Preparação das Sfinci de São José

• A ricota deve ser trabalhada depois de ter sido colocada para escorrer seu soro por pelo menos uma noite. Tradicionalmente, a ricota era passada por uma peneira de malha fina; eu a deixo mais fina usando as batedeiras elétricas e o resultado é o mesmo. Eu usei o batedor elétrico Severin, que você pode ver aqui: outro aliado fantástico na minha cozinha.

• Tire a ricota da geladeira e coloque em uma tigela, acrescente o açúcar granulado e trabalhe por alguns minutos com as batedeiras elétricas. Junte as gotas de chocolate e misture com uma espátula.

• Para incorporar o chocolate, não use as batedeiras, pois se formariam listras marrons no creme, que não ficam bonitas. Cubra o creme com filme plástico e guarde na geladeira até o momento do uso.

• Passe para a preparação da massa das sfinci. Em uma panelinha, coloque a água, o sal e a banha e deixe aquecer no fogão. Eu usei minha fantástica placa de indução Amzchef, que você pode encontrar aqui. Quando a gordura estiver completamente derretida, jogue a farinha toda de uma vez.

• Misture rapidamente com uma colher de pau. Em breve, a massa se tornará uma bola e se soltará das paredes da panela. Desligue o fogo, coloque em uma tigela e espere amornar.

• Quanto aos ovos, é preciso pesá-los já sem casca. A quantidade a acrescentar varia de 5 a 6, dependendo do tamanho. Na minha receita atingi o peso pedido com 5 ovos. Até 320 g está tudo certo.

• Se necessário, para atingir com precisão o peso indicado, o último ovo pode ser batido e adicionado aos poucos, de modo a alcançar facilmente a quantidade exigida.

• A operação de incorporação dos ovos pode ser feita à mão, com um batedor ou com uma batedeira planetária. Os ovos devem ser adicionados um a um. Não acrescente o próximo se o anterior ainda não tiver sido incorporado.

• Coloque no fogo uma panela com o óleo e leve a 170°C, medindo a temperatura com um termômetro. Se não possuir termômetro, meça colocando um palito longo no óleo: se fizer bolhinhas ao redor, a temperatura está boa.

• Unte a colher com um pouco de óleo, pegue uma colherada de massa e deixe cair no óleo quente, ajudando a deslizar com o dedo ou com uma colherzinha.

• Depende do tamanho da panela: coloque a quantidade de sfinci adequada, lembrando que vão aumentar bastante de volume, e deixe fritar, virando de vez em quando com a escumadeira.

• Mesmo que pareçam douradas, não as retire do óleo imediatamente. À medida que o calor penetra por dentro, as sfinci vão crescer cada vez mais, rompendo a crostinha externa para deixar sair a massa interna.

• Continue sempre mexendo e, quando estiverem completamente cozidas, retire-as do óleo com a escumadeira e coloque em uma tigela forrada com papel-toalha.

• Uma vez completamente frias, pegue uma sfinci por vez, faça um furinho com o dedo e recheie com o creme de ricota, previamente colocado dentro de um saco de confeitar descartável. Eu comprei vários, você pode encontrar aqui e eles são realmente muito práticos. O recheio interno deixa o doce mais gostoso, mas as sfinci de São José pedem apenas o creme de ricota colocado na superfície.

• Adicione mais creme por cima e finalize decorando com pistache picado, mais algumas gotinhas de chocolate reservadas, as cerejas e as cascas de laranja cristalizadas.

• Disponha aos poucos em uma bandeja ou, se for possível, coloque cada sfinci dentro de um forminha grande; eu usei estas que você vê aqui. Agora não resta senão saborear essa delícia!