Arancini de cogumelos com bechamel: vocês também são apaixonados pelos arancini cataneses e gostam deles de todas as maneiras, assim como a gente? Nem preciso dizer que, lá em casa, os arancini estão entre os itens favoritos de toda a culinária de rua siciliana — já fiz de todos os tipos: arancini com pistache, com mortadela, os alla Norma com berinjela frita, os ao molho de manteiga e muitos outros. Hoje, para enriquecer minha coleção, decidi preparar arancini de cogumelos (champignon e porcini), bem recheados, com um interior de bechamel de cogumelos e muito queijo cremoso. Quer tentar fazer comigo? Vamos para a cozinha: a receita dos arancini de cogumelos nos espera — tenho certeza de que também vai te conquistar, porque os arancini, com sua crocância dourada por fora e recheio cremoso, delicioso e puxento por dentro, sempre agradam à primeira mordida. Mas antes de arregaçar as mangas, se quiser ficar por dentro das minhas receitas, me siga na minha página Facebook e no meu perfil Instagram.

Curte a culinária de rua siciliana? Dá uma olhada nestas:

Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 6 Horas
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 28
Métodos de cozimento: Fritura
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para fazer os arancini de cogumelos

3 l caldo de legumes
1 kg arroz tipo Roma (ou carnaroli)
60 g manteiga
100 g Grana Padano ralado (ou parmesão)
800 g cogumelos (mistos: porcini, champignon, portobello etc…)
q.b. sal
1 mazzetto salsa (maço)
50 g azeite extravirgem
40 g manteiga
1 cebola (branca ou roxa, cerca de 100 g)
50 g farinha de trigo (tipo 00)
1 l leite
100 g parmesão ralado (ou grana)
1 spicchio alho
bechamel (de cogumelos preparado, quase todo)
500 g queijo (caciotta, provola, emmental ou outro de massa puxenta)
200 g farinha de trigo (tipo 00)
400 ml água
1 ovo
500 g farinha de rosca
1.5 l óleo de girassol (para fritar)

Utensílios

Panela
Assadeira
Tigela
Forma
Escumadeira
Papel absorvente

Passos para fazer os arancini de cogumelos

De manhã cedo ou à noite, antes de dormir, leve o caldo a ferver numa panela de fundo grosso e coloque o arroz. Cozinhe por 10–15 minutos, desligue, tampe e deixe o cozimento terminar por absorção — vai levar mais uns 10 minutos. Despeje o arroz numa assadeira grande, junte a manteiga e o queijo ralado, misture bem e deixe descansar ao ar livre, sem tampa, por 6–8 horas para que o arroz “seque” um pouco. Graças a esse passo, os arancini não vão se desfazer durante a fritura.
Para fazer o molho de cogumelos você pode usar os que preferir; eu escolhi champignon, portobello e porcini congelados. Limpe os cogumelos tirando as raízes e esfregando com um pedaço de papel-toalha; se preferir, enxágue rapidamente em água corrente e corte em pedaços bem pequenos. Numa caçarola, derreta a manteiga em fogo baixo com o azeite e junte a cebola bem picada; depois acrescente os cogumelos, o sal e mexa. Adicione a salsa picada e o alho, retirando o germe e cortando ao meio.
Quando os líquidos dos cogumelos tiverem evaporado, retire o alho e adicione a farinha. Mexa em fogo alto e comece a juntar o leite aos poucos, mexendo sempre. No final você terá um bechamel de cogumelos cremoso, mas não muito firme; se parecer muito grosso, acrescente um pouco mais de leite. Lembre-se de que ao esfriar ele ficará um pouco mais denso do que parece ao final do cozimento. Junte o queijo ralado, misture, coloque numa tigela e deixe esfriar.
Tempere o arroz com uma e meia concha do molho de cogumelos e com o queijo ralado, misturando muito bem com as mãos. Corte o queijo: eu escolhi uma caciotta fresca, mas você pode usar muçarela para pizza (ela tem pouco sabor), provola doce ou emmental…
Comece a montar os arancini.
Pegue um punhado de arroz e espalhe na palma da mão levemente untada com óleo, cobrindo os dedos. A camada deve ter pouco menos de 1 cm de espessura.
Feche ligeiramente a mão formando uma cavidade.
Recheie com uma colher de bechamel de cogumelos e dois ou três cubinhos de queijo.
Feche o arroz sobre o recheio, formando uma bola.
Gire entre as mãos e compacte, expulsando possíveis bolhas de ar, fazendo com que o arroz envolva o recheio de forma uniforme.
Depois de formar todos os arancini, deixe-os descansar na geladeira por pelo menos uma hora.
Se preferir — e eu recomendo — use o molde próprio para arancini, que você consegue encontrar online.
Como usar o molde para arancini:
– Coloque um punhado de arroz no molde levemente untado, preenchendo mais da metade; posicione a parte superior do molde e, com o êmbolo apropriado, pressione para formar uma cavidade.
Recheie, cubra com mais arroz, pressione e retire do molde.
Vamos para a empanagem dos arancini.
Prepare uma massa (pastella) não muito densa, mas relativamente fluida, dissolvendo a farinha na água e acrescentando um ovo.
Passe os arancini na pastella e depois na farinha de rosca.
Se a farinha de rosca formar grumos, peneire de vez em quando (eu uso uma escorredor), caso contrário os grumos vão grudar nos arancini.
Às vezes pode ser necessário fazer a operação duas vezes (pastella + farinha de rosca) se na primeira passada a farinha não aderir perfeitamente.
Frite os arancini em óleo já quente, deixe cozinhar por 4–5 minutos, escorra e repita o processo; a fritura dupla é indispensável para obter uma casquinha dourada, resistente e crocante.
Se precisar se organizar, você pode fazer a primeira fritura algumas horas antes e a segunda pouco antes de servir.
Os arancini de cogumelos estão prontos — é só saborear!
Os arancini ficam melhores quando consumidos assim que feitos. Se sobrar, podem ser guardados na geladeira por 2–3 dias e aquecidos quando necessário. Não recomendo congelar os arancini, nem antes nem depois da fritura, pois o arroz pode virar uma papa pouco apetitosa, na minha opinião.
Se quiser ficar por dentro das minhas receitas, me segue:
facebook, pinterest, instagram, twitter e tik-tok.