O Vitello tonnato sem maionese é um clássico da culinária piemontesa. Uma receita não muito complicada, mas extraordinariamente boa e impactante. O vitel tonné nasce na corte dos Savoia, mesmo que o nome possa enganar e fazer pensar em uma receita da cozinha francesa. Nesta versão, em que segui as indicações do chef Davide Scabin, o vitello tonnato à maneira antiga, é cozido em parte dourando na frigideira, para depois continuar o cozimento no forno. Se preferir a versão do Vitello tonnato com molho de maionese, você pode encontrá-la aqui. O Vitello tonnato à antiga é uma entrada deliciosa e requintada, ou um prato principal frio, ideal para as noites de verão em companhia. Vamos prepará-lo juntos.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 514,96 (Kcal)
- Instrumentos 3,75 (g) dos quais açúcares 2,92 (g)
- Proteínas 41,80 (g)
- Gordura 34,59 (g) dos quais saturados 11,19 (g)dos quais insaturados 13,71 (g)
- Fibras 0,23 (g)
- Sódio 1.146,88 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 163 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para o Vitello tonnato sem maionese
- 500 g vitelo (magatello)
- 125 g atum em óleo (já escorrido)
- 1 dente alho
- 5 g sal
- a gosto pimenta
- 80 g vinho branco
- 150 g leite integral
- 20 g anchovas em óleo
- 20 g alcaparras
- 4 ovos (cozidos)
- 15 g marsala
- 40 g azeite de oliva extravirgem
- 40 g caldo de legumes
- a gosto frutas de alcaparra em conserva
O que precisa para o Vitello tonnato sem maionese
- 1 Cassarola
- Barbante de cozinha
- 1 Liquidificador
- 1 Cassarola pequena
- 1 Faca
- 1 Tábua de cortar
- 1 Pinça
- 1 Tesoura
- Alumínio
Preparo do Vitello tonnato sem maionese
Se o açougueiro não o fez, providencie um barbante de cozinha e amarre bem o assado, para que ele mantenha a forma ao cozinhar.
Coloque uma cassarola no fogo e acrescente uma colher de óleo, retirada do total, e o dente de alho. Deixe aquecer e coloque o assado dentro.
Doure todos os lados em fogo baixo e, justamente porque a carne é assada e não cozida, os sucos que permanecem dentro farão com que ela fique mais macia e saborosa.
Agora adicione o atum, escorrido do óleo de conservação, as anchovas e as alcaparras. Quando o atum estiver tostado, regue com o vinho branco.
Deixe o vinho reduzir um pouco e acrescente o leite. Neste ponto, o assado deverá ser colocado no forno já aquecido a 180°.
Deixe dentro por 8 minutos, em seguida, retire do forno, vire o assado e continue a cozinhar por mais 8 minutos.
Uma vez cozido, retire o assado do forno, cubra com papel alumínio e deixe esfriar à temperatura ambiente.
Enquanto o assado esfria, pegue uma cassarola pequena, coloque os ovos, cubra com água fria e cozinhe por 7-8 minutos após a primeira fervura.
Depois do tempo, mergulhe os ovos em uma tigela com água bem fria e providencie para descascá-los.
No copo do liquidificador coloque o fundo de cozimento, após retirar o assado e descartar o alho. Comece a bater, adicionando os ovos cozidos.
Depois de alguns segundos, adicione também o óleo restante, o caldo de legumes e o Marsala. Continue batendo, até obter um creme liso e homogêneo, depois, coloque o molho na geladeira por meia hora para engrossar.
Enquanto isso, retire o barbante da carne e corte o mais fino possível com uma faca de cozinha bem afiada. O ideal seria cortá-la com um fatiador, quem tem, use.
Coloque a carne em um prato de servir e coloque o molho por cima. Se desejar, adicione frutas de alcaparra em conserva ou alcaparras dessalgadas.
O Vitello tonnato sem maionese está pronto. Bom apetite!
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