O pesto de manjericão, o bom mesmo, é o feito em casa, com as velhas receitas da família. Faz anos que, durante o período de verão, minha mãe e meu pai (super ativo nesse tipo de preparação caseira, então não dá para não mencioná-lo) fazem juntos uma quantidade industrial de pesto de manjericão: gostoso, cremoso e de uma cor brilhante, quase a fazer inveja à tradição da Ligúria. O que dizer? Para mim é realmente mais gostoso que o pesto genovês. Sempre pensei: “eu nunca vou fazer assim, nem com a receita deles”. Por anos meu paladar se deliciou com aquele pesto delicioso, até que este ano eu disse: “talvez chegou a hora de experimentar essa receita da família”. E aqui estou, com a receita na mão e uma quantidade industrial de manjericão fresco recém-colhido, pinhões italianos, 2 partes de parmesão e cerca de 1 de pecorino, azeite, alho e sal. Parece ingredientes normais, mas não são: é muito importante escolher produtos de qualidade, frescos, bem maturados, e por aí vai. A verdadeira mágica acontece nos poucos momentos de preparo: é preciso fazer bem e rápido para evitar a oxidação das folhas de manjericão. Para isso também é necessário usar todo o azeite que for preciso, sem economizar. Mas agora vamos preparar juntos este maravilhoso pesto de manjericão, apesar de eu já ter feito ontem e posso dizer que ficou um pesto paradisíaco, praticamente igual ao da minha mãe. Com a receita e as dicas dela, que satisfação! Agora passo a receita da minha mãe a vocês com enorme prazer, por favor, cuidem bem dela.
Pesto de Manjericão também adequado para dieta cetogênica. Razão cetogênica 2
1 Porção (20 g = 2 colheres de chá = 1,7 g de Carboidratos)
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: pote de 220 g
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Verão
- Potência 94,93 (Kcal)
- Instrumentos 0,78 (g) dos quais açúcares 0,18 (g)
- Proteínas 2,74 (g)
- Gordura 9,46 (g) dos quais saturados 2,13 (g)dos quais insaturados 2,88 (g)
- Fibras 0,24 (g)
- Sódio 185,54 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 20 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
para um pote de pesto (cerca de 220 g)
- 50 g manjericão
- 50 g pinhões
- 50 g parmesão
- 25 g pecorino
- 1 dente alho
- 1 g sal fino (uma pitada ou alguns grãos grandes se trabalhar com pilão e almofariz)
- 50 g azeite extravirgem de oliva (meio copo bem cheio)
Utensílios
Você pode usar um pilão e almofariz, como manda a tradição, ou simplesmente um mixer de mão, processador com lâminas ou Bimby. O importante é fazer o equipamento trabalhar o mínimo possível para não aquecer e oxidar o pesto
- pilão
- liquidificador de imersão
- processador
- processador de alimentos (Bimby ou similar)
Preparação
Como se fazia antigamente
Comece colocando no pilão camadas de folhas de manjericão previamente lavadas e secas, alternando com alguns grãos de sal grosso para um efeito abrasivo. Macere girando o pilão contra as paredes do almofariz. No começo, verá sair o líquido do manjericão, mas continuando você obterá uma mistura semi-cremosa. Adicione então o alho e os pinhões e continue trabalhando para liberar os óleos dos pinhões junto ao manjericão. Depois de incorporar tudo, junte os queijos ralados, parmesão e pecorino, e trabalhe novamente no almofariz. Comece a adicionar o azeite em fio, continuando até obter um pesto de um verde claro, aromático e delicioso.
Para preparar o pesto com a Bimby, insira no copo (resfriado na geladeira): parmesão, pecorino, alho, pinhões e menos da metade do azeite previsto na receita (todos os ingredientes devem estar frios). Posicione o redutor de copo (se não tiver, depois do tempo programado use a espátula para trazer o composto ao fundo e repita a operação). Ajuste 5 segundos na velocidade 7. Depois adicione as folhas de manjericão (bem secas e frias) e o restante azeite frio. Ajuste 4 segundos na velocidade 6. Verifique a consistência e, se necessário, programe mais 3 segundos.
Para preparar o pesto com um mixer de mão ou com outro picador, o método é o mesmo usado com a Bimby. Os ingredientes e acessórios devem estar secos e frios de geladeira. No copo do processador coloque: parmesão, pecorino, alho, pinhões e menos da metade do azeite pedido na receita. Bata até obter uma mistura homogênea. Depois adicione as folhas de manjericão (muito secas e frias) e o restante azeite em fio, continuando até alcançar a consistência desejada. Por fim, acerte o sal e misture com uma espátula.
Conservação
O pesto de manjericão pode ser colocado em um pote de vidro previamente esterilizado. Tenha o cuidado de pressioná-lo bem e não deixar bolhas de ar ou espaços vazios. Por fim, despeje 1 cm de óleo por cima e feche o pote com sua tampa (também esterilizada previamente). Assim pode ser conservado na geladeira por 5 dias. Uma vez aberto e usado em parte, é preciso nivelar de novo, limpar a borda do pote de possíveis resíduos de pesto e cobrir novamente com 1 cm de óleo.
Se preparar uma grande quantidade de pesto de manjericão, é melhor proceder à esterilização dos potes para criar o clássico vácuo.
Perguntas e Respostas
O pesto de manjericão pode ser feito com um simples processador com lâminas?
Claro, o pesto de manjericão pode ser preparado tanto pelo método tradicional, usando o pilão, quanto por métodos modernos, empregando um liquidificador de imersão, o prático mixer de mão, a Bimby ou outros robôs de cozinha com lâminas, liquidificadores ou picadores.
O pesto de manjericão fica melhor cremoso ou levemente granuloso?
No preparo do pesto de manjericão, alguns preferem mais cremoso, portanto deve-se bater um pouco mais até atingir a consistência desejada; outros preferem uma leve crocância dada pelos pinhões, nesse caso recomenda-se pulsar ao bater.
Por que o pesto de manjericão pode ficar escuro e às vezes amargo?
O pesto de manjericão pode escurecer e às vezes ficar amargo tanto quando fresco quanto depois de conservado na geladeira. Esse fenômeno se deve à enzima polifenoloxidase presente no manjericão, que reage com o oxigênio causando uma oxidação semelhante à que ocorre em maçãs cortadas, bananas, alcachofras e batatas. É, portanto, um processo totalmente natural.
Existe alguma solução para não deixar o pesto de manjericão escuro?
O motivo pelo qual o pesto tende a escurecer está ligado às enzimas nas folhas de manjericão, que são proteínas. Para prevenir a mudança de cor, basta desnaturar essas proteínas. Existem várias técnicas: a primeira consiste em mergulhar as folhas em água com a adição de um antioxidante como suco de limão; a segunda prevê mergulhar as folhas por um segundo em água bem quente; a terceira opção é mergulhar as folhas no óleo. Independentemente da técnica escolhida, depois do tratamento as folhas devem ser escorridas, secas e então pode-se proceder com a preparação do pesto seguindo a receita. Mas há um quarto conselho que talvez nem todos conheçam: pode-se adicionar 2 cubos de gelo no copo do processador durante a preparação do pesto; esse método previne o superaquecimento dos ingredientes e ajuda a preservar o verde brilhante do pesto.
Como obter um pesto de manjericão de um belo tom verde claro?
Se não tiver tempo para seguir os conselhos acima, para obter um pesto de qualidade com um verde claro e convidativo que se mantenha, você pode aumentar ligeiramente a quantidade de pinhões.
Como conservar o pesto de manjericão e por quanto tempo?
O pesto de manjericão caseiro pode ser conservado:
1. Na geladeira por 5 dias cobrindo com uma fina camada de azeite extravirgem para minimizar o contato com o ar e conservá-lo a 4°C.
2. Em vácuo por 1 ano. Após esterilizar os potes e tampas, encha-os com o pesto deixando 3 cm de espaço livre, então adicione 1 centímetro de óleo por cima para criar uma barreira protetora. Feche hermeticamente e mergulhe os potes em uma panela com água. Ligue o fogo até ferver, então conte 30 minutos a partir do início da fervura, desligue o fogo e deixe os potes esfriarem na água antes de retirá-los e armazená-los em local fresco e ao abrigo da luz.
No congelador por 3 meses em recipientes apropriados para congelamento.Essa receita de pesto de manjericão é Keto?
Sim, o pesto de manjericão é considerado uma receita cetogênica.
Macronutrientes da receita inteira (220 g de pesto)
Valor energético 1000 kcal
Gorduras 95 g
Carboidratos 18 g
Proteínas 43 g
Razão cetogênica = 2
Considerando 2 colheres de chá de pesto por porção (cerca de 22 g) teremos: Carb. 1,8 – Prot. 4,3 – Gord. 9Como posso usar o pesto na dieta Keto?
O pesto pode ser usado na dieta cetogênica como tempero ou base para pratos com baixo teor de carboidratos. Aqui vão algumas ideias para incluir o pesto na sua dieta keto:
1. Tempere uma massa cetogênica, como a massa de konjac, massa à base de farinha de amêndoas ou farinha de coco, ou farinha de bambu ou farinha de cânhamo ou massa de vegetais como abobrinha ou pepino em espiral com essa ferramenta específica
2. Acrescente pesto sobre fatias de peito de frango grelhado para um jantar simples e saboroso.
3. Faça uma salada caprese com fatias de tomate, mussarela e pesto como tempero.
4. Espalhe pesto sobre filés de salmão e asse no forno para um jantar rico em gorduras e proteínas.
5. Zoodles com pesto: tempere zoodles (abobrinhas em espiral) com pesto para um jantar leve e com baixo teor de carboidratos.Você pode me dar uma receita sua de um primeiro prato cetogênico?
Claro, acabei de preparar umas “Nhoquinhos ao pesto” que são, claro, sem farinha e sem batata. São deliciosos e cremosos. Aqui está a Receita dos Nhoquinhos Cetogênicos
