As pizzas de Páscoa abruzzesas são uma espécie de pão doce tradicional rústico que na minha família se prepara há mais de trezentos anos na Quinta-feira Santa, para ser levado à Igreja com os ovos cozidos no Domingo de Páscoa, e abençoado antes do café da manhã. Embora algumas tradições com o tempo tenham caído em desuso, a das pizzas, cuja forma deriva do fato de que no início eram assadas com os pães no forno a lenha, ainda persiste. Na região de Abruzzo, dependendo da província, essas pizzas ficam mais doces e enriquecidas com frutas cristalizadas, decoradas com confeitos ou mudam de forma para se assemelhar às pizzas doces de Marche, mais altas, mas sempre fazem parte da mesa de Páscoa.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 8 Horas
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 24 pessoas
- Culinária: Italiana
- Potência 280,95 (Kcal)
- Instrumentos 55,03 (g) dos quais açúcares 10,23 (g)
- Proteínas 9,62 (g)
- Gordura 3,06 (g) dos quais saturados 1,26 (g)dos quais insaturados 1,45 (g)
- Fibras 1,66 (g)
- Sódio 47,50 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 105 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 4 Gemas (grandes)
- 5 Ovos (grandes)
- 4 Claras (grandes)
- 160 g Açúcar
- 200 ml Leite (integral)
- 1 Fermento biológico fresco (cubinho)
- 2 sachezinhos Fermento em pó para bolos
- 1 colher de chá Canela em pó
- 1 pitada Noz-moscada (a ponta de uma colher de chá)
- 1 raspas de limão (ralado)
- 250 g Amido de batata
- 1 kg Farinha de trigo 00
- 200 g Farinha de trigo 00 (para terminar de trabalhar a massa)
- 1 pitada Bicarbonato de sódio
- 50 ml rum
- 50 ml amaretto (licor)
- 50 ml marsala ao ovo
- 50 cl licor Strega
Utensílios
- 1 Tábua de amassar
- 1 Travessa
- 2 Tigelas
- 1 Ralador
- 1 Batedor de mão
- 1 Panela pequena
- 1 Balança de alimentos
- 1 Garfo
- 4 Panos de prato
- Papel manteiga
Preparo
Misturamos o fermento em pó e o amido de batata à farinha e a colocamos sobre a tábua de amassar.
Adicionamos os 5 ovos inteiros e as 4 claras, reservando as gemas restantes para a decoração final.
Batemos os ovos com o açúcar.
Adicionamos a canela, a noz-moscada e as raspas de limão juntamente com uma pitada de bicarbonato.
Dissolvemos o fermento biológico no leite morno (que não deve estar muito quente ou impedirá a fermentação) deixando de lado cerca de dois dedos, e despejamos lentamente sobre os ovos batidos, misturando devagar e incorporando parte da farinha ao redor.
Agora lentamente, cuidando para não deixar a mistura muito líquida, unimos a mistura de licores à massa, enquanto com um garfo procedemos lentamente a misturar a farinha.
Neste ponto a massa deve ganhar corpo e ficar compacta o suficiente para ser trabalhada com as mãos. Fazemos uma grande bola que vamos trabalhar como para o pão: enrolando e achatando e amassando com as mãos por vários minutos, pois quanto mais bem trabalhada, mais macia ficará a consistência final.
Depois de fazer uma espécie de grande bola, cobrimos a massa com panos limpos e a deixamos “descansar” por 8 a 10 horas, para que possa fermentar bem. O ambiente deve estar quente, possivelmente em torno de 20 graus pelo menos, ou levará mais tempo. [Antigamente as mulheres costumavam cobri-lo também com camisetas de lã antigas, para favorecer o calor.]
Após o tempo de fermentação, podemos bater as gemas com o leite deixado de lado: vamos precisar delas para pincelar as pizzas antes de assar.
Cortamos pedaços da massa fermentada e procedemos a fazer uma espécie de pãezinhos como visto na foto acima.
Com cuidado, os colocamos na assadeira dois a dois para assar. Recomendo não colocar mais porque crescerão novamente. Para evitar usar muita gordura e obter um cozimento mais uniforme, preferi usar papel manteiga em vez de untar a assadeira com óleo.
Devemos nos lembrar de acender o forno pelo menos vinte minutos antes, para que esteja já quente na temperatura certa no momento de colocar as pizzas, que deixamos assar por 45 minutos a 200º até que fiquem bem douradas na superfície, como na foto.
Atenção: se você tem um forno a gás como eu, é essencial colocar as pizzas para assar com a grelha do forno mais alta e colocar uma travessa com água por baixo. A alternativa é acabar com pizzas semicozidas ou queimadas.
Notas
Foi bastante complicado extrair quantidades para esta receita, pois desde os tempos passados sempre foi transmitida oralmente e sem pesos precisos, mas sempre com quantidades “a olho”. Com estas quantidades, você obterá nove pizzas. Em relação ao cozimento: cada forno é diferente do outro, até eu tive problemas ao trocar. Uso um forno a gás, se você tiver um forno elétrico, acredito que deva abaixar a temperatura em 10/20 graus, especialmente se usar a modalidade de forno ventilado.
Calorias: 204.94
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