Almôndegas de vitela à genovesa. Macias, suculentas e com aquele retrogosto doce-salgado que vicia.
Essas almôndegas de vitela à genovesa são uma viagem aos sabores antigos: um cozimento lento que transforma a cebola em uma calda dourada e irresistível.
Se você nunca as experimentou, prepare-se: elas se tornarão sua nova comida de conforto favorita.
Enquanto preparo essas almôndegas, não posso deixar de lembrar da cozinha da minha sogra Lina.
Fecho os olhos e ainda vejo suas mãos: enrugadas, marcadas pelo tempo, mas incrivelmente experientes e seguras nos movimentos.
Vejo-a enquanto amassa pacientemente o pão embebido junto com a carne de vitela, adicionando com gestos precisos o queijo, o alho, a salsinha e aquela mistura de especiarias que era seu segredo.
Era um ritual, uma dança lenta que transformava ingredientes simples em uma obra-prima de sabor.
Esta receita não é apenas comida, é a herança dessas mãos e desse amor pelo que é bem feito.”
Mas o verdadeiro segredo vinha depois: aquelas almôndegas eram mergulhadas em um mar de cebolas finamente fatiadas, deixadas para cozinhar lentamente até se tornarem um creme âmbar e docíssimo.
Cozidas assim, no molho da ‘Genovese’, as almôndegas tornam-se tão macias que derretem na boca.
Olhar a foto não é apenas um prato, é a síntese de horas de espera.
As almôndegas, douradas por fora e macias por dentro, repousam sobre aquele leito de cebolas que se tornou quase um ouro líquido. O aroma que sobe do prato é o dos almoços de domingo, onde o tempo não contava e a única pressa era pegar um pedaço de pão para não deixar nem um restinho de molho, feito de ingredientes simples mas com uma riqueza de sabor inigualável.
Vamos colocar o avental e começar!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 1.063,66 (Kcal)
- Instrumentos 39,87 (g) dos quais açúcares 7,14 (g)
- Proteínas 35,63 (g)
- Gordura 108,65 (g) dos quais saturados 16,71 (g)dos quais insaturados 2,27 (g)
- Fibras 5,63 (g)
- Sódio 969,74 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 215 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Almôndegas de vitela à genovesa
- 500 g carne moída de vitela (ou mista)
- 2 fatias pão amanhecido (embebido em água e bem espremido)
- 1 ovo
- q.b. salsinha picada
- 50 g parmesão
- 1 dente alho
- q.b. sal
- q.b. limão (raspas opcionais)
- pimenta
- 1.200 cebolas douradas
- 4 colheres de sopa azeite de oliva extravirgem
- Meio copo vinho branco (para deglacear)
- q.b. água (ou caldo de vegetais)
- q.b. farinha
Ferramentas
- Panela
- Tigela
Passos
Comece fatiando as cebolas douradas bem fininho.
Em uma panela grande (de preferência com fundo grosso), aqueça 5 colheres de sopa de azeite EVO e adicione imediatamente as cebolas com uma pitada de sal.
Tampe e deixe murchar em fogo bem baixo: elas devem “suar” e ficar transparentes.
Quando as cebolas estiverem macias, aumente ligeiramente o fogo e despeje meio copo de vinho branco seco.
Deixe o álcool evaporar completamente até você não sentir mais a nota pungente, mas apenas o aroma doce da cebola começando a caramelizar.
Baixe o fogo ao mínimo e continue a cozinhar por cerca de 1 hora e meia.
Como não há outros vegetais para liberar água, mantenha uma panela pequena de água fervente pronta: adicione uma concha sempre que o fundo começar a secar.
As cebolas devem se transformar lentamente em um creme âmbar e aveludado.
Enquanto a genovesa cozinha, prepare a massa das almôndegas.
Misture a carne moída de vitela com o pão caseiro embebido em água e bem espremido.
Adicione o ovo, o queijo ralado, o alho, a pimenta e a abundante salsinha fresca.
Rale um pouco de casca de limão para dar aquele toque perfumado que equilibra a doçura do molho.
Forme bolinhas do tamanho de uma noz.Passe-as levemente na farinha e retire o excesso.
Doure rapidamente as almôndegas em uma frigideira com um fio de azeite para selá-las, depois mergulhe-as diretamente no creme de cebolas.
Deixe que terminem de cozinhar e absorvam o sabor por cerca de 20-30 minutos.
Leve à mesa as almôndegas envoltas em seu molho denso.
Acompanhe rigorosamente com fatias de pão caseiro para não perder nem um pouco daquele creme.
Se preferir, use o molho para temperar um punhado de ziti quebrado e sirva as almôndegas logo em seguida.
Bom apetite.
Dicas
Fatie as cebolas bem fininhas e uniformemente. Quanto mais finas, mais facilmente elas se “desfarão”, transformando-se naquele creme aveludado que vemos no seu prato.
Se tiver, use uma panela de barro ou de ferro. Esses materiais distribuem o calor de maneira suave e constante, ideal para cozimentos que ultrapassam duas horas.
Como dissemos, use água fervente. O caldo pode tornar o molho muito “forte”; a água, por outro lado, permite que o sabor das cebolas e o aroma da vitela permaneçam claros e protagonistas.
Uma vez prontas, não as sirva imediatamente.
Desligue o fogo e deixe as almôndegas descansarem no molho por pelo menos 15-20 minutos. Isso permite que os sabores se estabilizem e a carne se torne ainda mais suculenta.
Curiosidades
O Pão: Não se limite a levá-lo à mesa. Torre as fatias de pão caseiro na chapa até ficarem crocantes: o contraste entre o pão “crocante” e a maciez da almôndega é paradisíaco.
A Massa: Se decidir temperar os ziti, escorra a massa dois minutos antes do tempo e termine de cozinhá-la diretamente no molho de cebolas adicionando uma concha de água do cozimento. Ficará cremosíssima.
O Toque de Pimenta: Não use qualquer pimenta: dê-se o luxo de um mix de grãos para moer na hora diretamente no prato. O calor da genovesa liberará todo o aroma das especiarias, tornando cada mordida uma surpresa.
Conservação
Se (difícil!) sobrar alguma, essas almôndegas ficam ainda mais gostosas no dia seguinte. Aqueça-as suavemente adicionando um pouco de água para devolver a fluidez ao creme de cebolas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar outros tipos de carne moída?
O Boi (Para um sabor mais intenso)
Pode dizer que o boi é uma ótima alternativa. Em comparação com a vitela, o boi tem um sabor mais pronunciado e uma textura mais firme. Nesse caso, as almôndegas ficarão mais “robustas” e combinarão ainda melhor com uma generosa porção de pecorino romano.
A Mistura de Vitela e Porco (Para máxima maciez)
Esta é a variante mais comum nas casas italianas. O porco adiciona uma parte gordurosa que torna a almôndega ainda mais suculenta. É uma ótima solução se você procura um sabor mais arredondado e uma textura que literalmente se derrete na boca.
Peru ou Frango (Para uma versão light)
Se alguém procura uma versão mais leve, você pode sugerir as carnes brancas. No entanto, por serem carnes muito magras e delicadas, o risco é que “desapareçam” diante da doçura exuberante da cebola. Nesse caso, é fundamental exagerar nas especiarias e no seu mix de pimenta moída na hora para dar personalidade.Que cebolas devo usar?
Cebola Dourada (A Rainha): É a escolha ideal para a Genovese. A variedade mais famosa é a Dourada de Montoro. Possui uma polpa doce, perfumada e uma resistência extraordinária à cocção: não desaparece, mas se transforma em um creme denso e âmbar.
Cebola dourada clássica: Se não encontrar a dourada, a cebola clássica é a alternativa mais confiável. Tem um sabor intenso que se adoça muito ao longo das três horas de cocção, garantindo um bom corpo ao molho.
Cebola de Tropea (Vermelha): Embora seja muito doce, é menos indicada para a longa cocção da Genovese tradicional porque tende a perder sua cor característica e a se desfazer muito rapidamente, resultando menos “envolvente” comparada à dourada.
Cebola Branca: Geralmente é menos adequada para esta receita porque tem um gosto mais picante e menos adocicado, arriscando tornar o molho menos aveludado.
