Azeitonas verdes esmagadas: a receita da vovó das famosas azeitonas esmagadas à siciliana ou “alivi scacciati”, um prato tradicional da Cucina siciliana, um petisco caprichado e um prato simples e excepcional para saborear com uma boa fatia de pão de semola siciliano. Hoje vamos descobrir como se faz as azeitonas verdes esmagadas à siciliana: já ouviu falar? Conhece o ditado “uma puxa a outra”? Pois é, isso descreve exatamente as nossas azeitonas esmagadas temperadas, do mesmo jeito que as Azeitonas negras assadas à siciliana: você experimenta uma, depois outra e, num instante, o pote acabou — só os caroços que restam provam que você comeu demais! As azeitonas verdes esmagadas no outono nunca faltam na nossa mesa; são um petisco delicioso e um acompanhamento muito apreciado pelos convidados, especialmente se servidas com um delicioso cuccidatu, o pão típico da nossa região, ou com um pão de grãos antigos. As melhores azeitonas para colher e fazer nossas saborosas “alivi scacciati” são, claro, as maiores e mais carnudas: as verdes colhidas maduras. O processo é bem simples, mas exige alguns dias de paciência — ficou curioso? Então vamos pra cozinha descobrir a receita das azeitonas esmagadas à siciliana. Antes de arregaçar as mangas, lembro que, se quiser acompanhar minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 12 Dias
- Porções: 2 kg
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
Azeitonas verdes esmagadas à siciliana: ingredientes…
- 2 kg azeitonas verdes (acabadas de colher)
- 2 kg Sal
- azeite extravirgem (abundante)
- a gosto vinagre (de vinho branco, em abundância)
- 2 pimentas (frescas)
- a gosto salsa (picada)
- 2 cenouras
- 1 talo salsão (tenro, picado)
- a gosto hortelã (se gostar)
- pitadas orégano
- 2 dentes alho (se gostar)
Preparação
Preparar as azeitonas scacciate e dar a elas um bom sabor é um processo que exige paciência, porque as azeitonas recém-colhidas são bem amargas e só o trabalho de cura faz com que fiquem com um sabor ótimo. Depois de colhê-las ou comprá-las, lave bem em água corrente e escorra. Esmagar as azeitonas suja e o suco respinga um pouco por todo lado, então para esse passo, organize-se e use um avental. Para esmagá-las você pode usar um martelo de cozinha, um martelo comum ou alguma ferramenta improvisada; basta dar um golpe seco e achatá-las — eu usei uma garrafa com fundo grosso.
Depois de esmagá-las, polvilhe com dois ou três punhados de sal e misture. Deixe descansar assim por pelo menos uma hora. Após esse descanso, cubra com água e deixe de molho por 24 horas; passado esse tempo, enxague as azeitonas e troque a água novamente, adicionando 100 g de sal por litro.
Repita essa troca total de água e sal a cada 24 horas por cerca de 10-12 dias, mantendo a dose de 100 g por litro de sal sempre constante. À medida que os dias passam e a água salgada é trocada, a cor das azeitonas vai escurecer — isso acontece porque a água, ao penetrar, elimina o amargor mas tende a oxidá-las.
Por volta do oitavo dia de imersão, você poderá começar a prová-las e avaliar o grau de amargor; de qualquer forma, depois de cerca de 10 dias, um pouco menos ou um pouco mais, elas deverão ter adquirido um bom sabor e perdido todo o amargor.
As azeitonas esmagadas nesse ponto estarão prontas e será também a hora de temperá-las; se estiverem muito salgadas, deixe-as mais algumas horas de molho em água simples.
Se quiser dar um toque a mais de sabor — e eu sempre faço — a partir do 6º-7º dia adicione também 1 copo de vinagre de vinho branco a cada troca. Finalmente, nossas azeitonas esmagadas estarão prontas para serem temperadas!
Enxágue, escorra bem e coloque em uma tigela. Despeje vinagre a gosto e bastante azeite extravirgem, junte orégano, alho, hortelã, salsa, salsão picado e cenouras em pedaços, misture e aproveite após 2 horas de descanso. Ou, como fizemos 2 kg, coloque em potes, cuidando para adicionar azeite suficiente para cobrir todo o conteúdo.
As azeitonas esmagadas temperadas: quanto mais descansam, mais saborosas ficam.
Conservação, notas e dicas
Eu guardo as azeitonas preparadas assim na geladeira e as consumo em cerca de dois meses; para períodos de conservação mais longos não sei dizer, em casa acabam antes! No frio, o azeite tende a solidificar, mas alguns minutos em temperatura ambiente é suficiente para retorná-lo ao estado normal.
Ouvi dizer que as azeitonas esmagadas, ainda sem tempero, podem ser congeladas e usadas quando necessário, mas eu nunca testei, então não posso afirmar se esse método funciona.
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