Os spaghetti all’assassina são um prato típico da tradição pugliese, conhecido pelo seu sabor intenso e textura crocante. Mas por que eles têm esse nome? O mistério está na panela usada para seu preparo: uma panela de ferro preto, “l’assassina” no dialeto de Bari. Essa panela, com sua capacidade de conduzir calor de maneira uniforme, permite obter o cozimento “assassino” que caracteriza este prato. Os spaghetti, em contato com o fundo quente, tostam e ficam levemente chamuscados, criando uma crosta crocante e irresistível. A panela ideal:
Para preparar os spaghetti all’assassina é fundamental usar a panela certa. Ela deve ser grande o suficiente (pelo menos 36 cm de diâmetro) para conter os spaghetti inteiros, antiaderente e com excelente condutividade térmica. A panela de ferro, tradicionalmente usada para este prato, é ideal, mas em alternativa pode-se usar uma panela antiaderente de boa qualidade. Um prato que mata… de sabor!
Os spaghetti all’assassina são muito mais do que um simples prato de massa. São uma experiência culinária que te transporta ao coração da tradição pugliese, com seus sabores marcantes e texturas únicas.
Ainda me lembro da primeira vez que provei os spaghetti all’assassina. Era 1997, eu era um jovem calabrês na Puglia para exames militares. Estava em Taranto, longe do local de origem deste prato, e enquanto esperava para ser servido no restaurante, perguntei ao garçom o que ele havia servido na mesa ao lado, cujo aroma havia me intrigado. Foi uma experiência memorável: o sabor intenso do molho, a textura crocante dos spaghetti, o picante que provocava o paladar… Desde aquele dia, os spaghetti all’assassina ficaram no meu coração.
Recomendo que experimentem porque os spaghetti all’assassina são um prato que conta uma história, uma tradição, um modo de viver. São uma explosão de sabores e texturas, uma viagem sensorial pela cozinha pugliese. São simplesmente deliciosos! Se você estiver na Puglia, não perca a oportunidade de provar os spaghetti all’assassina preparados com maestria. E se não puder ir à Puglia, tente prepará-los em casa, seguindo a receita tradicional. Garanto que você não se arrependerá!
- Spaghetti all'assassina, receita original de Bari
- Spaghetti com molho de peixe-galo
- Spaghetti ao scoglio gourmet: prontos num instante com mistura de frutos do mar congelados de alta qualidade
- Spaghetti com tomate fresco "assado": um toque gourmet para um clássico atemporal
- Spaghetti com pesto de limão e spirulina
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 10 Minutos
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão, Fritura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno e Primavera
- Potência 465,18 (Kcal)
- Instrumentos 37,11 (g) dos quais açúcares 3,62 (g)
- Proteínas 7,15 (g)
- Gordura 33,80 (g) dos quais saturados 4,88 (g)dos quais insaturados 0,55 (g)
- Fibras 3,11 (g)
- Sódio 637,89 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 178 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g spaghetti
- 850 ml água
- 100 g concentrado de tomate
- 200 ml purê de tomate
- 140 ml azeite de oliva extravirgem
- 3 dentes alho (1 picado)
- 1 pimentas vermelhas
- 1 colher de chá pimenta seca (Esmagada)
- q.b. sal grosso
Ferramentas
- 1 Panela de ferro Lionese
- 1 Panela Kitchen Craft World
Passos
Vamos começar preparando o caldo, um passo fundamental para o sucesso dos spaghetti all’assassina.
Veja como proceder, escolha uma panela grande e despeje a água na panela. Adicione o concentrado de tomate na água e mexa bem com uma colher ou um batedor para dissolver quaisquer grumos e obter um caldo de cor vermelho intenso e homogêneo.
Coloque a panela no fogo, leve o caldo à fervura em fogo alto e ajuste o sal: uma vez que comece a ferver, mas sem exagerar, pois o concentrado de tomate já é saboroso, então proceda com cautela.
Mantenha o caldo quente: reduza o fogo ao mínimo e mantenha o caldo aquecido enquanto prepara os outros ingredientes. Vamos precisar dele fervendo para cozinhar os spaghetti.
Enquanto o caldo ferve lentamente, preparamos o refogado que tornará nossos spaghetti all’assassina crocantes e saborosos. Em uma panela de ferro ou antiaderente (pelo menos 36 cm de diâmetro), aqueça bastante azeite de oliva extravirgem e doure dois dentes de alho inteiros, um picado finamente e a pimenta picada. Para um sabor mais intenso, você pode adicionar também um pouco de pimenta triturada. Quando o alho começar a dourar, adicione o purê de tomate e mexa bem para que absorva o sabor. Por fim, retire os dentes de alho inteiros da panela.
Agora chega o momento crucial da preparação, aquele que dá nome ao prato: o assassinato dos spaghetti! Despeje os spaghetti crus na panela com o refogado, distribuindo-os uniformemente sem quebrá-los. É importante que estejam completamente imersos no tempero e que não se sobreponham excessivamente.
Neste ponto, aumente o fogo e deixe que os spaghetti “fritem” no óleo e no tomate, sem tocá-los ou mexê-los, para criar a base crocante que caracteriza o prato. Você notará que os spaghetti começarão a escurecer e a grudar uns nos outros no fundo da panela: é normal, não se preocupe! É exatamente esse processo que confere aos spaghetti all’assassina sua textura única.
Quando estiverem bem tostados de um lado (levará cerca de 5-7 minutos), pegue-os com uma pinça de cozinha, tomando cuidado para não separá-los demais, e vire-os delicadamente para o outro lado. Repita a operação de “fritura” também do outro lado, até que os spaghetti estejam bem tostados e crocantes.
É hora de completar o cozimento dos nossos spaghetti all’assassina, transformando-os de crocantes e tostados em um prato de massa irresistível. O caldo de água e concentrado de tomate que preparamos no início nos ajudará a alcançar a consistência perfeita. Pegue uma concha do caldo fervente e despeje delicadamente na panela, ao longo das bordas, evitando molhar diretamente os spaghetti para não estragar a crosta que criamos com tanto esforço.
Enquanto o caldo ferve, os spaghetti começarão magicamente a se separar e a cozinhar, absorvendo os sabores do molho e do caldo. Proceda assim, adicionando uma concha de caldo por vez, somente quando a anterior tiver secado.
Não tenha pressa, deixe que os spaghetti cozinhem lentamente, até atingir a consistência desejada. Você verá que, com um pouco de paciência, obterá um resultado perfeito e impecável: spaghetti crocantes por fora e macios por dentro, envoltos em um molho saboroso e levemente picante.
Deixe que os spaghetti se separem e cozinhem lentamente, sem tentar separá-los com a concha para não quebrá-los. Você verá que os spaghetti, inicialmente grudados entre si, se separarão gradualmente, criando um ninho dourado e crocante. Observe a cor da massa para saber quando está cozida: deve estar dourada e levemente crocante. Se preferir, pode provar um spaghetti para verificar a consistência.
Com esta técnica de “risotagem”, o cozimento levará em média 18 minutos. No entanto, o tempo pode variar dependendo do tipo de spaghetti e da intensidade da chama, então recomendo verificar o cozimento por volta dos 15 minutos.
Uma vez cozidos, os spaghetti all’assassina se apresentarão como qualquer outro spaghetti, prontos para serem enrolados com o garfo. Para um sabor mais autêntico, recomendo degustá-los levemente al dente, para apreciar melhor sua crocância única, impossível de encontrar em outros tipos de spaghetti.
Depois que os spaghetti all’assassina alcançarem o ponto desejado de cozimento, desligue o fogo e deixe-os descansar por alguns minutos na panela. Este breve descanso é fundamental para permitir que os sabores se misturem ainda mais e os aromas se liberem completamente.
Agora, é hora de servir!Com a ajuda de uma pinça e um garfo, disponha os spaghetti em um prato fundo, criando um ninho convidativo e ligeiramente desarrumado, como dita a tradição. Não se preocupe se alguns spaghettis estiverem mais crocantes do que outros, essa é a beleza deste prato!
Se quiser, pode finalizar o prato com um fio de azeite de oliva extravirgem a frio e uma pitada de salsinha picada, para um toque de frescor. E não se esqueça de servir os spaghetti all’assassina bem quentes, pois assim que são apreciados ao máximo!
Dicas para o caldo:
O caldo é a chave:
A quantidade e a consistência do caldo são fundamentais para o cozimento dos spaghetti all’assassina. Garanta que esteja líquido o suficiente para cozinhar a massa, mas não muito diluído para não comprometer o sabor final.
Sabor pessoal:
Você pode personalizar o caldo adicionando uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez do tomate, ou ervas aromáticas como manjericão ou orégano para um toque extra de sabor. 😉
Dicas para cozinhar fritar os spaghetti all’assassina na primeira fase:
Mantenha o fogo alto durante esta fase, para favorecer a formação da crosta.
Resista à tentação de mexer os spaghetti! Deixe-os cozinhar sem perturbações, virando-os apenas uma vez.
A cor dos spaghetti indicará o grau de cozimento: devem estar dourados e crocantes, mas não queimados! 😊
Uma última dica:
Os spaghetti all’assassina são um prato que deve ser saboreado com calma, apreciando cada mordida e sua textura única. Acompanhe-os com um bom copo de vinho tinto pugliese e prepare-se para uma experiência de sabor inesquecível!
Aqui estão algumas sugestões para combinar o vinho perfeito com seus spaghetti all’assassina, realçando o sabor e criando uma harmonia de sabores:
Vinhos tintos puglieses:
Primitivo: um vinho tinto encorpado e estruturado, com notas de frutas vermelhas maduras e especiarias, que combina perfeitamente com o sabor intenso do molho e a crocância dos spaghetti.
Negroamaro: outro vinho tinto pugliese, de caráter mais macio e frutado em comparação ao Primitivo, com notas de cereja, ameixa e alcaçuz. Uma combinação equilibrada e agradável.
Susumaniello: um vinho tinto menos conhecido mas surpreendente, caracterizado por aromas intensos de frutas vermelhas e especiarias, com boa tanicidade que equilibra o picante do prato.
Outras opções:
Rosato do Salento: se preferir um vinho mais leve, um rosé fresco e frutado, com notas de morango e framboesa, pode ser uma ótima alternativa.
Nero d’Avola siciliano: um vinho tinto encorpado e estruturado, com notas de frutas negras e especiarias, que acompanha bem a complexidade dos spaghetti all’assassina.
Cirò Rosso calabrês: um vinho tinto de caráter marcante, com notas de ameixa, tabaco e pimenta preta, que cria um contraponto interessante com o picante do prato.
Dicas:
Temperatura de serviço: sirva o vinho tinto a uma temperatura de cerca de 16-18°C, enquanto o rosé a 10-12°C. * Copo adequado: utilize uma taça ampla para os vinhos tintos, que permita ao vinho se oxigenar e liberar seus aromas.
Em última análise, a combinação perfeita é aquela que mais lhe agrada! Experimente e descubra qual vinho combina melhor com seu paladar e com sua versão dos spaghetti all’assassina.
Saúde! 🍷
Saúde! 🍷
