Assado de vitela com cogumelos é um segundo prato saboroso que traz à mesa todos os sabores do outono. É o prato ideal para o almoço de domingo em família, mas também ótimo para os menus festivos.
A preparação começa com um clássico refogado de aipo, cenouras e cebolas, que cria uma base aromática irresistível. O assado é primeiro dourado para selar a carne e depois levado a uma cocção média: isso permite que ele permaneça macio e rosado no interior, evitando que fique seco.
O verdadeiro segredo, porém, está no final: uma vez cozida, a carne é envolta em papel alumínio para descansar e reter todos os sucos. É neste momento que os cogumelos são mergulhados no fundo de cozimento restante, absorvendo assim todo o sabor da carne e dos vegetais.
Vou revelar o segredo da minha mãe. Ela adicionava um punhado de cogumelos porcini secos (hidratados em água morna) ao refogado, ou filtrava a água deles e usava no lugar de um pouco de caldo. Isso dará ao molho um perfume de floresta incrível.
Depois, ela engrossava o creme. Antes de colocar os cogumelos no fundo de cozimento (quando a carne está no alumínio), batia com um mixer de imersão o fundo de aipo, cenoura e cebola. Você obterá um creme aveludado onde depois irá mergulhar os cogumelos para cozinhar.
O resultado é um prato macio, suculento e elegante, que satisfará até os paladares mais exigentes. Siga as explicações passo a passo e todas as dicas para prepará-lo.”
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Assado de vitela com cogumelos
- 1.100 g vitela (peça única, ex. noce, contrafilé ou alcatra)
- 800 g cogumelos (Champignon ou mistos)
- cenoura (1)
- 1 cebola branca
- 1 talo aipo
- Meio copo vinho branco seco (cerca de 100-120ml)
- 500 ml caldo de legumes (mantenha sempre caldo quente extra)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. pimenta
- sal
- 1 ramo alecrim
Ferramentas
- Barbante de cozinha
- Panela
Passos
Assado de vitela com cogumelos
Comece limpando a mistura de cogumelos: remova os resíduos de terra e corte-os em fatias ou pedaços (se usar cogumelos congelados, deixe-os hidratar se necessário).
Em seguida, prepare o picadinho aromático picando finamente o aipo, a cenoura e a cebola.
Amarre o assado com barbante de cozinha (se já não estiver amarrado) e massageie-o com sal e pimenta.
Em uma caçarola grande, aqueça um fio de azeite (e um pouco de manteiga, se desejar).
Quando estiver quente, coloque a carne e doure-a em fogo alto de todos os lados. Esta operação é fundamental para selar os sucos dentro.
Uma vez que a carne esteja bem dourada, adicione à panela o picadinho de aipo, cenoura e cebola e deixe cozinhar por alguns instantes.
Adicione uma concha de caldo quente (ou água), abaixe o fogo e cubra com uma tampa. Deixe cozinhar pelo tempo necessário (cerca de 50-55 minutos para 800g/1kg, mas depende do tamanho), virando a carne de vez em quando.
Para obter a cocção média desejada e manter a carne macia, não prolongue excessivamente os tempos: o interior deve permanecer rosado e suculento.
Descanso no alumínio (Meu segredo) Quando a cocção estiver completa, retire o assado da panela.
Envolva-o imediatamente em uma folha de papel alumínio e deixe descansar em uma tábua por pelo menos 10-15 minutos.
Esta etapa permite que as fibras da carne relaxem e que os sucos se redistribuam, tornando o assado macio ao corte.
Enquanto a carne descansa, reacenda o fogo sob a caçarola onde ficou o fundo de cozimento com os vegetais e os sucos da carne.
Adicione a mistura de cogumelos e o alecrim.
Cozinhe em fogo médio no molhinho saboroso por cerca de 10-15 minutos. Se o fundo tiver reduzido demais, adicione mais um pouco de caldo.
Retire o assado do alumínio (não jogue fora o eventual líquido liberado, adicione-o aos cogumelos!).
Corte a carne em fatias não muito finas: você verá que estará macia e suculenta.
Disponha as fatias em um prato de servir e cubra-as com os cogumelos quentes e seu molho saboroso.
Bom apetite.
Dicas
Para uma peça de 1,2-1,5 kg, calcule cerca de 1 hora / 1 hora e 15 minutos no total no fogo (em chama baixa após dourar).
Passados os primeiros 50 minutos, verifique com frequência. Se você tiver um termômetro de cozinha, para uma cocção média (rosada), a temperatura interna deve estar em torno de 60-65°C. Se não tiver termômetro, use um palito: se sair líquido rosado, está pronta para ser retirada e colocada no alumínio.
Métodos de cocção
O teste do palito (O método mais confiável)
Use um palito longo (desses de espeto) e insira no ponto mais espesso da carne, chegando até o centro. Retire e observe o líquido que sai pressionando levemente perto do furo:
Líquido vermelho/sanguinolento: A carne ainda está crua por dentro. Precisa cozinhar mais.
Se rosado claro: Está PERFEITA. É a “cocção média” que você procurava: macia e suculenta. Retire imediatamente do fogo!
Líquido transparente/branco: A carne está bem cozida. Se você gosta macia, retire imediatamente, está no limite. Nenhum líquido: A carne está muito cozida (e provavelmente seca).
2. O teste do tato (Pressionando a carne)
Enquanto cozinha, pressione a superfície do assado com uma colher ou com o dedo (cuidado para não se queimar). A consistência da carne muda com o calor:
Mole e cede muito: Ainda está crua.
Elástica (cede um pouco mas volta): Está bem cozida (média). Se parece à consistência que você sente se tocar a ponta do nariz.
Dura e rígida: Está cozida demais.
3. A regra do tempo (Matemática culinária)
Para um assado de vitela desse tamanho (1,2kg – 1,5kg), calcule cerca de 20-25 minutos de cocção para cada 500g de carne.
Exemplo para 1,5 kg:
Primeiros 500g = 25 min
Segundos 500g = 25 min
Terceiros 500g = 25 min
Total: cerca de 1 hora e 15 minutos.
Dica da minha mãe (já que você usa papel alumínio)
Lembre-se de que quando você envolve a carne no papel alumínio quente, a cocção continua por inércia por alguns minutos. Portanto: desligue o fogo quando a carne parecer um pouco atrás (líquido ainda levemente rosado). Os 15 minutos no alumínio a levarão à perfeição absoluta sem secá-la.
Conservação
Na Geladeira (2-3 dias)
No máximo 3 dias. Coloque em um recipiente hermético (com tampa) ou cubra bem com filme plástico. Se já estiver fatiado, tente conservar imerso no seu molho com os cogumelos. Isso evitará que as fatias sequem ao contato com o ar frio da geladeira. Se ainda estiver inteiro, envolva no alumínio ou no filme plástico.
2. No Freezer (Até 3 meses)
É melhor congelá-lo já fatiado e dividido em porções (por exemplo, bandejas para 2 pessoas)
Coloque as fatias no recipiente e cubra com o molho e os cogumelos. O líquido protege a carne do frio direto (“queimadura de freezer”) e a mantém macia.
Transfira do freezer para a geladeira na noite anterior. Evite descongelar no micro-ondas se quiser manter a “cocção média”, caso contrário, corre o risco de cozinhá-lo.
Quando decidir comer, aqueça apenas a porção que você precisa. Evite reaquecer e esfriar a panela inteira várias vezes.
Porque os cogumelos são delicados e podem estragar.
Porque ao continuar aquecendo o assado, você perderá a cocção rosada e ele ficará seco.
Que vinho eu recomendo
Para um assado de vitela com cogumelos, o acompanhamento ideal é um vinho tinto de corpo médio.
A vitela é uma carne delicada (mais que o boi), então não é necessário um vinho muito potente ou tânico que cobriria o sabor.
1. Pinot Noir (A escolha perfeita)
É a combinação “de manual” para vitela e cogumelos.
É um vinho elegante, não muito pesado, com aromas de frutas vermelhas e notas terrosas que lembram justamente os cogumelos. Não sobrecarrega a doçura da carne.
2. O Nebbiolo (Langhe) é perfeito porque tem notas especiadas e de terra, combinando muito bem com o assado.
A Barbera (d’Asti ou d’Alba) tem uma boa acidez que “limpa” a boca da suculência do molhinho e convida ao próximo bocado.
3. Chianti Clássico (A escolha da tradição)
Se você quer ir no seguro com um grande clássico italiano.
O Sangiovese (a uva do Chianti) tem aquela estrutura certa e aqueles aromas levemente especiados que ficam divinos com o alecrim e o fundo de cozimento. Escolha uma safra não muito velha.
Sirva o vinho a 16-18°C (não à temperatura ambiente se em casa estiver quente). Se o vinho estiver muito quente, o álcool será muito perceptível e cobrirá o sabor delicado do seu assado.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Que carne além da vitela posso usar?
Quer a carne rosada no centro? Escolha o Boi.
Quer um sabor rústico e gastar um pouco menos? Escolha o Porco (Lombo).
Quer algo leve? Escolha o Peru.Posso cozinhar o assado antes?
Se você o prepara de manhã para a noite (ou no dia anterior), siga estes passos:
Cozinhe a carne conforme a receita (cocção média). Quando estiver pronto, envolva no alumínio e deixe esfriar completamente inteiro. Não corte quando estiver quente!
Conserve o Fundo: Cozinhe os cogumelos no fundo de cozimento, depois desligue e deixe de lado (na geladeira se passar muito tempo).
Quando a carne estiver bem fria (talvez após algumas horas na geladeira), corte.
A vantagem: A carne fria corta-se muito bem, você pode fazer fatias finas e precisas que não se quebram.
Como Reaquecer (O truque para não estragar a cocção média):
Coloque as fatias frias na panela larga ou na forma.
Leve o molho com os cogumelos a ferver (deve estar fervendo).
Despeje o molho fervente sobre as fatias de carne.
Ligue o fogo no mínimo por poucos minutos, cubra com a tampa e desligue quase imediatamente.
O calor do molho aquecerá as fatias sem cozinhá-las novamente. Desta forma, permanecerão rosadas e macias. Se as ferver muito, ficarão cinzas e duras.
