Notas

Uma vez recuperada a dourada, você terá um caldo perfeito, rico em sabor, perfumado pelos cítricos e pelos vegetais.

Seria um verdadeiro pecado jogá-lo fora!

Aqui está como você pode reutilizá-lo:
Para um risoto de mar: Filtre o caldo e use-o para umedecer um risoto de frutos do mar ou de camarões. A nota cítrica dará um toque especial.

Base para sopas: É perfeito como base para uma sopa de peixe rápida ou para cozinhar peixes menores.

Conservação: Se não usá-lo imediatamente, você pode filtrá-lo e congelá-lo em formas de gelo: você terá cubos de peixe naturais prontos para uso para temperar seus molhos de mar na frigideira.

Conservação: Se não usá-lo imediatamente, você pode filtrá-lo e congelá-lo em formas de gelo: você terá cubos de peixe naturais prontos para uso para temperar seus molhos de mar na frigideira.

Conservação: Se não usá-lo imediatamente, você pode filtrá-lo e congelá-lo em formas de gelo: você terá cubos de peixe naturais prontos para uso para temperar seus molhos de mar na frigideira.

Aqui está o meu segredo: filtre o caldo, despeje-o em garrafas de plástico e congele-o. Desta forma, você sempre terá uma base pronta para um risoto de mar ou um guisado, para usar quando necessário!

Curiosidades

Pimenta Rosa: Seria o ideal para este prato. Não é uma verdadeira pimenta, mas uma baga, e é perfeito porque é perfumado, menos picante e lembra visualmente a cor da groselha.

Pimenta Branca: Mais discreta, combina bem com o peixe branco sem “manchar” esteticamente o prato.

Pimenta Preta: Se você quer uma nota marcante e pungente que contraste com a doçura da laranja.

Conselhos

Aqui estão os 5 sentidos para reconhecer uma dourada fresquíssima quando você está na peixaria:
1. O Olho (O primeiro sinal)
Fresco: Deve ser protuberante, com a pupila preta brilhante e a córnea transparente.
Não fresco: Se o olho estiver afundado, turvo ou esbranquiçado, o peixe não é do dia.
2. As Guélras
Fresco: Levante delicadamente o opérculo (a “bochecha” do peixe). As guélras devem ser de um vermelho vivo ou rosa intenso, úmidas e sem muco.
Não fresco: Se mudarem para o marrom ou cinza, deixe para lá.
3. A Consistência (O teste do dedo)
Fresco: A carne deve ser firme e elástica. Se você pressionar com um dedo, a marca deve desaparecer imediatamente.
Não fresco: Se a carne permanecer “mole” ou ficar o sinal do dedo, o peixe começou a perder o tônus.
4. A Aparência da Pele e das Escamas
Fresco: A pele deve ser brilhante, quase metálica, com reflexos vívidos (a dourada tem tipicamente uma mancha dourada entre os olhos e uma escura no início da linha lateral). As escamas devem estar bem presas ao corpo.
Não fresco: Cores apagadas e muco opaco na pele são maus sinais.
5. O Cheiro
Fresco: Deve cheirar a mar ou a salinidade. Um perfume neutro ou delicado é perfeito.
Não fresco: Qualquer cheiro de amônia ou odor muito forte e pungente indica que o peixe é velho.

Na hora de servir

Este prato dá o seu melhor se servido morno ou à temperatura ambiente. Se a dourada estiver muito fria da geladeira, as gorduras se solidificam e você perde a sensação de “carne derretendo”

Como filetear dourada

Remova as barbatanas: Retire com as mãos ou com uma tesoura a barbatana dorsal, a ventral e as barbatanas laterais. Se o peixe estiver bem cozido, sairão com extrema facilidade.
Incisão da pele: Com uma faca de lâmina lisa, faça um corte leve ao longo do dorso, da cabeça à cauda, e um atrás da cabeça.
Remova a pele: Levante a pele começando da cabeça em direção à cauda. Se o peixe estiver fresco e cozido corretamente, a pele se soltará em uma única peça, revelando a carne branca.
O primeiro filé (superior): Insira a lâmina da faca ou uma espátula plana ao longo da espinha central. Deslize a ferramenta entre a carne e a espinha, levantando o primeiro filé com delicadeza para não desmanchá-lo. Coloque-o diretamente na cama de funcho.
Remova a espinha central: Segure a cauda e levante toda a espinha central. Se estiver bem cozida, sairá inteira, levando consigo a cabeça e as espinhas laterais.
O segundo filé (inferior): Agora você terá o segundo filé limpo à sua frente. Verifique bem as bordas para eliminar eventuais espinhas restantes e a pele que sobrou no fundo, depois coloque-o no prato.
Meu conselho Passe sempre um dedo sobre a carne dos filés antes de servir: você sentirá imediatamente ao toque se ficou algum espinho pequeno escondido. Seus convidados lhe agradecerão!