Preparo dos arancini cataneses ao molho

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  Comece picando o aipo, as cenouras e a cebola,

  

• refogue bem e junte a carne
  em pedaços.

  

• Deixe dourar bem e acrescente o concentrado de tomate, a
  passata e a água. Cozinhe por cerca de 2h em fogo baixo e com tampa; depois junte o
  açúcar, ajuste o sal e (se quiser, adicione também 150g de ervilhas finas).
  Continue cozinhando por mais 1h; quando a carne estiver macia a ponto de se desfazer, retire a tampa, aumente um pouco o fogo e, com cuidado para o molho não queimar, deixe-o reduzir.

  

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  Desligue e deixe esfriar sem a tampa, para que não se forme condensado e o vapor não volte ao molho. É hora de preparar o arroz, que você pode cozinhar em caldo de legumes ou em água levemente salgada.

  

• Leve o líquido escolhido para ferver e coloque o arroz. Cozinhe em fogo baixo e, na metade do cozimento, aguarde que o arroz termine por absorção.
  Nesse ponto, todo o caldo deveria ter sido absorvido; se não, elimine o excesso com uma concha.

  Transfira o arroz para um recipiente grande, junte duas conchas de molho (sem carne), o açafrão, a manteiga e o parmesão, misture e deixe descansar mexendo de vez em quando: o arroz vai secar e perder o excesso de umidade. Depois de frio, cubra com filme plástico e deixe descansar de 8 a 12 horas em local fresco.
  

  

• Se fizer bem esse passo, na manhã seguinte será mais fácil montar os arancini e eles não se desmancharão durante a fritura. Agora você pode decidir moldar os arancini com as mãos ou usar formas específicas. Para fazer à mão, encha a palma da mão com uma camada de cerca de 1 cm de arroz ou menos, se conseguir,
  dobre a mão e forme uma cavidade, coloque 2 colheres de molho, dois pedaços de carne e dois cubinhos de queijo.

  

• Cubra a cavidade com mais um pouco de arroz e modele com cuidado, dando a forma clássica de pirâmide ou, se não conseguir, uma forma redonda.

  

• Se você usar a forma, como a que eu tenho, aqui estão fotos passo a passo (veja abaixo). Encha a primeira parte da forma com arroz, posicione a segunda parte, insira o encaminhador, pressione, formando uma cavidade que você preencherá com ragù e um ou dois cubinhos de queijo que você cortou previamente. Tampe com um pouco de arroz e desenforme.
  

  

• Monte todos os arancini assim; prepare uma massa líquida, dissolvendo a farinha com um pouco de água e, uma vez eliminados os grumos, junte um ovo e depois o restante da água, misture bem.
  Nem todo mundo gosta de colocar ovo na massa; eu coloco porque aprendi assim com a minha mãe.

  

• Mergulhe cada arancino na massa, escorra e passe na farinha de rosca.
  Com todos os arancini prontos, deixe-os descansar na geladeira por algumas horas antes de fritar. Aqueça o óleo; para avaliar a temperatura, mergulhe um palito ou o cabo de uma colher de madeira: se formar muitas bolhas ao redor, o óleo está pronto.
  

  

• Mergulhe poucos arancini de cada vez, deixe dourar levemente, retire-os e deixe esfriar por uns dez minutos, repita para todos e depois frite novamente até obter uma casquinha bem dourada e crocante.
  A etapa da dupla fritura, que pode parecer estranha, serve para obter uma douradura perfeita em menos tempo, mas não é obrigatória. Os arancini estão prontos para servi-los!