Passos

• Pelo menos seis horas antes de começar o preparo das arancinas, cozinhe o arroz.

  Prepare um bom caldo de legumes, leve à fervura e mergulhe o arroz; se o caldo não estiver salgado, ajuste o sal.

  (Fazer o caldo de legumes é simples: coloque 3 litros de água numa panela, junte cenoura, aipo, cebola, ervilhas, abobrinha ou os legumes que você tiver em casa, salgue e deixe ferver lentamente por 1 hora)

  Cozinhe até que o arroz esteja cozido, mas ainda al dente e tenha absorvido todo o líquido.

  Se na panela sobrar excesso de caldo, retire com uma concha e descarte, desligue o fogo, junte o açafrão, a manteiga, o parmesão, mexa e distribua tudo em duas assadeiras ou travessas baixas e espaçosas.

  Deixe o arroz descansar por pelo menos 6 horas; durante esse tempo ele vai secar e esfriar e ficará pronto para uso. Essa etapa é fundamental para obter arancinas que se compactem bem e não se quebrem ao fritar.

  

• Enquanto o arroz esfria, prepare um bechamel espesso.

  Derreta a manteiga em fogo baixo, adicione a farinha e, aumentando um pouco o fogo, deixe dourar mexendo continuamente.

  Despeje o leite aos poucos e use um batedor, tomando cuidado para não formar grumos.

  Você deve obter um bechamel bastante espesso; se parecer muito fluido, não se preocupe, ao esfriar ele tende a firmar um pouco.

  Retire do fogo, ajuste o sal, junte noz-moscada, uma pitada de queijo ralado e misture. Deixe esfriar completamente.

  

• Compre presunto cozido em pedaços e corte em cubinhos, depois misture ao bechamel frio. Corte também o queijo em cubos.

  

• Podemos montar as arancinas: cubra a com uma camada de arroz de menos de 1 cm, dobre a palma formando uma cavidade, coloque na cavidade o bechamel com presunto e alguns cubos de queijo.

  Modele a arancina de modo a criar uma bola de arroz com o recheio no centro e repita até terminar todo o arroz.

  

• Prepare a massa líquida (pastella) dissolvendo a farinha em pouca água e, depois de eliminar os grumos, junte um ovo, o restante da água e bata com o batedor.

  

• Depois de formar todas as arancinas, passe-as na farinha, depois na pastella que servirá como cola para a farinha de rosca. Mergulhe cada arancina na pastella, escorra e passe na farinha de rosca, certificando-se de que está bem coberta.

  Evite ao máximo deixar a pastella pingar na farinha de rosca, isso a estragaria e formaria grumos indesejados.

  Faça todas as arancinas ao burro, deixe-as descansar na geladeira por algumas horas antes de fritar.

  

• Aqueça o óleo, para avaliar a temperatura mergulhe um palito ou o cabo de uma colher de madeira; se borbulhar, você pode começar a fritar as arancinas.

  Mergulhe poucas por vez em óleo bem quente, deixe dourar levemente e retire. Deixe esfriar por cerca de dez minutos e mergulhe novamente no óleo fervente, até obter uma boa crosta dourada e crocante.

  Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente.

  

• As arancinas estão prontas; recomendo preparar apenas as que planeja consumir no dia, as que sobrarem devem ser guardadas na geladeira e consumidas no dia seguinte, perdendo crocância e fragância.

  Há quem congele as arancinas já montadas e empanadas para descongelar e fritar quando necessário. Eu não recomendo: o arroz ficaria estragado, muito mole.

  

• Se você gostou desta receita, confira também:

  –Arancini de pistache de Bronte com presunto e queijo;

  –Arancini à norma com berinjelas fritas e ricota salgada;

  –Arancini sicilianos com ragù de pistache;

  –Arancini ao burro com ervilhas;

  –Cipolline catanesas de comida pronta;

  –Pizzettes com massa de rosticceria siciliana;

  –Cartocciate de presunto e mussarela da rosticceria siciliana;

  –Torciglioni com salsicha da rosticceria siciliana