Preparo os macarons

• Começo a peneirar junto a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.

  Enquanto isso, em uma panelinha, coloco a água e o açúcar e levo ao ponto de ebulição a 118°C.

  Despejo na tigela da batedeira, equipada com batedor, metade do peso das claras de ovo (60 g).

  Então, começo a bater de forma não muito consistente.

  Depois despejo a calda de água e açúcar nas claras de ovo, aumento a velocidade para esfriar a massa.

  A massa está pronta quando, levantando o batedor, atingiu o aspecto de bec d’oiseau, ou seja, bico de pássaro.

  Por último, só me resta adicionar ao composto as claras de ovo restantes.

  Agora devo mexer bem para não ficar nem muito consistente nem muito líquido.

• Misturo 1/3 das claras montadas ao composto das farinhas.

  Em seguida, o corante em pó que escolhi.

  Misturo de baixo para cima sem incorporar ar e, então, adiciono em duas vezes o restante das claras montadas.

  Então, procedemos com o macaronage, misturo sempre de baixo para cima, levanto a espátula e, quando a massa forma uma fita que tende a se achatar em 20 segundos, está pronta.

  Deixo a massa obtida descansar ao ar por 10 minutos.

• Preparo uma assadeira forrada com papel manteiga ou com tapete de silicone, o ideal seria o de macarons.

  Passados os dez minutos, despejo a massa em um saco de confeitar com bico de 8 mm e realizo discos de massa espaçados entre si 2-3 cm.

  Agora só me resta deixá-los secar em local seco por pelo menos 40 minutos antes de assar.

  Este procedimento se chama croûtage, ou seja, “incrustar”.

  De fato, os macarons estão prontos para serem assados quando, ao tocar a superfície com o dedo, a massa não gruda.

  Então, ligo o forno a 150-160°C ventilado, válvula aberta, e asso no forno por 15/20 minutos.

  Após o cozimento, deixo esfriar bem e os tiro da assadeira para serem recheados com a ganache que escolhemos.