Procedimento para as Azeitonas em salmoura com vinagre

• Vivendo na Sicília em zona montanhosa e perto do mar, minhas azeitonas amadurecem a partir de meados de Setembro, por isso, prefiro colhê-las na primeira semana de Outubro. O período de colheita, no entanto, pode variar de acordo com a região e seu clima.

• Escolher belas azeitonas sem amassados e bastante grandes. Remover o pedúnculo, se presente, e lavá-las sob água corrente. Deixá-las escorrer por meia hora, ou secá-las.

• As azeitonas podem ser conservadas inteiras ou esmagadas, dependendo do gosto pessoal. Em ambos os casos, devem ser colocadas em um recipiente espaçoso que possa contê-las e devem ser cobertas com água fria.

• No caso, porém, de se decidir conservá-las esmagadas, as azeitonas devem ser primeiro batidas com um seixo do mar, um batedor de carne, ou com um quebra-nozes e depois colocadas de molho com água fria e cobertas com um prato ou tampa, para que fiquem abaixo do nível da água.

• Tanto no caso das azeitonas inteiras quanto no caso das azeitonas esmagadas, a água deve ser trocada de manhã e à noite por 3 dias. Com esse sistema as azeitonas adoçarão.

• Ao final do terceiro dia e antes de retirar as azeitonas da água pela última vez, deve-se preparar a salmoura.

• Pegar uma panela e colocar bastante água, medindo a quantidade, pois será necessário calcular a quantidade de sal a ser adicionada, que é de 100 g para cada litro de água.

• Adicionar também as folhas de louro, as sementes de funcho, os dentes de alho descascados e esmagados, a pimenta em grãos e os cravos-da-índia.

• Colocar no fogo e contar pelo menos dez minutos a partir do primeiro fervor. Desligar o fogo e deixar amornar.

• Enquanto isso, escorrer as azeitonas, colocá-las em um pano de prato limpo e secá-las. Colocá-las nos potes de vidro perfeitamente limpos, pressionando, aos poucos, para que fiquem menos espaços vazios possíveis entre as azeitonas.

• Com a ajuda de uma peneira, filtrar a salmoura, adicionar 100 ml de vinagre de vinho branco para cada litro de água calculada no início e mexer bem.

• Colocar as azeitonas nos potes e cobrir até a borda. Fechar bem com as tampas e colocar em um local fresco e seco, tomando cuidado para que por alguns dias um pouco do líquido de conservação possa vazar.

• As azeitonas verdes esmagadas estarão prontas para comer após um par de meses, enquanto para as azeitonas conservadas inteiras será necessário esperar mais um mês.

• Pode acontecer que, ao abrir o pote no momento do consumo, o líquido de conservação faça bolhas. Nada preocupante, as azeitonas estão perfeitas da mesma forma.

• Todos os aromas indicados e o vinagre podem ser adicionados ou não. Servem apenas para perfumar a salmoura. Não são, de fato, essenciais para a correta conservação das azeitonas.

• O ingrediente que conserva bem as azeitonas é o sal, cuja quantidade não deve ser alterada de forma alguma.

• Só me resta desejar bom trabalho e bom apetite quando chegar a hora.

• Seja para consumi-las ao natural ou temperadas, estou certa de que as Azeitonas em salmoura com vinagre vão conquistar seu paladar.