A massa folhada é uma das bases que não pode faltar na cozinha. Depois da massa quebrada (que sempre preparo pensando na minha tia Franca ❤️), é a massa que mais amo.
É neutra e versátil: perfeita para doces como mil-folhas e canudinhos, mas também para tortas salgadas e petiscos. Bastam poucos ingredientes — farinha, manteiga e água — para criar o bloco e a massa, que com as dobras corretas dão origem à folhadura.
No forno, a manteiga libera vapor, a massa se eleva e se formam camadas finas e crocantes que derretem na boca.
Prepará-la requer um pouco de paciência, mas a satisfação de fazê-la em casa é única: mais saborosa, genuína e perfumada do que a pronta. Com a massa folhada, pode-se realmente soltar a imaginação!
Você pode se interessar:
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora 30 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Potência 457,08 (Kcal)
- Instrumentos 28,58 (g) dos quais açúcares 1,08 (g)
- Proteínas 5,96 (g)
- Gordura 35,25 (g) dos quais saturados 22,58 (g)dos quais insaturados 12,25 (g)
- Fibras 0,92 (g)
- Sódio 3,98 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a massa folhada
- 250 g farinha Manitoba
- 160 g água (fria)
- 250 g manteiga
Ferramentas
- Papel manteiga
Como fazer massa folhada
Disponho a farinha manitoba sobre uma superfície e formo uma fonte. No centro, despejo 160 g de água fria e começo a misturar com um garfo ou com as mãos, incorporando aos poucos a farinha das bordas. Continuo até obter uma massa homogênea e compacta: a massa.
Moldeo em formato de bola e faço um corte em cruz na superfície, assim durante o descanso ela relaxa melhor. Envolvo em filme plástico e deixo na geladeira por 30 minutos: desta forma, ela permanece macia e elástica, pronta para ser estendida sem dificuldades.Pego a manteiga e a coloco entre duas folhas de papel manteiga. Com o rolo de massa, bato e achato até obter um retângulo com cerca de 1 cm de espessura. A manteiga deve estar plástica e maleável, mas não muito mole. Se começar a derreter, coloco na geladeira por alguns minutos para voltar à consistência certa.
Retomo a massa da geladeira e estendo com o rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada até obter um retângulo (ou losango) de cerca de 30 cm. Coloco o bloco de manteiga no centro e fecho as extremidades da massa como um envelope: primeiro os lados, depois em cima e embaixo, de modo que a manteiga fique bem selada.
Estendo delicadamente a massa em um retângulo com cerca de 30 cm de comprimento. Faço a primeira dobra em três: trago o terço superior para o centro e o terço inferior sobre o central, como um livro. Giro a massa em 90°, envolvo em filme plástico e coloco na geladeira por 30 minutos. Este descanso serve para solidificar a manteiga e relaxar a massa.
Repito a mesma dobra e o descanso na geladeira mais duas vezes, totalizando 3 dobras. Cada vez deixo a massa na geladeira por pelo menos 30 minutos. Graças a este procedimento, formam-se as camadas finas que tornam a massa folhada crocante e estaladiça.
Após a última dobra, deixo a massa folhada na geladeira por pelo menos 1 hora, ou até o momento do uso. Desta forma, a massa se estabiliza e está pronta para todas as receitas doces ou salgadas.
Conservação e dicas
A massa folhada feita em casa se conserva na geladeira, bem envolta em filme plástico, por 4–5 dias. Você também pode congelá-la já porcionada: assim estará sempre pronta para uso. Para utilizá-la, basta transferi-la do freezer para a geladeira na noite anterior.
Para uma folhada perfeita, trabalhe sempre em um ambiente fresco e mantenha tanto a massa quanto o bloco bem frios. Assim, a massa não se estraga e a manteiga não derrete muito. Com um pouco de prática, ela se tornará uma das massas base mais versáteis da sua cozinha, pronta para ser usada em mil ocasiões, doces ou salgadas.
Para uma folhada perfeita, trabalhe sempre em um ambiente fresco e mantenha tanto a massa quanto o bloco bem frios. Assim, a massa não se estraga e a manteiga não derrete muito. Com um pouco de prática, ela se tornará uma das massas base mais versáteis da sua cozinha, pronta para ser usada em mil ocasiões, doces ou salgadas.
Perguntas frequentes
Por que a massa folhada não cresce?
Geralmente, isso acontece se a manteiga não estava bem fria ou se as dobras não foram feitas corretamente. A temperatura do forno também deve ser alta e constante.
É possível fazer massa folhada sem farinha manitoba?
Sim, você pode usar uma farinha 00 com força média, mas a manitoba ajuda a dar mais elasticidade e resistência à massa.
Posso usar margarina no lugar da manteiga?
É possível, mas o resultado será menos perfumado e menos saboroso. Com manteiga, a folhada é decididamente melhor.
Pode-se congelar a massa folhada feita em casa?
Sim, você pode congelá-la já dividida em porções. Ao precisar, basta descongelá-la lentamente na geladeira durante a noite.
Quantas dobras são necessárias para uma folhada perfeita?
Geralmente, 3 dobras em três com os descansos na geladeira são suficientes para obter uma folhada fina, crocante e bem estratificada.
