Preparar o panetone com gotas de chocolate foi minha maior satisfação na cozinha, assim como preparar meu primeiro pandoro folhado . Foi uma aposta e uma grande prova de resistência, mas eu consegui. Me diverti muito porque durante a receita também gravei o vídeo receita para o meu canal no YouTube idolcidisusy. Foi um dia cansativo, mas definitivamente valeu a pena. A receita é do chef Barbato, eu o sigo há muito tempo, porque ele é muito simpático, um profissional e explica as receitas de maneira simples e clara. Fiz algumas modificações na receita dele, por exemplo, não coloquei frutas cristalizadas porque não gostamos muito aqui em casa, e usei uma farinha de manitoba diferente da recomendada por ele. No restante, segui todos os passos como descritos por ele, e o resultado foi maravilhoso.
Vamos prepará-lo juntos, o Natal está chegando! 🎄 Visite minha página no Facebook, meu perfil no Instagram, no Pinterest e no meu canal no YouTube com meus vídeos para um olá e um comentário.
Te vejo em breve, Susy.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 9 Horas
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
Ingredientes para um panetone com gotas de chocolate de 1kg
- 50 g farinha Manitoba
- 25 g água
- 15 g fermento biológico fresco
- 1 raspas de laranja (Ralado)
- 1 raspas de limão (Ralado)
- 1 baunilha (Sementes)
- 1 colher de chá extrato de baunilha
- 90 g biga
- 220 g farinha Manitoba
- 75 g açúcar
- 150 g leite
- 40 g manteiga
- 60 g gemas
- 5 g malte
- 150 g farinha Manitoba
- 75 g açúcar
- 60 g gemas
- 60 g manteiga
- 3 g sal
- 150 g gotas de chocolate amargo
Ferramentas
- Batedeira planetária (Eu usei uma Kenwood)
- 2 Agulhas de tricô (para panetone ou agulhas de tricô)
- 1 Espátula de metal
- 1 Termômetro
- 1 Saco plástico de 1 kg para panetone
- 1 Forma para panetone 1kg
Preparação do panetone com gotas de chocolate
8h: preparo da biga e do mix aromático
Em uma tigela pequena, dissolvo o fermento biológico na água à temperatura ambiente, adiciono a farinha e amasso até obter uma bolinha homogênea. Cubro a tigela com filme plástico e deixo fermentar por cerca de uma hora. Enquanto isso, coloco em uma tigela pequena as raspas de um limão e de uma laranja raladas, as sementes de uma vagem de baunilha e uma colher de chá de extrato de baunilha (usei o meu caseiro). Misturo bem, selo com filme plástico e coloco na geladeira para macerar.
9h: primeiro impasto
Em uma tigela, coloco um ovo inteiro e 4 gemas, o peso total deve ser 120g, bato com um garfo e divido em 2 tigelinhas de 60g. Uso uma imediatamente e a outra coloco na geladeira coberta com filme plástico.
Derreto a manteiga até ficar líquida e deixo esfriar à temperatura ambiente até adicioná-la à massa
Na tigela da batedeira planetária, quebro o fermento pronto, adiciono o açúcar e o leite e ligo a batedeira em velocidade baixa equipada com o batedor folha para dissolver bem o fermento. Em seguida, adiciono o malte, a farinha e continuo a bater por cerca de 4 minutos até que a massa se desprenda das paredes e esteja homogênea.
Continuo misturando sempre em velocidade baixa e incorporo a tigelinha dos ovos batidos. Por cerca de 10 minutos, trabalho em velocidade baixa, depois passo por 5 minutos a velocidade máxima até que a massa comece a esticar, se descole das paredes e esteja bem ligada. Troco o batedor folha pelo gancho e continuo amassando em velocidade baixa até que a massa esteja bem homogênea.
Adiciono a manteiga derretida e resfriada, continuo a amassar até que esteja bem incorporada à massa. Desligo a batedeira, cubro a tigela com um pano limpo e deixo fermentar dentro do forno com a luz acesa até que triplique de volume. Isso levará cerca de 2/3 horas
13h: segundo impasto
Derreto a manteiga e deixo esfriar à temperatura ambiente. Pego a tigela da batedeira onde a primeira massa fermentou bem. Adiciono a tigelinha de gemas batidas que coloquei na geladeira, o açúcar, o sal, a farinha, o mix aromático e ligo a batedeira equipada com o gancho em velocidade baixa por 10 minutos. Depois aumento para cerca de 4 minutos a velocidade máxima até que a massa se descole das paredes.
Caso contrário, desligo a batedeira e deixo a massa descansar, e ela se descolará sozinha😉
Ligo a batedeira em velocidade baixa e incorporo a manteiga resfriada, faço com que seja bem absorvida, depois transfiro a massa obtida para a bancada. Com a ajuda de uma espátula, começo a dobrá-la sobre si mesma até que esteja um bloco homogêneo e forte.
Então, cubro com um pano e deixo descansar por 15 minutos.
Depois desse pequeno descanso, coloco novamente na batedeira e adiciono as gotas de chocolate frias da geladeira e amasso em velocidade baixa até que as gotas de chocolate estejam bem incorporadas à massa. Transfiro novamente para a bancada e dobro a massa sobre si mesma 5/6 vezes, formo uma bola e deixo repousar por cerca de 45 minutos coberta com o pano.
15h: a pirlatura
Pego um pedaço de manteiga, passo na bancada e também nas minhas mãos. Descubro a massa e começo a fazer a “pirlatura”.
Faço rodar entre minhas mãos e na bancada a massa dando-lhe a clássica forma de bola, regular, para que cresça de maneira perfeita durante a fermentação.
Então, coloco na forma de panetone e deixo fermentar por cerca de 3 horas até que atinja a borda da forma.
18h: a cocção
Finalmente, após a última fermentação, com uma faca ou lâmina, faço um X na superfície, coloco um pedaço de manteiga no centro para que a parte permaneça macia durante a cocção.
Bem, agora posso assar o panetone com gotas de chocolate a 170° modo estático. Coloco na grade, mantendo a assadeira abaixo para evitar que queime embaixo e, durante a cocção, cubro com uma folha de alumínio para evitar que fique muito dourado.
Após 20 minutos, verifico com um termômetro a temperatura interna, apenas a 94° estará assado.
Retiro do forno e perfuro com duas agulhas de tricô ou de panetone, viro dentro de uma panela grande e cubro com um pano. Deixo esfriar a noite toda. De manhã, retiro as agulhas e corto uma bela fatia do meu panetone com gotas de chocolate, afinal eu mereci!😅 .
Conservação
Para conservar por até duas semanas o nosso panetone, você pode borrifar álcool de uso alimentar a 96° (aquele que você usa para fazer licor em casa) e fechá-lo em um saco plástico para panetones.
Você sabe por que o panetone é pendurado de cabeça para baixo?
Porque, assim que sai do forno, a massa está quente, não consegue sustentar toda a estrutura, então desinfla. Pendurar de cabeça para baixo faz com que, durante o resfriamento, a umidade suba e seja retida pela forma, mantendo o panetone úmido de um lado. Além disso, a rede de glúten da massa, uma vez resfriada, será o esqueleto do panetone, permitindo que mantenha a estrutura estável.
