A pasta alla genovese! Um primeiro prato de dar água na boca.

É uma espécie de ragù branco preparado com muitas cebolas que ao serem cozidas lentamente se desfazem criando um molho que maravilhoso é dizer pouco.

Cada família napolitana tem sua própria receita, criada com base nos gostos pessoais, esta é a minha.

Um excelente primeiro prato da tradição campaniana, uma alternativa ao ragù clássico.

O molho à genovese é um condimento branco à base de cebolas e carne de boi, típico da culinária napolitana. Seu cozimento requer tempos longos, o que permite à carne se amaciar cozinhando junto com a cebola.

As cebolas podem agradar ou não; a mim agradam muito e é por isso que a genovese é um dos pratos napolitanos que mais amo.

Poucos e simplicíssimos ingredientes, muita paciência e cuidado na preparação.
Meu marido Massimiliano cresceu com este prato.

A primeira vez que comi este prato foi na casa da minha sogra Lina que dizer, um prato saboroso e a carne após as muitas horas de cozimento de uma maciez única, a cebola doce saborosa um prato excepcional.

Eu usei o músculo de bovino. Outra coisa a prestar atenção é a qualidade da cebola a ser utilizada. Nesta preparação deve-se usar a cebola dourada ou cebola “velha”… usando o corte certo de carne e de cebola você terá um prato que fará todos os comensais lamberem os beiços.

Cada um pode utilizar o formato de massa que preferir, mas a tradição quer que sejam os ziti a se casar maravilhosamente com este molhíssimo delicioso. Nós geralmente usamos a massa rigata porque nos parece que o molho se liga melhor.

Eu o chamaria de prato único por comer também a carne como segundo prato, servindo a massa com apenas o molho das cebolas e alguns pedacinhos de carne, aqueles que se desmancharam durante o cozimento.

Conselho (Os tipos de carne que podemos usar para este prato são diversos, um deles é o que em napolitano é definido como “lacierto”, isto é, a alcatra: trata-se de carne de vitela magra, que se apresenta muito tenra e com pouca gordura.

Outro tipo de carne utilizado é aquele proveniente da parte final do dorso do bovino, definido como Scamone, também muito tenro e magro. Outra tipologia ainda é um corte de “segunda categoria” em Nápoles é chamado de “Corazza” e seria a parte do músculo).

Dificuldade: Fácil
Custo: Médio
Tempo de preparação: 25 Minutos
Porções: 6
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para a Pasta alla genovese

800 g carne bovina (tipo músculo peça família)
cebola dourada (um quilo e meio)
cenouras (2 médias)
1 batata (média)
30 g manteiga
q.b. azeite de oliva
q.b. sal
1 copo vinho branco seco
pimenta
600 g massa (penne, sedani, ziti, etc.)
q.b. Parmigiano Reggiano DOP

Ferramentas

2 Panelas
Tábua de Corte
Faca
Escorredor
Descascador

Preparação da Pasta alla genovese

Limpar as cebolas
Cortar finamente as cebolas.
Descascar e lavar uma batata e duas cenouras.
Em uma panela grande, aquecer um fio de azeite de oliva extra virgem com um pedaço de manteiga; adicionar os pedaços de carne e dourá-los por alguns minutos, virando-os frequentemente.
Deglace com o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.
Retire os pedaços de carne da panela, coloque-os de lado em um prato e deixe repousar cobertos.
Após retirar a carne. (A mantemos de lado).
Adicione as cebolas cortadas finamente, misture e deixe-as ganhar sabor, incorpore as duas cenouras (se quiser, pode cortá-las em pedaços pequenos, caso contrário, deixe-as inteiras).
Adicione uma batata de tamanho médio inteira que nos ajuda a eliminar a acidez dada pela cebola. Ajuste o sal.
Adicione água quente até cobrir os ingredientes por alguns centímetros.
Cozinhe em fogo baixo por 3 horas (o molho deve ‘pippiare’).
Após as 3 horas, coloque os pedaços de carne que tínhamos reservado e deixe cozinhar por mais 2 horas. Os sabores devem se amalgamar, a cebola deve se tornar um creme, provar e ajustar o sal e a pimenta.
A batata, se quiser, pode deixá-la e amassá-la com um garfo, caso contrário, retire-a, ela já cumpriu seu papel (colocamos a batata para tirar a acidez).
Enquanto isso, as cenouras se você cortou em pedaços pequenos, ótimo, caso contrário, se estiverem inteiras, retire-as.
Após 5 horas, aqui está o molho à genovese.
Para se orientar sobre o ponto certo de cozimento, considere que a cor das cebolas deve ser marrom âmbar e a carne macia.
Enquanto isso, cozinhe a massa tipo penne, macarrão ou ziti partidos, escorra e coloque na panela com o molho.
Misture por alguns minutos e polvilhe com um pouco de parmesão.
Bom apetite…

Conselhos

O molho à genovese é um extraordinário condimento para a massa, é também verdade que as horas de cozimento são muitas, mas eu recomendo fazer mais molho e congelar uma vez frio nos recipientes apropriados, no momento da necessidade, basta retirar do congelador e deixar descongelar na geladeira (ou em uma panela em banho-maria).

Recomendo um excelente pão caseiro para fazer a ‘scarpetta’, com este prato é necessário fazer a ‘scarpetta’.

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Sim, certamente, os tempos são reduzidos pela metade.