Pizza rústica napolitana assada no forno ou na air fryer. Uma torta salgada saborosa recheada com ricota, queijos e frios, uma torta salgada típica do período de Páscoa
Cada família tem sua versão: tem quem tira, tem quem acrescenta, mas no fim sempre fica deliciosa.
Existem muitas variantes! Tem quem adiciona pancetta, quem usa os famosos ciccioli que também aparecem no Casatiello napolitano. A que eu compartilho hoje é a receita original da pizza rústica da minha família napolitana, que a Vovó Lina sempre preparava junto com a mítica Pastiera napolitana no período pascal.
É uma preparação bem simples, mas atenção a algumas regrinhas. Primeiro: a base é uma massa de frolla salgada com uma porcentagem de açúcar, que dará aquele sabor característico.
Depois, use uma ricota bem escorrida para evitar que o recheio umedeça demais o fundo, senão perde a crocância! Por fim, escolha os ingredientes certos: salame napolitano e provola fresca: assim você recupera todo o sabor autêntico da verdadeira pizza rústica napolitana das nossas avós!
Meu conselho é sempre preparar no dia anterior ao de servir, para que todos os sabores se acertem perfeitamente.
Acredite, é tão boa que você não vai servir só na Páscoa — ela também é perfeita para o picnic de Páscoa, se sobrar alguma fatia!
Eu faço com frequência para festas, bufês e aniversários, cortada em quadradinhos ou em porções individuais junto com o delicioso Danúbio salgado.
Acredite: você vai fazer o maior sucesso! Vai sumir do prato em instantes!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 40 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Air fryer, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes
Pizza rústica napolitana assada no forno ou na air fryer
- 150 g farinha 00
- 150 g farinha tipo 2 (150/170 para uma crosta mais perfumada)
- 150 manteiga (ou banha)
- 30 g açúcar (ou eritritol)
- 1 colher parmigiano
- 2 gemas (+ 1 ovo inteiro)
- 1 pitada sal
- 1/2 sachê fermento em pó para doces
- água (q.b.)
- 700 g ricota de leite de vaca (bem escorrida)
- 150 g salame napolitano (cortado em cubinhos)
- 70 g presunto cozido
- 1 fatia mortadela (cortada em cubinhos grossos)
- 150 g provola (fresca ou o queijo de sua preferência)
- 50 g pecorino
- q.b. sal (seja cauteloso)
- 2 ovos
- leite (gema para pincelar)
- 80 g provolone
Utensílios
- Forma redonda
- Air fryers
- Tigela
- Tábua para abrir massa
Passos
Pizza rústica napolitana assada no forno ou na air fryer
Na superfície de trabalho, peneire as farinhas e junte o açúcar, a manteiga ou a banha em pedacinhos e trabalhe com energia até obter uma mistura esfarelada.
Acrescente ao composto as gemas, o sal, o fermento, a água fria e sove bem até obter uma massa lisa e homogênea (acrescente mais água se necessário).
Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por cerca de 40 minutos.
Corte os frios, a scamorza e o provolone em cubinhos. Bata a ricota com as batedeiras, adicionando os ovos um a um.
Acrescente os frios, os queijos, uma pitada de parmesão, ajuste o sal e a pimenta e misture bem.
Seja cauteloso com o sal.
Divida a massa de frolla em duas partes e abra cada uma sobre um pedaço de papel manteiga.Transfira um disco para a base de uma forma de 24/26 cm.
Despeje o recheio e cubra com o outro disco, unindo bem as bordas e furando a massa com um garfo.
Dobre as bordas para dentro.
Pincele a superfície com um pouco de leite ou com um ovo batido.
No Forno: 180°C (estático) por 55/60 minutos.
Na Air Fryer: 160°C por cerca de 35-40 minutos até dourar perfeitamente.(depende do seu forno ou da sua air fryer), até ficar bem dourada.
Deixe descansar e sirva morna ou fria.
Bom apetite.
Dicas
A ricota é fantástica, mas muitas vezes solta soro. Deixe-a escorrer em uma peneira de malha fina na geladeira por pelo menos 2-3 horas (melhor durante a noite) antes de usar. Se o recheio estiver muito úmido, ele vai encharcar a frolla no fundo e deixá-la mole.
Trabalhe a frolla rapidamente e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora. A massa é bem quebradiça e aquece rápido: se perceber que está quebrando enquanto abre, não se preocupe, “remende” direto na forma. As avós faziam assim e o resultado era sempre rústico e genuíno.
Para obter aquela cor âmbar típica das padarias napolitanas, não use só gema. Misture uma gema com uma colher de chá de leite ou de creme (ou um tiquinho de banha derretida como fazia a vovó). Pincele uma primeira vez, deixe secar 5 minutos e pincele de novo antes de levar ao forno.
Não esqueça de furar o fundo da massa antes de colocar o recheio, mas especialmente fure bem a tampa. Isso permite que o vapor saia sem inflar ou rachar a superfície da pizza.
Curiosidades
Resista à tentação de comê-la quente!
A Pizza Rústica precisa descansar. Acabada de sair do forno ela fica muito mole. Depois de 12-24 horas, a ricota firma, as gorduras dos frios (salame, mortadela e presunto) se integram à frolla e o sabor fica divino.
A Pizza Rústica precisa descansar. Acabada de sair do forno ela fica muito mole. Depois de 12-24 horas, a ricota firma, as gorduras dos frios (salame, mortadela e presunto) se integram à frolla e o sabor fica divino.
Se usar a air fryer
Se for usar a air fryer, prefira uma forma perfurada se possível ou assegure-se de que o ar circule bem por baixo.
Se perceber que a parte de cima está escurecendo rápido demais, cubra com um círculo de papel manteiga ou alumínio nos últimos 10 minutos para que o fundo asse bem.
Conservação
Se a cozinha estiver fresca e não for verão, a Pizza Rústica se conserva muito bem fora da geladeira por 12-18 horas.
É a melhor forma de saboreá-la no dia seguinte, porque a frolla fica crocante e não absorve umidade. Cubra com um pano limpo ou uma campânula de vidro.
Na geladeira (método recomendado)
Após 18 horas, é obrigatório guardar na geladeira:
Duração: conserva-se perfeitamente por 3-4 dias.
Envolva em filme plástico ou coloque em um recipiente hermético.
Nunca sirva direto da geladeira! Retire as fatias pelo menos uma hora antes de comer para voltarem à temperatura ambiente. Se quiser, aqueça levemente (alguns minutos) no forno ou na air fryer a 150°C para devolver a crocância à frolla.
3. No freezer (congelamento)
Sim, a Pizza Rústica pode ser congelada!
Recomendo cortar já em quadradinhos ou fatias e separar com pedaços de papel manteiga. Assim você descongela só o que precisa.
No freezer dura até 2-3 meses.
Como descongelar: deixe na geladeira durante a noite e depois passe alguns minutos no forno quente ou na air fryer antes de servir. Vai ficar como recém-feita!
Conselho da vovó Lina
Se decidir levá-la ao picnic de Páscoa, prepare na noite de sábado. No domingo ela descansa e na segunda estará no seu melhor: firme, saborosa e fácil de transportar sem quebrar!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que queijos você recomenda
Provola defumada (seca): é perfeita. Em comparação com a mussarela, solta menos água e dá aquele perfume de fumaça que combina divinamente com o salame.
Conselho: deixe na geladeira sem saco por um dia para secar bem.
Scamorza branca: se você não gosta do defumado, a scamorza branca é ideal porque é “firme” e não encharca a frolla.
Provolone do Mônaco: para uma versão gourmet, um pouco de Provolone do Mônaco ralado em lascas grandes eleva a receita.
Caciocavallo Silano: tem sabor adocicado mas intenso, que cria um contraste maravilhoso com a ricota.
Parmigiano Reggiano (curado 24 meses): pela doçura e pela salinidade equilibrada.
Pecorino Romano: para dar força e caráter.Que frios você recomenda
O Salame Napolitano (indispensável)
É a alma da pizza rústica. Deve ser um salame de grão grosso, levemente defumado e com uma ponta de pimenta.
Conselho: não escolha muito curado (seria duro ao morder) nem muito fresco. Peça ao charcutier um salame “na medida” para cortar em cubinhos de cerca de meio centímetro.
Presunto cozido (a nota doce)
Serve para suavizar a força do salame e do pecorino.
Conselho: use um presunto cozido de boa qualidade (tipo “Alta Rendimento” ou “Escolha”). Evite os muito úmidos ou baratos que soltam água e gelatina no cozimento, correndo o risco de umedecer o recheio.
Mortadela (o aroma)
Adicionar mortadela é o toque secreto. No cozimento, libera seus óleos essenciais e deixa o recheio incrivelmente perfumado e macio.
Conselho: escolha com pistaches para um toque de cor e crocância extra, ou a clássica se preferir a tradição pura.
Variantes “Extras” (se quiser ousar)
Se um dia quiser variar um pouco em relação à receita original, duas alternativas históricas:
Os Ciccioli (ou Cicoli): para uma versão bem tradicional e mais “potente”. São pedaços de gordura de porco prensada. Se os usar, diminua a quantidade de salame porque são muito gordurosos e saborosos.
Pancetta tesa: se você gosta de uma nota mais salgada e crocante, pode substituir o presunto cozido por pancetta tesa cortada em cubinhos bem pequenos.Versão com baixo índice glicêmico?
Se quiser uma versão mais atenta à linha e à glicemia, substitua a farinha ’00’ por uma mistura de Farinha Tipo 2 e outra adequada. No lugar do açúcar branco na frolla, use eritritol. Graças ao alto teor de proteínas da ricota de ovelha e dos frios, esta pizza rústica sacia por mais tempo sem causar picos glicêmicos bruscos!
