O fígado com cebolas é um segundo prato típico da nossa tradição, capaz de unir rapidez de execução e um sabor único. O que mais desejar?
Talvez não apareça na mesa todos os dias, mas sua força reside justamente na simplicidade: dois ingredientes que, se de ótima qualidade, garantem um resultado excelente.
Para esta preparação escolhi o fígado de vitela, preferido pelo seu sabor delicado em comparação com o caráter decidido do fígado de porco, protagonista das receitas de antigamente. Naturalmente, dependendo do gosto, você também pode optar pelo de bovino jovem ou de porco. Embora o fígado se preste a múltiplas interpretações, a combinação com a cebola permanece, sem dúvida, a versão mais amada.
Escolhi a cebola dourada, apreciada pelo seu equilíbrio entre doçura e aroma. Comparada à branca ou à roxa, a dourada é extremamente versátil: perfeita crua, mas ideal sobretudo para refogados, ragus e coccões lentos como ensopados e assados. Em todo caso, se não a tiver na despensa, pode substituí-la pela variedade que preferir.
Consumido com moderação, o fígado é um alimento precioso para a saúde. É uma fonte excepcional de minerais (entre eles ferro biodisponível, zinco, fósforo e potássio) e de vitaminas.
Apesar de ser um alimento nutritivo, contém uma quantidade de gorduras e colesterol que sugere apreciá-lo ocasionalmente, tornando-o assim um pequeno “luxo” para o paladar.
Enfim, um prato da tradição para redescobrir e, principalmente, saborear!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 367,97 (Kcal)
- Instrumentos 24,25 (g) dos quais açúcares 15,24 (g)
- Proteínas 31,85 (g)
- Gordura 16,18 (g) dos quais saturados 4,14 (g)dos quais insaturados 3,94 (g)
- Fibras 2,98 (g)
- Sódio 806,56 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 180 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
O Fígado com Cebolas
- 600 g fígado de vitela
- 1 kg cebolas douradas
- Meio copo vinho branco seco
- 1 folha louro
- folhas sálvia
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- sal
- pimenta
Ferramentas
- Frigideira
- Tábua de cortar
- Faca
Passos
O Fígado com Cebolas
Lavar, descascar e fatiar as cebolas.
Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de azeite, adicione as folhas de sálvia e 1 folha de louro.
Adicione as cebolas fatiadas finamente.
Refogue as cebolas, adicione 3 colheres de sopa de água, acrescente o sal e mexa com uma colher de pau.
Cubra com uma tampa, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de vinte minutos.
Corte as fatias de fígado em pedaços. Adicione o fígado às cebolas e refogue bem.
Quando o fígado estiver dourado, adicione o meio copo de vinho, abaixe o fogo e continue cozinhando até que o vinho evapore completamente.
*A cocção do fígado deve ser rápida; este corte de carne, se cozido além do necessário, apresenta um sabor amargo e desagradável.
Sirva bem quente.
Bom apetite.
Conselhos
O segredo da maciez
O risco principal com o fígado é que ele se torne emborrachado ou duro.
O fígado deve ser cozido pouquíssimo. Uma vez adicionadas as fatias às cebolas já murchas, bastam 2-3 minutos de cada lado. Deve permanecer levemente rosado por dentro.
Salgue o fígado apenas no final da cocção. O sal tende a fazer sair os sucos da carne, correndo o risco de endurecê-la se colocado imediatamente.
As cebolas não devem “fritar”, mas sim cozinhar lentamente.
Deixe-as amolecer em fogo bem baixo com um fio de azeite e, se necessário, uma colher de água ou caldo de legumes. Devem se tornar transparentes e quase cremosas antes de receber a carne.
Para um toque gourmet, você pode adicionar às cebolas uma colher de vinagre de vinho branco ou de maçã. A acidez equilibra perfeitamente a doçura da cebola e a gordura do fígado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que cebolas me recomenda?
A Cebola Branca (A escolha clássica)
É a protagonista absoluta da receita à veneziana.
Porquê: Tem um sabor pungente crua, mas que se torna doce e quase cremoso quando cozida.
Variedade top: Se conseguir encontrá-la, a Cebola de Chioggia é a rainha para este prato, mas uma cebola branca comum vai muito bem.
2. A Cebola Dourada (A escolha equilibrada)
É aquela que você indicou na introdução, e é uma ótima alternativa.
Ela é a mais versátil. Tem um alto teor de açúcares que caramelizam bem, criando aquele molho escuro e saboroso que envolve o fígado.
Resultado: Obtém-se um prato de sabor mais robusto e “rústico” em comparação à branca.
3. A Cebola Roxa (A escolha gourmet)
Menos tradicional, mas muito apreciada para um toque moderno.
É naturalmente mais doce e aromática. Se usar a Roxa de Tropea, obterá um contraste de sabores muito interessante.
Nota estética: Tende a colorir um pouco mais o prato, tornando-o visualmente mais escuro.
Qualquer que seja a cebola escolhida, o truque é a quantidade. A regra de ouro dos puristas é a proporção 1:1. Se tem 500g de fígado, deve usar quase 500g de cebolas (pesadas limpas). A cebola deve se tornar o “acompanhamento” e o “molho” ao mesmo tempo.Que fígado me recomenda?
Fígado de Vitela (O mais nobre)
É considerado a escolha de alto padrão para esta receita.
Sabor: Muito delicado, doce e menos “ferroso”.
Consistência: Muito macia, quase derrete na boca se cozida corretamente.
Recomendado se: Deseja um prato refinado ou se há comensais que não gostam de sabores muito fortes de miúdos.
2. Fígado de Bovino Jovem (O melhor compromisso)
É o fígado de um bovino jovem (entre 12 e 24 meses).
Sabor: Mais decidido em comparação ao de vitela, mas ainda equilibrado.
Consistência: Levemente mais compacta, mas ótima para manter-se na frigideira.
Recomendado se: Busca a melhor relação custo-benefício e um sabor que se destaca bem em contraste com a doçura das cebolas.
3. Fígado de Porco (A tradição rural)
É o usado nas receitas históricas e rurais.
Sabor: Muito intenso, forte, quase amargo.
Consistência: Mais granulosa e tenaz.
Recomendado se: Gosta de sabores antigos e fortes. Neste caso, o uso de uma pitada de vinagre ou vinho branco durante a cocção é quase obrigatório para equilibrar o sabor forte.
