As favas e chicória são um prato da tradição camponesa da Puglia, saboroso e delicioso, ideal como segundo prato ou prato único. O resultado é muito rústico, mas bem equilibrado!
Este prato típico pugliese tem um preparo bastante longo que começa na noite anterior com o molho dos legumes.
O preparo é fácil e rápido, e é perfeito para um menu rústico embalado pelos aromas do Mediterrâneo.
Ideal como primeiro prato, também pode ser um prato único para servir à mesa durante um almoço ou jantar em companhia, e o seu segredo é a combinação de um delicado creme de favas com a nota ligeiramente amarga das ervas.
A panela ideal para cozinhá-los é aquela clássica de terracota, mas uma panela de aço com fundo grosso também serve. Vamos ver como prepará-los.
“Esta receita me leva de volta no tempo quando eu era menina e ia aos campos com a minha mãe colher as ervas, éramos especialistas em colher a chicória selvagem, algumas folhas de borragem e o funcho.
Não era tão fácil como pode parecer, caminhávamos muito entre os campos e prados.
E era realmente satisfatório quando enchíamos a bolsa que servia para conter os vegetais.
Uma erva espontânea, de sabor amargo, contrasta agradavelmente com o sabor doce do purê de favas”.
O purê de favas e chicória pode ser servido também como prato único, de fato as favas são um legume muito rico do ponto de vista nutricional e eram chamadas de a carne dos pobres.
Neste ponto, podem-se unir às favas e criar um prato único ou verter um pouco de purê no prato, colocando a chicória no centro.
Recomendo regar com um ótimo azeite cru.
O purê de favas com uma pitada de pimenta.
Tudo acompanhado com fatias de pão caseiro torrado.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fervura, Banho-maria, Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 671,47 (Kcal)
- Instrumentos 106,43 (g) dos quais açúcares 7,43 (g)
- Proteínas 27,32 (g)
- Gordura 14,74 (g) dos quais saturados 1,76 (g)dos quais insaturados 3,54 (g)
- Fibras 19,99 (g)
- Sódio 1.519,89 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes Favas e chicória
- 300 g favas secas (descascadas)
- 2 batatas (médias)
- 1 kg chicória (peso cru)
- 1 dente alho
- q.b. pimenta calabresa
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- 3 folhas louro
- 1 cebola dourada
- 8 fatias pão caseiro
- q.b. pimenta
- 1 colher de chá bicarbonato
Ferramentas
- 2 Panelas
- Frigideira
- Colheres de madeira
- Escumadeira
- Descascador
Preparo das favas e chicória
Primeiro, enxágue as favas secas descascadas sob água corrente, transfira-as para um recipiente e despeje água fria em abundância, pelo menos o dobro do volume das favas, então deixe reidratar durante a noite.
Após o tempo de molho, enxágue as favas sob água corrente, coloque-as em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir os legumes cerca de 2 dedos, coloque a tampa e leve à fervura.
Feche a panela com uma tampa e deixe cozinhar, em fogo baixo, as favas por pelo menos 2 horas, adicionando, se necessário, água quente caso sequem.
Durante essas duas horas, as favas liberarão uma espuminha que você eliminará com uma escumadeira.
Na metade do cozimento, adicione uma batata cortada em cubos e uma cebola finamente picada.
Misture de vez em quando com uma colher de madeira.
Enquanto isso.
Limpe a chicória e mergulhe-a em água abundante com uma colher de chá de bicarbonato.
Depois de um tempo, troque a água. Repita esta operação até ter água limpa.
Uma vez lavada a chicória, encha uma panela com água, assim que ferver, adicione a chicória e o sal.
Cozinhe a chicória por 10/15 min. até que esteja cozida.
Após o tempo, escorra a chicória, uma vez fria, esprema muito bem.
Em uma frigideira antiaderente, coloque o alho picado com o óleo e a pimenta calabresa. Doure o alho.
Adicione a chicória fria e espremida e refogue na frigideira por 10 min, salgue.
Cubra a frigideira com uma tampa e mexa de vez em quando. Reserve.
Verifique o cozimento das favas e preste atenção ao nível da água, se necessário adicione o suficiente para finalizar o cozimento; quase ao final deste, adicione o sal, o quanto basta, e misture as favas com uma colher de madeira até obter um purê denso.
Servimos favas e chicória em um prato fundo procedendo assim: com uma concha, colocamos o purê de favas no fundo e por cima colocamos um maço de chicória.
Condimentamos com bastante azeite extra virgem de oliva e uma pitada de pimenta calabresa ou óleo picante. Servimos com 1/2 fatia de pão torrado, como na foto.
Bom apetite.
Conselhos
A chicória é bastante resistente, conserva-se na geladeira por 4/5 dias no compartimento de frutas e verduras. Recomenda-se consumi-la dentro de 2/3 dias da compra.
Uma vez cozida, conserva-se bem por 2/3 dias, na geladeira, alternativamente congela-se fazendo saquinhos. Se você não aprecia muito o sabor amargo pronunciado desta planta, recomendo adicionar ao interior da panela contendo água algumas fatias de limão ou um gole de vinagre, que parece ajudar.
Uma vez cozida, passe novamente em água fria. Como muitos outros vegetais amargos, a chicória também é usada como depurativo para o fígado.
Esta preparação pertence à cozinha tradicional da Puglia e da Lucania.
Prato pobre por excelência, as favas representavam até poucos anos atrás a base da alimentação das classes menos privilegiadas, enquanto hoje em dia, com a revalorização da dieta mediterrânea, tornaram-se quase uma iguaria gastronômica.
O purê de favas também é ótimo acompanhado de folhas de nabo refogadas, chicória catalogna e saladas de ervas campestres.
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Não encontro a chicória do campo?
Vai muito bem a que se encontra nas lojas.
Não encontro as favas descascadas?
Faça como eu fiz, peguei as favas secas, deixei de molho por 12 horas, depois tirei a pelinha e usei só a parte interna.
