento saboroso e consistente quando cozida. E entre as muitas receitas, a escarola na frigideira à napolitana é sem dúvida uma das mais amadas e difundidas. Sua preparação é um verdadeiro ritual, passado de geração em geração.
Ainda lembro quando era criança e minha avó me levava com ela à horta para colher os vegetais. Entre todos, a escarola tinha um lugar especial. Seu perfume intenso e ligeiramente amargo preenchia o ar enquanto a avó a colhia com cuidado.
Depois, na cozinha, a magia acontecia. O alho refogava no óleo, as anchovas derretiam lentamente, a escarola amolecia na frigideira liberando seus aromas inebriantes que invadiam toda a casa. Uma memória indelével, ligada ao sabor autêntico da tradição e ao amor pela boa comida.
Hoje proponho minha versão da escarola na frigideira à napolitana, uma receita simples e genuína que espero que conquiste você com seu sabor único e sua fascinante história.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 10 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 1 kg escarola (endívia)
- 8 filés anchova em óleo
- 2 dentes alho
- 80 g azeitonas taggiasche
- 40 g pinolis
- 30 g passas sultanas
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- 1 pimenta malagueta (Opcional)
- 1 pitada pimenta preta
- 1 pitada sal
Ferramentas
- 1 Panela alta Lagostina
Escarola na frigideira à napolitana: Passos
Preparação da escarola:
Pegue a escarola e comece a limpá-la removendo as folhas mais externas, geralmente mais duras e fibrosas. Separe as folhas restantes uma a uma e corte em quatro a parte final do talo, aquela mais dura e branca, mas sem descartá-la: você pode adicioná-la na frigideira para dar mais sabor ao prato.
Lave cuidadosamente as folhas, uma a uma, sob água corrente fria, tomando cuidado para remover todos os resíduos de terra ou eventuais insetos. Para eliminar todas as impurezas, você também pode mergulhar as folhas em uma bacia com água fria e uma colher de bicarbonato.
Deixe escorrer a escarola em um escorredor para eliminar o excesso de água.
Neste ponto, você pode decidir se quer deixar as folhas inteiras ou cortá-las ao meio, dependendo do tamanho e da sua preferência.
O refogado:
Em uma frigideira grande, despeje o azeite de oliva extravirgem e adicione os dentes de alho levemente amassados.Adicione também a pimenta malagueta fresca ou seca, a gosto. Deixe refogar suavemente em fogo baixo, até que o alho fique dourado e perfumado.
Adicione os filés de anchova em óleo e deixe-os derreter completamente no tempero, misturando com uma colher de madeira. Junte os pinolis e as passas e deixe apurar por mais um minuto, mexendo de vez em quando.
Se necessário, adicione uma colher de chá de água para evitar que o alho queime.
Cozimento da escarola:
Agora, adicione a escarola na frigideira com o refogado. Cubra com uma tampa e deixe cozinhar em fogo médio-baixo por cerca de 20-30 minutos, mexendo de vez em quando.A escarola cozinhará em sua própria água de vegetação e na umidade criada pela tampa. Na metade do cozimento, mexa delicadamente e continue cozinhando sem a tampa nos últimos 10 minutos, para evaporar o excesso de água e obter uma escarola macia, mas não muito aquosa. Alguns minutos antes de desligar o fogo, adicione as azeitonas pretas sem caroço e ajuste o sal.
Aromas finais
Antes de retirar a frigideira do fogo, polvilhe a escarola com uma pitada de pimenta preta fresca moída. Mexa delicadamente para distribuir os aromas e desligue o fogo.
5. Empratamento e serviço:
Deixe a escarola descansar na frigideira por cerca de dez minutos, para que os sabores se fundam e se intensifiquem.Sirva a escarola na frigideira à napolitana quente, morna ou fria, como acompanhamento para pratos principais de carne ou peixe.
É ótima também como cobertura para crostinis de pão torrado ou bruschettas.
Bom apetite!
Conservação, variações e conselhos para a escarola na frigideira à napolitana
Conservação:
A escarola na frigideira à napolitana se conserva na geladeira, em um recipiente hermético, por 2-3 dias. Antes de consumi-la, você pode aquecê-la levemente na frigideira ou no micro-ondas.
Variações:
Escarola na frigideira com tomatinhos: Adicione uma porção de tomatinhos cereja cortados ao meio no refogado, para um toque de frescor e acidez.
Escarola na frigideira com farinha de rosca: Antes de servir, torre farinha de rosca na frigideira com um fio de azeite e uma pitada de pimenta. Polvilhe a escarola com a farinha de rosca crocante para um toque extra de crocância.
Escarola na frigideira com frutas secas:
Além dos pinolis e das passas, você pode adicionar também outras frutas secas à gosto, como nozes, amêndoas ou avelãs tostadas.
Escarola na frigideira vegetariana:
Para uma versão vegetariana, omita as anchovas e adicione uma pitada de açúcar ao refogado para equilibrar o amargo da escarola.
Conselhos:
Para uma escarola mais crocante, você pode cozinhá-la na frigideira por menos tempo, ou salteá-la em fogo alto por poucos minutos.
Se a escarola estiver muito amarga, você pode fervê-la por alguns minutos em água fervente antes de cozinhá-la na frigideira.
Para um sabor mais intenso, você pode usar azeitonas pretas de Gaeta ou azeitonas taggiasche.
Se não tiver pinolis, você pode substituí-los por amêndoas ou nozes trituradas.
Para um toque de frescor, você pode adicionar uma pitada de salsinha picada à escarola antes de servi-la.
A escarola na frigideira à napolitana é ótima como acompanhamento para pratos principais de carne ou peixe, mas pode ser saboreada também como prato único, acompanhada de pão torrado ou bruschettas.
Com esses conselhos e variações, você poderá personalizar sua escarola na frigideira à napolitana e torná-la ainda mais saborosa e deliciosa! 😉
Vinho para harmonizar com a escarola na frigideira à napolitana:
Aqui estão 5 vinhos que combinam perfeitamente com a escarola na frigideira à napolitana, realçando os sabores e criando uma harmonia no paladar:
Falanghina del Sannio DOC:
Um vinho branco campano, fresco e aromático, com notas de frutas de polpa branca e flores do campo. Sua acidez equilibra o amargo da escarola, enquanto as notas frutadas combinam com a doçura das passas e a salinidade das anchovas.
Greco di Tufo DOCG:
Outro vinho branco campano, de maior estrutura e complexidade em comparação à Falanghina. Suas notas minerais e cítricas combinam com a salinidade das azeitonas e alcaparras, enquanto sua persistência aromática acompanha o retrogosto amargo da escarola.
Vermentino di Sardegna DOC:
Um vinho branco sardo, fresco e salino, com notas de frutas de polpa branca e ervas aromáticas. Sua mineralidade e frescor limpam o paladar da leve untuosidade do prato, enquanto as notas aromáticas se harmonizam com o perfume do alho e da pimenta.
Fiano di Avellino DOCG:
Um vinho branco campano, elegante e estruturado, com notas de frutas secas, mel e especiarias. Sua complexidade aromática combina com a riqueza de sabores da escarola na frigideira, enquanto sua suavidade equilibra o amargo do vegetal.
Asprinio d’Aversa DOC:
Um vinho branco campano, fresco e frisante, com notas de cítricos e flores brancas. Sua efervescência e sua acidez limpam o paladar, enquanto as notas cítricas realçam a frescura do prato.
Conselho extra:
Se preferir um vinho tinto, opte por um tinto leve, jovem e pouco tânico, como um Bardolino Chiaretto DOC ou um Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
FAQ – Escarola na frigideira à napolitana (Perguntas e Respostas)
O que é a escarola na frigideira à napolitana?
. É um acompanhamento típico da culinária napolitana à base de escarola refogada na frigideira com óleo, alho, anchovas, azeitonas, alcaparras, pinolis e passas.
Posso usar outros tipos de azeitonas?
Sim, além das azeitonas pretas de Gaeta ou das taggiasche, você pode usar outros tipos de azeitonas, como as azeitonas verdes ou as azeitonas Kalamata.
Posso omitir as passas?
Sim, as passas são um ingrediente opcional. Se você não gosta, pode omiti-las da receita.
Como posso tornar a escarola menos amarga?
Se a escarola estiver muito amarga, você pode fervê-la por alguns minutos em água fervente antes de cozinhar na frigideira.
Posso preparar a escarola na frigideira com antecedência?
Sim, a escarola na frigideira pode ser preparada com antecedência e conservada na geladeira por 2-3 dias.
Como posso aquecer a escarola na frigideira?
Você pode aquecer a escarola na frigideira em fogo baixo, ou no micro-ondas.
Quais são os vinhos que combinam melhor com a escarola na frigideira?
Os vinhos brancos campanos, como a Falanghina, o Greco di Tufo e o Fiano di Avellino, são perfeitos para acompanhar a escarola na frigideira.
Com o que posso acompanhar a escarola na frigideira?
A escarola na frigideira é um ótimo acompanhamento para pratos principais de carne ou peixe, mas pode ser saboreada também como prato único, acompanhada de pão torrado ou bruschettas.
Posso adicionar outros ingredientes à escarola na frigideira?
Claro! Você pode adicionar tomatinhos, farinha de rosca tostada, frutas secas ou outros ingredientes à gosto.
Existe uma versão vegetariana da escarola na frigideira?
Sim, para uma versão vegetariana, basta omitir as anchovas e adicionar uma pitada de açúcar ao refogado.
Onde posso encontrar escarola?
A escarola é facilmente encontrada em mercados, supermercados e lojas de frutas e verduras.
