O vitello tonnato à moda antiga é um prato de carne muito amado, elegante e cheio de sabor, que podemos facilmente preparar em casa.

É um prato perfeito para o almoço de domingo ou para festas, já que expressa a riqueza da tradição.
A diferença, em relação à versão mais comum, está tanto no modo de cozinhar a carne quanto no preparo do molho.

Nesta receita, de fato, o vitelo é primeiro dourado na frigideira e depois assado em forno a baixa temperatura, de modo a obter uma carne com consistência macia e ainda rosada por dentro.

O molho tonnato de acompanhamento, por sua vez, é feito sem adição de maionese, mas utilizando ovos cozidos batidos com atum, alcaparras, anchovas e uma emulsão de azeite de oliva, suco de limão e vinagre.

Se quiser – mas é opcional – para deixá-lo ainda mais cremoso e não desperdiçar nada, pode-se também adicionar parte do caldo da carne; Eu, no entanto, adicionei uma colher de chá de mostarda para dar um sabor mais acentuado.

No molho sejam cautelosos com o sal. Notarão que eu não adicionei nada, pois entre as alcaparras e as anchovas salgadas o sabor já é suficientemente salgado. De qualquer forma, provem antes de servir.

Quando a carne estiver fria, deve-se cortá-la em fatias bem finas e distribuir este molho saboroso por cima. É assim que trazemos à mesa nosso delicioso vitello tonnato à moda antiga.

A receita tradicional prevê o uso do girello ou magatello de vitelo. Para uma opção mais econômica e igualmente saborosa, pode-se optar pela sobrecoxa de peru ou pelo lombo de porco, tendo o cuidado de não cozinhar demais para evitar que a carne seque.

Vamos lá, ponham-se na cozinha! Sigam passo a passo o preparo deste Vitello Tonnato e vocês verão que sucesso: todos em casa ficarão felizes e vão se deliciar!

Dificuldade: Fácil
Custo: Caro
Tempo de preparação: 10 Minutos
Porções: 8
Métodos de cozimento: Forno elétrico, Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes

Vitello tonnato à moda antiga

1 kg vitelo (Escolher o girello ou o magatello.)
q.b. azeite de oliva extravirgem (Para dourar.)
caldo de legumes (3-4 conchas)
sal
pimenta
1/2 copo vinho branco seco
250 g atum em óleo (Bem escorrido.)
3 ovos
20 g alcaparras
10 ml limão (suco)
10 ml vinagre de maçã (ou vinho branco)
30 ml óleo de sementes (ou azeite de oliva)
1 colher de chá mostarda (Para um sabor mais acentuado (opcional))
q.b. pimenta
2 anchovas em sal

Ferramentas

Barbante de cozinha
Caçarola
Liquidificadores de imersão
Faca
Tábua de corte

Passos

Procedimento

Eu amarro-o com um barbante de cozinha: dessa forma o assado fica compacto, ajudando a manter a carne macia e uniforme durante o cozimento.
Despeje um fio de azeite de oliva extravirgem no girello de vitelo e massageie-o.
Depois, polvilhe com uma mistura de sal grosso e pimenta.
Doure a carne na panela em fogo médio, virando-a de todos os lados para selar e obter uma douração uniforme.
Conselho da mamãe: tome cuidado para não furar a carne enquanto a doura, para evitar a saída dos sucos que a deixariam seca.
Transfira a carne para uma panela adequada para o forno ou para uma assadeira, despeje as 3-4 conchas de caldo de legumes e o meio copo de vinho branco.
Feche com a tampa e coloque para cozinhar no forno por cerca de 90 minutos a uma temperatura de 65-70°C.
(Atenção: os tempos de cozimento são indicativos e podem variar com base no tamanho do assado).
Enquanto a carne cozinha no forno, prepare o molho tonnato.
Cozinhe os ovos.
Primeiramente, coloque em uma panela 3 ovos com água fria, leve para ferver e, a partir do momento em que ferve, cozinhe por 9 minutos.
Após o tempo de cozimento.
Escorra os ovos, bata levemente as cascas, apenas o suficiente para quebrá-las, e coloque-os para esfriar em água fria.
Assim fazendo, quando estiverem frios, as cascas sairão com mais facilidade.
Enquanto isso, coloque as alcaparras para dessalgar em água fria e corrente, para que percam o excesso de sal.
No liquidificador coloque o atum bem escorrido, os ovos cozidos, 2/3 filés de anchovas picados, 1 colher de chá de alcaparras, o azeite de oliva extravirgem e o suco de limão.
Bata tudo por 1/2 minutos e depois verifique a consistência.
No molho sejam cautelosos com o sal. Notarão que eu não adicionei nada, pois entre as alcaparras e as anchovas salgadas o sabor já é suficientemente salgado.
“Se quiser algo mais rápido ….
Nesse caso, pule a etapa da emulsão e dos ovos cozidos: bata o atum, as alcaparras e as anchovas, então misture o composto obtido com 200-250 gramas de maionese (de preferência caseira) e ajuste a consistência com um pouco do caldo de cozimento ou caldo se necessário.”
Empratamento.
Uma vez que a carne esteja fria, proceda a cortá-la em fatias bem finas, à mão ou com a fatiadora.
Disponha as fatias em um prato de servir e distribua o molho por cima.
É assim que trazemos à mesa nosso delicioso vitello tonnato à moda antiga!
Sirva o prato com algumas folhas de salsinha fresca, fatias de limão e acompanhe com alcaparras.
Bom apetite.

Conselhos

Verificação da Temperatura: Se você tiver um termômetro de cozinha, a melhor maneira de garantir que a carne esteja rosada e macia é alcançar uma temperatura interna de 58°C – 60°C. Ao atingir essa temperatura, a carne está pronta para ser retirada do forno.

É fundamental deixar esfriar completamente o assado (mesmo por várias horas na geladeira) antes de fatiar.

Isso não apenas facilita o corte, mas permite que a carne reabsorva seus sucos.

Alternativa ao Vitelo: Se desejar uma opção mais econômica mas igualmente saborosa, você pode substituir o girello de vitelo pela sobrecoxa de peru ou pelo lombo de porco.

O tempo de cozimento para esses cortes será ligeiramente inferior.

Curiosidades

Se quiser um molho ainda mais cremoso e não quiser desperdiçar nada, adicione uma ou duas colheres do caldo de cozimento da carne ao liquidificador junto com os ingredientes do molho.

Conservação

O Vitello Tonnato é excelente preparado com antecedência.

Ele se conserva na geladeira por 3-4 dias em um recipiente hermético, de preferência com o molho já distribuído por cima, ou mantido separado para maior durabilidade.

Notas

O teste do palito (O método mais seguro)
Pegue um palito longo (aqueles de espeto) e insira no ponto mais grosso da carne, chegando até o centro. Retire-o e observe o líquido que sai pressionando ligeiramente perto do buraco:

Líquido vermelho/sangrento: A carne ainda está crua por dentro. Deve cozinhar mais.
Se rosado claro: Está PERFEITA. É o “ponto médio” que você procurava: macia e suculenta. Retire imediatamente do fogo!
Líquido transparente/branco: A carne está bem cozida. Se você gosta macia, retire-a imediatamente, está no limite.Nenhum líquido: A carne está muito cozida (e provavelmente seca).

2. O teste do toque (Pressionando a carne)
Enquanto cozinha, pressione a superfície do assado com uma colher ou com o dedo (cuidado para não se queimar). A consistência da carne muda com o calor:
Mole e cede muito: Ainda está crua.
Elástica (cede um pouco mas volta): Está cozida no ponto (média). Parece com a consistência que você sente se tocar a ponta do nariz.
Dura e rígida: Está muito cozida.

3. A regra do tempo (Matemática culinária)
Para um assado de vitelo daquele tamanho (1,2kg – 1,5kg), calcule aproximadamente 20-25 minutos de cozimento para cada 500g de carne.
Exemplo para 1,5 kg:
Primeiros 500g = 25 min
Segundos 500g = 25 min
Terceiros 500g = 25 min
Total: aproximadamente 1 hora e 15 minutos.

Que vinho eu recomendo

Roero Arneis DOCG (Piemonte): É a combinação territorial por excelência. Oferece aromas florais e frutados, mas tem corpo e frescor suficientes para suportar o sabor intenso do molho sem cobrir a carne.

Gavi DOCG / Cortese di Gavi (Piemonte): Ótima escolha alternativa piemontesa. Vinho fresco, mineral e seco, com notas cítricas que cortam a riqueza do prato.

Vermentino (Ligúria/Sardenha): Se quiser sair do Piemonte, escolha um Vermentino (de Gallura ou Ligure). É salgado, intenso e fresco, um encontro perfeito para um prato “terra e mar”.

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