O tortano rústico caseiro é uma das receitas que eu sempre preparo na época da Páscoa. Se você está organizando o cardápio das festas, recomendo também provar a minha torta pasqualina de espinafre e ricota e a torta de queijo, dois grandes clássicos perfeitos para levar à mesa junto com este rustico napolitano.
É um grande clássico da tradição, um verdadeiro rustico napolitano, rico e saboroso, ideal para compartilhar com toda a família.
A pedido do meu marido, todo ano eu faço o tortano sovando toda a massa à mão, mas desta vez quis testar a massa no Bimby para ver o resultado. Tenho que dizer que ficou ótimo: fofo, bem fermentado e realmente gostoso.
Esta receita de Páscoa é perfeita não só para o almoço festivo, mas também para piqueniques, passeios ou um jantar informal. Cada fatia fica macia e perfumada, com um recheio saboroso de embutidos, queijos e ovos cozidos que torna este tortano pascal irresistível.
Usei uma mistura de farinha tipo 00 e farinha Manitoba, enriquecendo a massa com pecorino para um sabor ainda mais intenso. O resultado é um tortano macio e de gosto autêntico, exatamente como na tradição.
Receitas de Páscoa para experimentar:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 10 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Páscoa
- Potência 604,77 (Kcal)
- Instrumentos 42,89 (g) dos quais açúcares 1,38 (g)
- Proteínas 28,24 (g)
- Gordura 35,77 (g) dos quais saturados 15,44 (g)dos quais insaturados 17,19 (g)
- Fibras 1,62 (g)
- Sódio 1.291,51 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 178 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes do tortano rústico caseiro
- 300 g farinha tipo 00
- 300 g farinha Manitoba
- 300 ml água (temperatura ambiente)
- 12 g fermento biológico fresco
- 140 g banha (ou manteiga)
- 2 colheres pecorino (ralado)
- 1 pitada sal
- 200 g salame napolitano
- 3 ovos cozidos
- 100 g pancetta
- 100 g presunto cozido (em cubinhos)
- 100 g queijo gruyère
- 100 g provolone
- 60 g pecorino (ralado)
- a gosto pimenta
- 1 ovo (batido)
Utensílios úteis
- Robô de cozinha Bimby
- Formas para bolo em anel tipo chiffon cake ou angel cake 26 cm
- Tigela
- Tábua de amassar
- Rolo de massa
- Pincel de cozinha
Modo de preparo do tortano rústico caseiro
Para preparar o tortano rústico caseiro começo dissolvendo o fermento na água morna diretamente no copo do Bimby. Ligo por 30 segundos a 37°C, velocidade 2.
Acrescento as farinhas e a banha, depois sovx por 2 minutos no modo espiga. Junto o pecorino e o sal e continuo trabalhando a massa por mais um minuto, até obter uma mistura macia, elástica e bem ligada.
Transfiro a massa para uma tigela, cubro e deixo crescer até dobrar de volume, cerca de 2 horas.
Quando estiver pronta, abro a massa sobre a tábua de amassar formando um retângulo. Pincelo toda a superfície com o ovo batido e polvilho com mais pecorino ralado, para deixar o recheio ainda mais saboroso.
Distribuo então o recheio uniformemente: salame, presunto cozido, gruyère, provolone e os ovos cozidos cortados em pedaços.
Enrolo a massa formando um cilindro, tentando apertá-lo bem. Transfiro para a forma em anel, neste caso uma forma de chiffon cake, e uno as extremidades.
Deixo fermentar novamente por cerca de 1 a 2 horas, até que esteja bem crescido.
Asso em forno estático a 170°C por cerca de 40 minutos. Nos últimos minutos ligo o grill para obter uma superfície dourada e ligeiramente crocante.
Conservação e dicas úteis
O tortano rústico caseiro se conserva em temperatura ambiente por 2 a 3 dias, bem coberto com filme plástico ou em um recipiente hermético, assim mantém toda a sua maciez.
No dia seguinte fica ainda melhor, porque os sabores do recheio se amalgamam perfeitamente e ficam mais intensos.
Se quiser degustá-lo quente, você pode aquecê-lo alguns minutos no forno: voltará a ficar crocante como se tivesse acabado de sair do forno.
Também dá para congelar já cortado em fatias, assim você o tem sempre pronto. Basta descongelar à temperatura ambiente e aquecer levemente antes de servir.
A coloração da superfície nunca será totalmente uniforme: é uma característica típica dos rusticos caseiros, especialmente quando o recheio é abundante e tende a aparecer durante o cozimento.
Para um cozimento mais uniforme você pode cobrir o tortano com papel alumínio na metade do tempo de forno, evitando que escureça demais por cima.
Se preferir, você pode substituir a banha por manteiga na mesma quantidade, obtendo um ótimo resultado, ligeiramente mais delicado no sabor.
