A torta Sacher é a rainha absoluta dos bolos de chocolate: elegante, intensa, icônica. Uma daquelas preparações que emocionam só de pronunciar o nome. Toda vez que preparo minha Sachertorte volto com a mente para um momento especial: o dia do meu exame de confeitaria. Foi justamente esse bolo a prova final com a qual coroei um sonho, obtendo meu 110 e louvor. Lembro da atenção aos detalhes, o perfume do chocolate amargo recém-derretido e aquela sensação única de concentração e felicidade.
A Sachertorte nasceu em Viena em 1832 graças ao jovem Franz Sacher, que criou para o príncipe Von Metternich um doce refinado, com o equilíbrio perfeito entre a doçura da compota de damasco e a intensidade do chocolate. A receita original ainda é secreta e guardada no Hotel Sacher, e tive a sorte de experimentá-la lá mesmo, onde tudo começou. Uma fatia que exala história, elegância e paixão.
A versão que preparo em casa é inspirada na do grande Ernst Knam, capaz de tornar a Sacher ainda mais deliciosa e moderna: base macia e perfumada, compota de damasco aveludada e um glacê de chocolate brilhante que conquista à primeira vista. Prepará-la requer paciência e amor, mas quando você cortar aquela fatia perfeita — onde chocolate e damasco se encontram — entenderá por que esta Sacher feita em casa se tornou meu bolo do coração.
Se você ama chocolate tanto quanto eu, recomendo que experimente também a Torta tenerina com coração macio e a Torta de chocolate, duas receitas simples mas que capturam todo o perfume e a delícia do cacau.
Vamos à cozinha: é hora de preparar juntos minha torta Sacher de Ernst Knam, um clássico atemporal que cheira a chocolate e sonhos realizados.
Até breve, Susy
Experimente também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 8Pedaços
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Austríaca
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 469,59 (Kcal)
- Instrumentos 50,48 (g) dos quais açúcares 35,45 (g)
- Proteínas 5,86 (g)
- Gordura 27,81 (g) dos quais saturados 12,68 (g)dos quais insaturados 7,88 (g)
- Fibras 2,87 (g)
- Sódio 84,65 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 95 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Torta Sacher: ingredientes para uma forma de 18 cm
- 75 g chocolate amargo a 60%
- 60 g gemas (cerca de 3)
- 90 g claras (cerca de 3)
- 65 g farinha de trigo 00
- 65 g manteiga
- 90 g açúcar
- 20 g açúcar de confeiteiro
- 1 vagem de baunilha (sementinhas)
- 1 pitada sal
- 150 g compota de damasco
- 185 g chocolate amargo a 60%
- 125 g creme de leite fresco líquido
Ferramentas úteis
- 2 Tigelas (grandes)
- Forma de 18 cm com aro removível
- Batedeira elétrica
- Termômetro para controlar a temperatura do chocolate
- Espátula
- Batedor manual
- Grade de resfriamento para bolos
Como preparar a torta Sacher
Preparo todos os ingredientes: pico o chocolate, peso a manteiga, açúcares e farinha, separo as gemas das claras e deixo tudo em temperatura ambiente por 10–15 minutos. Derreto o chocolate em banho-maria ou no microondas até cerca de 45 °C e deixo esfriar.
Em uma tigela, trabalho a manteiga mole com o açúcar de confeiteiro, as sementes da baunilha e uma pitada de sal; bato até obter um creme claro e espumoso. Adiciono as gemas uma a uma, depois despejo o chocolate derretido (em torno de 40 °C) e misturo até obter uma massa lisa e homogênea.
Bato as claras adicionando o açúcar em várias etapas: devem ficar brilhantes e macias. Incorporei-as em três vezes à mistura de chocolate, mexendo de baixo para cima; por fim, adiciono a farinha peneirada, com movimentos delicados para não desmantelar a massa.Unto e enfarinho uma forma de 18 cm, despejo a massa e nivelar a superfície. Asso em forno pré-aquecido a 170–175 °C por cerca de 30–35 minutos. O palito deve sair levemente úmido, mas sem massa crua.
Deixo o bolo esfriar 10 minutos na forma, depois transfiro para uma grade de resfriamento. Quando está completamente frio, envolvo-o em filme plástico e deixo descansar por pelo menos 8 horas: assim será mais fácil de cortar e sua estrutura mais estável.
Aqueço a compota de damasco até cerca de 40 °C e passo por uma peneira para ficar lisa. Corto o bolo em dois discos, espalho uma camada uniforme de compota no primeiro e recompô-la. Cubro também a superfície e as bordas com uma fina camada de compota e deixo firmar na geladeira por cerca de uma hora.Pico finamente o chocolate e levo o creme de leite quase à fervura. Despejo imediatamente sobre o chocolate e misturo com uma espátula até obter um creme liso e brilhante. Quando a ganache esfriar até cerca de 40 °C, uso-a para glaçar.
Coloco o bolo em uma grade com um prato por baixo e despejo a ganache no centro, deixando-a escorrer nas bordas sem espalhar. Dou alguns pequenos toques na grade para nivelar a superfície. Deixo secar em temperatura ambiente até a cobertura ficar brilhante e firme.
Com um cone de papel manteiga e um pouco de chocolate derretido escrevo “Sacher” na superfície.
Torta Sacher: armazenamento e dicas úteis
A torta Sacher se conserva sob uma campana de vidro ou na geladeira por 2–3 dias.
Antes de servi-la, sempre a levo à temperatura ambiente para recuperar o brilho e o aroma.
No total, entre os vários estágios de resfriamento, recheio e cobertura, a torta Sacher descansa por cerca de 10 horas totais. Cada espera serve para torná-la mais equilibrada e perfeita, com a base firme, a compota que se funde e o glace brilhante que conquista à primeira vista.
Dica de frescor: acompanhe cada fatia com uma colher de creme de leite fresco batido, sem açúcar, como na tradição vienense.
