Pappardelle com cogumelos são um grande clássico da culinária italiana. Deliciosas, simples e saborosas, agradam a todos!
Falamos de um grande clássico da cozinha que, como às vezes acontece, se revela fácil e rápido de preparar.
Neste caso, fiz as pappardelle à mão, mas é claro que você pode comprá-las no supermercado já prontas.
Dessa forma, a economia de tempo será notável, embora haja muita satisfação em fazer a massa em casa.
A massa rugosa e porosa retém o molho de cogumelos e a combinação de texturas é perfeita.
Se não os tiver frescos, talvez você não esteja na estação adequada, as pappardelle com cogumelos porcini congelados também são ótimas.
Aliás, nosso conselho é sempre ter à mão uma embalagem no freezer pronta para uso.
Em casa, eu tinha tanto os congelados quanto os secos, e vou te contar que os secos, assim que abri a embalagem, exalavam um perfume incrível.
As versões para preparar as pappardelle com cogumelos são, obviamente, variadas. Há quem prefira os cogumelos frescos, quem prefira decididamente os cogumelos secos, porque estão sempre disponíveis e conferem à comida um perfume e um sabor mais intensos.
Há quem acredite que se devem usar exclusivamente porcini, quem prefere misturas de cogumelos do bosque com porcini, chanterelles, amanitas, pioppini, etc.
De qualquer forma, uma dica. Se quiser, você também pode usar cogumelos secos ou, se tiver à disposição, cogumelos frescos de qualidade.
A única precaução será não dourar os cogumelos reidratados por muito tempo para não queimá-los e, no caso dos cogumelos congelados, deixar evaporar toda a água.
O molho que preparei hoje para temperar as pappardelle é uma mistura de cogumelos secos e frescos.
Preparei um molho simples e rápido que você verá na descrição.
Minha massa fresca garante na forma o respeito pela tradição, feita exclusivamente com ovos frescos (calculando 1 ovo médio para cada 100 gramas de farinha) que garante uma certa rugosidade da massa, mantendo adequados níveis de umidade, elasticidade, velocidade e resistência ao cozimento, sabor, cor, rugosidade.
Rugosas e perfeitas, as pappardelle frescas são excepcionais com ragu à bolonhesa, com ragu de cenouras e abobrinhas, com cogumelos e salsa ou simplesmente alla-boscaiola. Ótimas também para molhos sazonais de verduras, como alcachofras e ervilhas e aspargos.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 496,58 (Kcal)
- Instrumentos 59,06 (g) dos quais açúcares 2,65 (g)
- Proteínas 24,26 (g)
- Gordura 20,36 (g) dos quais saturados 5,70 (g)dos quais insaturados 4,11 (g)
- Fibras 4,27 (g)
- Sódio 904,21 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 180 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para as Pappardelle com cogumelos
- 150 g farinha 0
- 150 g farinha de sêmola de trigo duro remacinada
- 3 ovos (médios)
- 1 colher de sopa azeite extravirgem
- 1 pitada sal
- 300 g cogumelos (mistos frescos ou congelados)
- 40 g cogumelos secos
- 1 chalota
- q.b. azeite extravirgem
- 1 raminho salsa
- sal
- pimenta
- q.b. parmesão (a gosto)
Ferramentas
- Superfície de trabalho
- Rolo de massa
- Máquinas para massa
- Balança de cozinha
- Panela
- Caçarola
- Peneiras
Passos para as Pappardelle com cogumelos
(Para começar, fiz as pappardelle em casa, mas fica ótimo mesmo com a massa comprada, então você decide o formato).
Na superfície de trabalho, forme uma fonte com as farinhas, dentro da qual você colocará os ovos, o sal e uma colher de azeite.
Comece a amassar com o garfo e depois use as mãos até obter uma massa lisa e homogênea.
Caso fique seco, adicione pouquíssima água de cada vez.
“Pode acontecer ao usar ovos pequenos”.
Obtenha uma massa macia, envolva-a em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Após o tempo de descanso da massa, use um rolo para abrir a massa.
(Se estiver usando a máquina de massa).
“Passe na máquina de massa começando pela espessura mais larga. Abrimos a massa fazendo várias passagens”
Deixe a massa descansar por 15/20 minutos antes de cortar as pappardelle.
Neste ponto, enrole a massa, dobrando-a sobre si mesma.
Com uma faca afiada, corte as pappardelle caseiras com uma espessura de 2 cm.
(Para polvilhar, usei farinha de sêmola de trigo duro).
Coloque os cogumelos de molho em água morna por cerca de 30 minutos.
Esprema os cogumelos e reserve a água, mas filtre-a, pois será útil.
Enquanto isso, pique finamente a chalota e deixe-a murchar em uma panela por 5/6 minutos com um fio de azeite em fogo baixo.
Pique grosseiramente os cogumelos frescos.
(Usei uma mistura de cogumelos frescos).
(Se estiverem congelados, faça isso com uma tesoura após alguns minutos de cozimento).
Adicione também os porcini embebidos com a pouca água “filtrada” usada para reidratá-los, depois deixe cozinhar por 15-20 minutos com a tampa e em fogo baixo.
O tempo exato depende da qualidade dos cogumelos, que devem estar perfeitamente cozidos.
Ajuste o sal e complete o cozimento.
Jogue com o fogo (de médio-baixo a moderadamente alto) para engrossar o molho no ponto: deve ser fluido, mas não líquido.
No final, perfume com uma colher de sopa de salsa picada e uma generosa pitada de pimenta.
Enquanto isso, leve uma panela cheia de água para ferver, adicione sal e cozinhe as pappardelle.
Escorra al dente e (reservamos uma concha da água de cozimento das pappardelle) passamos diretamente no molho de cogumelos em branco, depois salteie por um minuto, mexendo delicadamente para absorver todo o molho.
Adicione uma generosa quantidade de salsa picada fresca e misture.
Se necessário, acrescente uma ou duas colheres da água de cozimento.
Finalmente, sirva bem quente sem adicionar parmesão: eventualmente, deixe-o na mesa para quem não consegue ficar sem ele.
Bom apetite.
Conselhos
Para cozinhar cogumelos secos, não são necessários muitos cuidados; o importante é deixá-los de molho em água morna pelo tempo necessário para que fiquem completamente reidratados.
O líquido de imersão, geralmente rico em impurezas sólidas “areia” deve ser filtrado, mas absolutamente reutilizado, pois é fortemente saboroso e aromático.
Os cogumelos secos são ideais para a composição de pratos principais, como massas, polenta e risotos, mas também para pratos de carne, branca, vermelha e negra ou caça, assados no forno, como assados, fricassês e ensopados. Isso porque, em comparação com os frescos, os cogumelos secos desenvolvem um aroma mais intenso e se prestam a tais receitas. Boa a combinação entre cogumelos secos e crustáceos.
Para obter um resultado ótimo, é aconselhável adicionar apenas os cogumelos reidratados durante o cozimento e deixar o líquido como a última adição para o cozimento. Desta forma, os componentes aromáticos permanecerão o máximo possível no alimento.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar farinha integral?
Sim, certamente, mas use farinha integral orgânica.
