Está com pouco tempo mas não quer abrir mão de um prato de verdadeiros gourmet? O Saltimbocca à Romana é a solução perfeita, saboroso e muito fácil, e a mágica de um grande clássico pronto em 10 minutos.
Não somos mágicos na cozinha, mas queremos colocar na mesa um prato suculento que nos permita impressionar em um jantar entre amigos ou em família?
Com pouquíssimos ingredientes e um cozimento rapidíssimo, você transformará simples fatias de vitela em uma obra-prima de sabores equilibrados.
O segredo do sucesso aqui não está em técnicas complicadas de cozimento, mas na escolha das matérias-primas. Para um resultado impecável, apostamos tudo na qualidade: uma peça de vitela cortada fina e um presunto cru que seja doce e macio. Lembre-se: menos ingredientes, mais eles devem ser excelentes!
O erro mais comum é o cozimento prolongado. A carne de vitela deve ser tratada com delicadeza: assim que o vinho branco evapora e cria aquele caldo perfumado, conte apenas um par de minutos e desligue o fogo.
Isso manterá as fatias muito tenras e o tempero fluido e envolvente, perfeito para uma ‘scarpetta’ final.
Ideias para acompanhar e variantes criativas.
E se em casa nem todos gostam de vitela? Sem problema! Você pode substituí-la por fatias de lombo ou pernil de porco, tendo o cuidado de bater bem para deixá-las finas.
Nesta receita, veremos como obter um creme delicioso com a evaporação do vinho branco e como fixar perfeitamente o presunto para um resultado de restaurante.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 329,50 (Kcal)
- Instrumentos 10,42 (g) dos quais açúcares 0,33 (g)
- Proteínas 21,15 (g)
- Gordura 21,68 (g) dos quais saturados 10,55 (g)dos quais insaturados 10,20 (g)
- Fibras 1,96 (g)
- Sódio 663,21 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 140 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Saltimbocca à Romana
- 400 g vitela (cortada fina 400/500 8 fatias)
- 8 presunto cru (fatias preferencialmente doce e macio)
- Meio copo vinho branco seco (1/2 copo para evaporar e criar o creme)
- 8 folhas sálvia (grandes)
- 40 g manteiga (Você pode substituir totalmente a manteiga por azeite EVO)
- q.b. farinha (para enfarinhar apenas o lado inferior da carne)
- q.b. sal (atenção para não exagerar, pois o presunto já é salgado)
- pimenta (q.b.)
Ferramentas
- Frigideira
- Batedor de carne
- 8 Palitos de dente
- Tampa
Passos
Saltimbocca à Romana
Pegue as fatias de vitela e bata com um batedor de carne (ou o fundo de um copo) para deixá-las uniformes e finas.
Sobre cada fatia de vitela, coloque uma fatia de presunto cru e uma folha de sálvia no centro. Prenda tudo espetando os ingredientes com um palito no sentido horizontal.
Passe os saltimbocca na farinha, mas apenas no lado da carne (aquele não recheado). Isso protegerá a carne e ajudará a criar um creme delicioso.
Em uma frigideira ampla, aqueça um fio de azeite e derreta a manteiga.
Quando estiver chiando, coloque os saltimbocca e doure-os em fogo alto.
Assim que o lado inferior estiver dourado, evapore com vinho branco.
Coloque a tampa e deixe cozinhar por mais alguns minutos, até que o álcool evapore e o fundo se transforme em um molho espesso e brilhante.
Sirva-os quentíssimos, despejando sobre cada fatia o molho restante na frigideira.
Bom apetite.
Dicas
A farinha é a chave: Passe a carne na farinha apenas um instante antes de colocá-la na frigideira. Se fizer isso muito cedo, a farinha absorverá a umidade da carne, ficando pegajosa, e você não obterá aquele creme brilhante.
Cuidado com o sal: Eu recomendo não salgar a carne. O presunto cru, dependendo da maturação, já é muito salgado e libera seu sal durante o cozimento.
Uso da tampa: Use a tampa apenas por um minuto após evaporar com o vinho. Se deixá-la por muito tempo, o vapor tornará o presunto “cozido” em vez de mantê-lo saboroso e levemente dourado.
Fundo de cozimento: Se o molho secar muito rápido, adicione uma colher de água ou caldo de legumes para dissolver os sucos da carne que restarem no fundo da frigideira.
Se você quer economizar
A peça de vitela escolhida pode ser cara. Você pode pedir ao açougueiro a alcatra ou a coxão mole, que são cortes ótimos mas muitas vezes um pouco mais baratos.
Não é necessário um presunto de longa maturação (que custa mais). Um presunto doce e jovem é perfeito porque no cozimento não fica muito salgado.
Conservação
Na Geladeira
Coloque-os em um recipiente hermético assim que esfriarem completamente.
Conservam-se bem por 1-2 dias no máximo.
O Molho: É fundamental conservá-los junto com seu creme de manteiga e vinho; isso ajudará a não secar a carne quando for reaquecer.
Como Reaquecer
Para evitar que a carne fique borrachuda e o presunto muito salgado:
Coloque-os em uma frigideira com uma colher de água ou caldo de legumes para regenerar o molho.
Coloque a tampa e aqueça em fogo baixíssimo por poucos minutos, apenas o tempo de aquecê-los.
Evite o micro-ondas: tende a cozinhar ainda mais a carne, tornando-a dura.
Podem ser congelados?
Desaconselhado depois de cozidos: A combinação de carne fina, presunto e molho não reage bem ao congelamento após o cozimento; a consistência do creme e a maciez da vitela seriam perdidas.
Crua: Você pode congelá-los já montados (carne, presunto e sálvia), separando-os com papel manteiga.
No momento do uso, deixe descongelar na geladeira e depois prossiga com a enfarinhagem e o cozimento rápido conforme a receita.
FAQ (Perguntas Frequentes)
Em vez de vitela, qual carne você recomenda
Lombo ou Pernil de Porco (A alternativa mais comum)
É a substituição mais frequente porque permite reduzir significativamente o custo do prato, já que o porco custa cerca de
Dica: A carne de porco é mais compacta que a vitela, então é fundamental bater bem as fatias para ficarem finíssimas.
O sabor é ligeiramente mais intenso, mas combina divinamente com o presunto e a sálvia.
Peito de Frango ou Peru (A alternativa leve)
Muito amada por quem prefere carnes brancas ou quer um prato ainda mais rápido e leve.
Dica: Corte o peito de frango ao “meio” ou em fatias bem finas e bata bem. Sendo uma carne que tende a secar, certifique-se de não prolongar o cozimento além de 2-3 minutos de cada lado.
Você obterá saltimbocca muito delicados, onde o “creme” de manteiga e vinho branco se destacará ainda mais.
Alcatra ou Coxão Mole de Vitela (A alternativa econômica)
Se você não quer abrir mão da vitela mas quer gastar menos que a peça escolhida, pode optar por esses cortes.
Dica: São cortes ainda assim de alta qualidade, mas um pouco menos caros.
A consistência é praticamente idêntica à da peça, tornando difícil notar a diferença no prato final.
Em síntese, o que recomendar?
Para quem quer economizar: Lombo de porco.
Se você quer leveza: Peito de frango.
Para quem quer a tradição mas com um olho no bolso: Alcatra de vitela.
