A Cima do meu jeito é um segundo prato tipicamente da Ligúria.

Consiste em um pedaço de carne de barriga de vitela cortado de forma a formar um bolso e recheado com vários ingredientes. (O corte de carne utilizado é uma faixa de pele da barriga que se encontra nas costelinhas da vitela, que é costurada em três lados para transformá-la em um bolso).

Cozida muito simplesmente, fervendo-a em um delicado caldo.
Em cada casa a receita é adaptada … adiciona ou remove ingredientes de acordo com os gostos.

A única certeza neste tipo de receita é o corte de carne utilizado, a barriga da vitela ou do novilho.

Geralmente meu açougueiro faz um corte com uma faca afiada, criando um verdadeiro bolso e deixando apenas uma abertura para ser fechada com agulha e linha .

Eu cozinho a cima de forma tradicional ……….. criando um recheio macio, mas que deve permanecer bastante compacto.

Carne moída e mortadela, se gostar, adiciona-se uma linguiça para dar mais sabor, espinafres frescos, escaldados e depois picados, um intenso aroma de ervas aromáticas tomilho, manjerona. Não pode faltar uma boa pitada de noz-moscada.
Então os ovos, mas não muitos, porque tendem a inchar durante o cozimento e a cima se romperia.
O queijo ralado não pode faltar, sal e pimenta a gosto.

Para deixar a cima bonita, em casa costumamos cozinhar à parte um ovo cozido que, no momento de rechear, é inserido.
De forma a criar um motivo bonito ao cortar as fatias da cima.

Ovo se não quiser não coloca

Uma vez recheada, é fechada, costurando-a à mão para evitar que o recheio saia.

Conselho. É importante equilibrar cuidadosamente a quantidade de recheio em relação ao tamanho do bolso da vitela, que nunca deve ultrapassar a metade. De fato, o recheio tende a inchar durante o cozimento e a carne a se retrair, correndo o risco de vazar. Posteriormente, a Cima é costurada à mão com linha ou barbante branco para alimentos, para selar o recheio dentro do invólucro de carne de vitela e impedir sua dispersão durante o cozimento.

É então fervida em caldo com legumes por algumas horas.

Quando está pronta, é retirada do caldo e deixada para descansar sob um peso.

Dificuldade: Média
Custo: Médio
Porções: 6/8
Métodos de cozimento: Fervura
Culinária: Italiana

503,63 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 503,63 (Kcal)
Instrumentos 14,98 (g) dos quais açúcares 2,70 (g)
Proteínas 44,54 (g)
Gordura 29,12 (g) dos quais saturados 11,84 (g)dos quais insaturados 14,21 (g)
Fibras 2,47 (g)
Sódio 1.882,55 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 162 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes para La Cima do meu jeito

800 g vitela (1 bolso retangular)
200 g carne moída de boi
200 g mortadela
acelga (100 pesadas depois de cozidas e bem espremidas)
60 g Parmigiano Reggiano DOP
q.b. salsa (picada fresca)
1 raminho manjerona
1/2 dente alho
2 ovos (um para o recheio, outro cozido)
2 colheres de sopa farinha de rosca (a quantidade pode variar)
sal
pimenta
noz-moscada
1 cebola branca
2 talos aipo
1 cenoura
400 g boi (para caldo, músculo mais um osso)
3 tomatinhos
sal
200 g batatas (uma grande)

Ferramentas

Panela
Mezzaluna
Tábua de corte
Linha mais agulha de cozinha
Peneira

Passos para La Cima do meu jeito

Lavar as acelgas, cozinhar por alguns minutos, escorrer, espremer e picar.
(Use o liquidificador ou a mezzaluna)
Picar a mortadela, a salsa com o alho e a manjerona.
Em uma tigela, misturar a carne moída com a mortadela picada, a salsa, o alho, a manjerona e as acelgas picadas, unir os ovos, os queijos e a farinha de rosca.
Adicionar o sal, a pimenta e a noz-moscada.
Amalgamar bem tudo com os dentes de um garfo e nosso recheio está pronto.
Cozinhar um ovo cozido e, uma vez frio, retirar a casca e deixar de lado.
Com esse recheio, preencher o bolso da carne.

Adicione dentro também o ovo cozido, tendo o cuidado de colocá-lo bem no centro.
Proceda então à costura da abertura.

(Um conselho: não exagere com o recheio, caso contrário ele estoura, é bom preenchê-lo até a metade).

Neste ponto, a Cima à Ligúria está pronta para ser cozida.
Em uma panela grande, coloque para aquecer cerca de 3/4 litros de água, adicionar uma cebola branca, duas cenouras, um talo de aipo e um pouco de sal.

(Um conselho: se quiser, adicione um pedaço de músculo e um osso, assim também terá um bom caldo para servir como primeiro prato)

Quando a água estiver quente, mas ainda não fervendo, pegue a cima suavemente e mergulhe-a algumas vezes na água antes de submergi-la completamente.

Com a agulha usada para a costura, proceda a furar a superfície antes que a água comece a ferver… isso servirá para garantir que não estoure durante a fervura…

Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de uma hora e meia, semitampado, depois escorra.
Após o cozimento, retire a Cima do caldo.
Coloque a cima entre dois pratos, sobrepondo um peso sobre ela para conferir a típica forma achatada, deixe esfriar.
Quando estiver fria, corte-a.
Corte a cima em fatias com cerca de um centímetro de espessura, arrume-as no prato de servir e sirva.
Bom apetite.